[發明專利]一種高膳食纖維魚肉火腿腸及其制備方法

在審

• 申請號: 202010010543.7
• 申請日: 2020-01-06
• 公開（公告）號: CN111084347A
• 公開（公告）日: 2020-05-01
• 發明（設計）人: 章杰
• 申請（專利權）人: 田慶兵;杜思雨
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/21;A23L33/16
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 彭啟強

1.一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，包括以下重量份原料：魚肉塊20-30份、魚肉糜30-40份、豬脊膘10-15份、淀粉5-6份、鹽3-5份、白砂糖0.5-1份、卡拉膠0.8-1.5份、大豆分離蛋白5-10份、白胡椒0.6-0.8份、改性竹筍膳食纖維15-25份。

2.根據權利要求1所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，包括以下重量份原料：魚肉塊25份、魚肉糜35份、豬脊膘12份、淀粉6份、鹽4份、白砂糖0.8份、卡拉膠1.2份、大豆分離蛋白8份、白胡椒0.7份、改性竹筍膳食纖維20份。

3.根據權利要求1所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，所述改性竹筍膳食纖維是以竹筍加工中的下腳料為原料，利用發酵法提取得到竹筍膳食纖維，將所述竹筍膳食纖維預處理后，置于抗性糊精復合溶液中，經噴霧干燥，得到改性竹筍膳食纖維。

4.根據權利要求3所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，所述竹筍膳食纖維的預處理具體為：將制備得到的所述竹筍膳食纖維經過超微粉碎后，置于低溫等離子體反應器中，于電源電壓為0-5KV，空氣作為工作氣體，氣體流量為40-80L/min，常溫常壓的條件下進行低溫等離子體處理3-4min。

5.根據權利要求4所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，所述竹筍膳食纖維和抗性糊精的質量比為2:1。

6.根據權利要求5所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，所述發酵法提取竹筍膳食纖維時，采用植物乳酸桿菌作為菌種，接種量為5％，發酵溫度為37℃，發酵時間為72h。

7.根據權利要求3所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，所述竹筍下腳料在經過發酵法提取之前還經過粉碎機粉碎，過100目篩后，置于擠壓機內，進行直接擠壓膨化處理。

8.根據權利要求7所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，所述擠壓膨化處理的壓力為4-5MPa，溫度為210-250℃。

9.根據權利要求3所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸，其特征在于，所述抗性糊精復合溶液是通過將抗性糊精攪拌溶解于營養液，再加入瓊脂溶液混合均勻后制得，所述營養液包括8mg/ml葡萄糖酸鋅、3mg/ml葡萄糖酸鈣、6mg/ml乳酸鋅、1.5mg/ml乳酸鎂、6mg/ml富馬酸亞鐵、0.5mg/ml葡萄糖酸錳、0.01mg/ml葡萄糖酸銅、2.5mg/ml硒酸酯多糖。

10.根據權利要求1-9任一權利要求所述的一種高膳食纖維魚肉火腿腸的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

魚肉初加工：取新鮮生態鰱魚，宰殺清洗干凈后，選擇肉質肥厚的背部，除去皮、筋膜和魚骨，將肉改刀切成小塊，經過浸漬、脫水、鹽漬后得到魚肉塊，將部分魚肉塊放入料理機中打碎得到魚肉糜；

腌制：按照質量份計，分別取魚肉塊、魚肉糜置于不同容器中，加入鹽、料酒、白砂糖和白胡椒，攪拌混合均勻后，于2-4℃溫度下腌制2d；

斬拌：將腌制好的魚肉塊加入大豆分離蛋白、豬脊膘、淀粉、卡拉膠、白胡椒攪拌混合均勻后，加入竹筍膳食纖維、魚肉糜利用自動斬拌機于5℃以下的溫度下斬拌5-10min；

灌腸：將斬拌好的餡料置于干凈的灌腸機中，進行灌裝、熟化、殺菌即得。