[發明專利]一種貴腐葡萄酒的生產方法

在審

• 申請號: 202010030443.0
• 申請日: 2020-01-13
• 公開（公告）號: CN111019780A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 牛育林;宋茂華;馬成武
• 申請（專利權）人: 甘肅莫高實業發展股份有限公司葡萄酒廠
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 王新生

本發明公開了一種貴腐葡萄酒的生產方法，包括以下步驟，原料采摘；原料挑選；壓榨取汁；葡萄汁澄清；酒精發酵：發酵啟動后，每天開放式循環一次，將酒液從閥門自流噴淋入一開口的容器盆中，并不斷攪拌盆內酒液使CO₂溢出，然后用泵將盆內酒液從另一個罐上入孔噴淋泵入，直至全部酒液完全轉移，發酵有停滯現象或達到工藝要求參數時，及時保糖終止；終止發酵：快速將酒液冷凍降溫至0℃，并保持24小時，然后分離轉罐，并按100mg/l添加SO₂終止發酵；陳釀。使用本發酵方法用，實現了預期發酵目的，有效提高貴腐酒的品質。增加了貴腐酒風味特征，確保發酵順利實施，提高貴腐酒的品質，生產的貴腐酒果香濃郁、復雜，口感甜美、豐滿。

技術領域：

本發明屬于葡萄酒生產技術領域，尤其是涉及一種貴腐葡萄酒的生產方法。

背景技術：

貴腐葡萄酒品質優秀，有液體黃金之稱，因受氣候條件限制，貴腐葡萄原料的產生可遇不可求的，這也正是它的魅力之所在，貴腐葡萄酒的生產工藝各個企業都有其獨特的生產工藝，莫高葡萄酒廠根據對貴腐葡萄特征變化的監測，釆收后采取獨特工藝釀造，開發出具有區域特色的貴腐酒。并在此基礎上摸索形成一套完整的貴腐葡萄酒生產技術方法。

現有技術存在的缺點：

①葡萄汁澄清期間添加SO₂防止雜菌生產，過早的殺死貴腐菌，破壞了貴腐菌產生特殊風味的能力。

②采用懸浮澄清技術，澄清溫度10-15℃左右。

③擴大活化次數和數量不足，不利于菌群數量的增長；

④貴腐葡萄酒由于葡萄汁糖度高(糖度大于400g/l)發酵周期長(30天以上)，發酵緩慢，如采用現有技術低溫發酵，加長了發酵周期，產生醋酸菌的風險加大，揮發酸超過控制指標，降低葡萄酒品質；

⑤貴腐酒發酵過程中，由于葡萄汁粘度大，發酵產生的CO₂溢出困難，局部釋放過量的CO₂限制酵母菌的生存，不利于發酵。

發明內容：

本發明所要解決的技術問題是：貴腐葡萄具有高糖高酸的特性，在高滲透壓的環境中，通過原料預處理和酵母菌擴大培養，使酵母菌適應嚴酷的生存環境，將糖轉換為酒精，釀造出具有風味獨特、香氣濃郁、酒體豐滿的貴腐葡萄酒，填補市場缺失，為消費者提供高品質的葡萄酒產品。

為了解決上述技術問題，本發明是通過以下技術方案實現的：一種貴腐葡萄酒的生產方法，包括以下步驟，

S1、原料采摘：在感染貴腐菌的年份，早上光照使水汽蒸發后立馬進行采摘；

S2、原料挑選：逐粒逐串挑選具有貴腐特征的葡萄穗，去除空殼、干癟、流汁的果粒，挑選受到貴腐菌感染的葡萄；

S3、壓榨取汁：將整穗葡萄直接入氣囊壓榨機壓榨取汁；

S4、葡萄汁澄清：按25mg/l向葡萄汁內添加果膠酶，然后用冷凍機冷凍降溫0℃，澄清后進行酒精發酵；

S5、酒精發酵：發酵啟動后，每天開放式循環一次，將酒液從閥門自流噴淋入一開口的容器盆中，并不斷攪拌盆內酒液使CO₂溢出，然后用泵將盆內酒液從另一個罐上入孔噴淋泵入，直至全部酒液完全轉移，發酵有停滯現象或達到工藝要求參數時，及時保糖終止；

S6、終止發酵：快速將酒液冷凍降溫至0℃，并保持24小時，然后分離轉罐，并按100mg/l添加SO₂終止發酵；

S7、陳釀：將發酵所得的貴腐葡萄原酒按照3:7的比例混合后入新、舊橡木桶，陳釀2-3年。

作為優選，步驟S4中澄清溫度控制在0-5℃，澄清時間為48小時。