[發明專利]高濃啤酒菌種及其篩選方法

有效

• 申請號: 202010014507.8
• 申請日: 2020-01-07
• 公開（公告）號: CN111154662B
• 公開（公告）日: 2023-05-16
• 發明（設計）人: 陳君;王陪武;熊丹;劉奮強;羅娜;黃蓋中;陳穗新;林盛恒;陳俊芳
• 申請（專利權）人: 廣州南沙珠江啤酒有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12N1/36;C12N1/02;C12C12/00;C12R1/645
• 代理公司: 廣州新諾專利商標事務所有限公司 44100
• 代理人: 李德魁;李海恬

本發明涉及一種高濃啤酒菌種及其篩選方法，屬于啤酒釀造技術領域。該篩選方法包括以下步驟：馴化：將出發菌種接入含預定氨基酸的復合培養基中進行馴化，馴化3?7次，所述復合培養基的糖度為25?30°P；分離：將最后一次馴化得到的培養液進行發酵培養，選用符合預定標準的酵母作為預定分離酵母；將上述選定的預定分離酵母的菌落涂布在糖度為25?30°P的復合培養基平板中劃線培養分離，活化，采用梯度稀釋法分離得到單菌落；篩選：將上述分離得到的單菌落接種于18°P麥汁中，12℃培養，待麥汁糖度降至12°P時，加入8％酒精，16℃培養，選擇其中耐高酒精濃度的菌株，即得。所得酵母能耐30°P超高濃麥汁進行發酵及產出13.8％酒精度的啤酒。

技術領域

本發明涉及啤酒釀造技術領域，特別是涉及一種高濃啤酒菌種及其篩選方法。

背景技術

隨著世界精釀啤酒的發展，涌現出各種的風味多樣化，特點鮮明的啤酒。而在高酒精度啤酒方面，一般通過啤酒蒸餾將分離出來的酒精回添來提高酒精度，但是，采用這種方式能耗高，工藝復雜，在倡導節能降耗，環保高效的今天已不適用，故通過篩選超高濃酵母以配合高濃釀造的方法，達到高酒精度的目的。

針對高酒精度釀造技術，常規技術中雖有關于耐20^°P麥汁高濃酵母的發酵研究，但僅限于實驗室階段，未應用到大生產中。而面世啤酒產品的高濃釀造多為16-18^°P麥汁釀造，很少有超過18^°P麥汁釀造生產啤酒。其主要原因在于高濃酵母的發酵性能及質量的穩定性難于掌控，麥汁濃度越高，酵母的生存環境就越惡劣，酵母所需要承受的滲透壓、酒精度就越高，因此，普通啤酒酵母是很難勝任這一工作的，必須選育出耐高濃度麥汁且具有良好發酵性能和遺傳穩定性的酵母。

發明內容

基于此，有必要針對上述問題，提供一種高濃啤酒菌種及其篩選方法，通過該方法篩選得到的菌種能夠耐受高濃度麥汁和酒精度進行發酵。

一種高濃啤酒菌種的篩選方法，包括以下步驟：

馴化：將出發菌種接入含預定氨基酸的復合培養基中進行馴化，馴化3-7次，所述復合培養基的糖度為25-30°P；

分離：將最后一次馴化得到的培養液進行發酵培養，并檢測酵母死亡率和酒精度，選用符合預定標準的酵母作為預定分離酵母；將上述選定的預定分離酵母的菌落涂布在糖度為25-30°P的復合培養基平板中劃線培養分離，找出單菌落進行單菌落分離，挑取生長良好的菌落接種至麥汁液體中進行活化，采用梯度稀釋法分離單菌落；

篩選：將上述分離得到的單菌落接種于18°P麥汁中，12℃培養，待糖度降至12°P時，加入8％酒精，15℃培養，選擇其中耐高酒精濃度的菌株，即得。

本發明人在前期研究中發現，游離氨基酸是酵母生長最重要的因素之一，因而麥汁中氨基酸的含量直接影響各個生物代謝合成路徑，上述高濃啤酒菌種的篩選方法，是本發明人通過巧妙的實驗設計(如DOE設計等)，通過計算試驗步驟，有效地縮短實驗的數量，同時考慮影響酵母超高濃發酵性能最有效的參數信息后，掌握在發酵超高濃麥汁中影響酵母生物代謝的主要氨基酸種類及濃度，并利用影響的氨基酸作為篩子配制培養基，篩選出能耐特超高濃麥汁發酵的酵母。

并且，本發明在篩選步驟中，通過將菌落接種于比馴化步驟麥汁度低的環境中，并以低于馴化溫度的溫度進行培養，待麥汁度下降到預定濃度后，加入酒精并提高溫度培養，能夠篩選出耐高濃麥汁和酒精度的酵母。