[發(fā)明專利]包含蛋白質(zhì)的可食用微擠出產(chǎn)品的制造方法、由此獲得的組合物及其用途

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201980051530.X
• 申請日: 2019-08-06
• 公開（公告）號: CN112839522A
• 公開（公告）日: 2021-05-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: G·斯孔蒂
• 申請（專利權(quán)）人: 諾瓦曼特技術(shù)有限公司
• 主分類號: A23J3/26
• 分類號: A23J3/26;A23J3/22;A23P30/20;A23P20/20;B33Y10/00;B33Y80/00;A23J3/14;A23J3/20;A23J3/04;A23P20/25
• 代理公司: 北京三友知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11127
• 代理人: 龔澤亮;龐東成

本發(fā)明涉及具有類似于肉的力學(xué)性質(zhì)的壓縮和拉伸楊氏模量的可食用微擠出產(chǎn)品，所述可食用產(chǎn)品包含由粘彈性組合物制成的微擠出單元的多層，所述粘彈性組合物在合適的可食用溶劑中包含大量蛋白質(zhì)和可食用假塑性聚合物。本發(fā)明還公開了用于獲得這種可食用微擠出產(chǎn)品的具體方法，特別是3D打印方法。本發(fā)明還列出了可食用產(chǎn)品的具體用途，包括用作肉類替代品。本發(fā)明還公開了包含蛋白質(zhì)和假塑性聚合物的新型可食用粘彈性組合物。

本申請要求2018年8月7日遞交的歐洲專利申請18382598.3的權(quán)益。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請涉及食品行業(yè)領(lǐng)域。具體地，涉及作為肉類替代品和可定制食品的蛋白質(zhì)類產(chǎn)品的領(lǐng)域。

背景技術(shù)

蛋白質(zhì)是所有活生物體中的基本成分，并且用于健康飲食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)素可以通過動物和植物來源的食物獲得。根據(jù)歐洲委員會科學(xué)和知識服務(wù)的“健康促進和疾病預(yù)防知識門戶”報告(2017)，包含不同蛋白質(zhì)營養(yǎng)素的混合飲食是人體正常運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，為身體的酶活性、免疫力、細胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)和肌肉工作提供條件。在作為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)區(qū)塊的氨基酸中，一組稱為必需氨基酸(IAA)或必要氨基酸(EAA)：人體本身不能合成它們，因此必須在飲食中提供它們以使身體實現(xiàn)其生理功能。世界上一些農(nóng)村地區(qū)的植物類飲食中常見的較少種類的食物可能導(dǎo)致飲食蛋白質(zhì)不足。另一方面，大多數(shù)西方(包括歐洲)飲食在蛋白質(zhì)攝入方面是高質(zhì)量的，因為這些飲食基于多種植物來源和動物類食物的蛋白質(zhì)的組合，兩者都能夠提供良好的IAA攝入。蛋白質(zhì)缺乏的后果包括智力下降和諸如夸希奧科病等疾病，特別是在受營養(yǎng)不良或饑荒影響的國家。對于具有正常身體活動水平的成年男性和女性，飲食蛋白質(zhì)的推薦日攝入量為約0.80至0.83g/千克體重，而對于兒童和孕婦的推薦量更高，以分別支持身體的生長和產(chǎn)奶。在老年人的特殊情況下，推薦他們的日常飲食在蛋白質(zhì)攝入方面等于或高于年輕的成年人，但這取決于他們?nèi)狈Φ鞍踪|(zhì)的趨勢。

必須考慮世界人口的增長(據(jù)FAO預(yù)測，2050年96億)以及隨之而來的對植物和動物來源蛋白質(zhì)的需求的增加對氣候變化的影響，因為目前從牲畜中獲取大多數(shù)動物來源蛋白質(zhì)的策略在氣候變化方面發(fā)揮著重要作用。畜牧業(yè)對全球變暖的貢獻甚至超過運輸業(yè)(比包括汽車、卡車、飛機、火車和輪船在內(nèi)的所有運輸工具加起來要多40％)。最近，據(jù)估計，畜牧業(yè)貢獻了地球上所有人類引起的溫室氣體(GHG)排放的14.5％。其中包括37％的人為因素的甲烷和65％的一氧化二氮，它們分別使CO₂的GWP(全球變暖潛能)擴大23倍和296倍。與牛肉、牛奶生產(chǎn)、豬肉和家禽有關(guān)的牲畜活動分別貢獻了來自該領(lǐng)域的GHG排放總量的41％、20％、9％和8％，而其余的貢獻則由來自牲畜的產(chǎn)品的肥料儲存、加工和運輸提供。此外，牲畜對淡水污染和可獲性、生物多樣性、土地退化、荒漠化和毀林也有相當(dāng)大的影響，最后一項是產(chǎn)生最多GHG排放的土地相關(guān)的變化活動。已經(jīng)研究了不同飲食模式的環(huán)境影響，發(fā)現(xiàn)素食具有最低的影響。此外，已知基于植物的農(nóng)業(yè)對于淡水使用、所需土地的量和產(chǎn)生的廢物的環(huán)境影響比生產(chǎn)肉類的農(nóng)業(yè)要低得多。

考慮到先前描述的關(guān)于包含多種蛋白質(zhì)營養(yǎng)素的飲食對改善全球公共衛(wèi)生的貢獻以及關(guān)于向更可持續(xù)的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)系統(tǒng)前進的重要性的論點，對于尋找健康的可替代從動物產(chǎn)生的肉的策略的需要似乎是根本且緊迫的。

最近，出現(xiàn)了對于來自家畜的肉的一些替代品：其中一些基于使用如大豆等植物類成分來模仿肉，而另一些基于組織工程技術(shù)，其中細胞與支架和生長因子結(jié)合以產(chǎn)生所謂的清潔肉制品。

在美國專利9808029-B2(2017)中，F(xiàn)raser等公開了包含含血紅素的蛋白質(zhì)的植物類食品，其在烹飪時產(chǎn)生具有牛肉相關(guān)香味的化合物，從而模擬肉的風(fēng)味。然而，基于使用植物類蛋白質(zhì)來模仿肉的風(fēng)味的現(xiàn)有技術(shù)不能模仿動物來源的纖維狀肉的稠度、纖維狀質(zhì)地和彈性。事實上，肉的力學(xué)性質(zhì)和質(zhì)地的主要原因之一是由于其典型的各向異性。

如植物類食品的模制等傳統(tǒng)技術(shù)不能模仿動物的天然組織，因為它們不能模仿來自活的動物的肉的典型的纖維各向異性分布和取向。當(dāng)模制植物類材料時，獲得的成型物的網(wǎng)絡(luò)微結(jié)構(gòu)將與肉的典型的各向異性微結(jié)構(gòu)差別非常大。