[發明專利]用于發酵面團塊的發酵設備以及尤其用于運行這種發酵設備的方法

有效

• 申請號: 201980009205.7
• 申請日: 2019-01-18
• 公開（公告）號: CN111629594B
• 公開（公告）日: 2022-04-26
• 發明（設計）人: 艾伯特.賴辛巴赫;克勞斯.勒謝
• 申請（專利權）人: 艾伯特.賴辛巴赫;克勞斯.勒謝
• 主分類號: A21C13/00
• 分類號: A21C13/00;A21C14/00
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所 11105
• 代理人: 任麗榮

本發明涉及一種用于發酵面團塊(6)的發酵設備(1)，其包括用于容納待發酵的面團塊(6)的發酵室(3)和用于針對發酵過程控制發酵室(3)中的氣候的氣候調節模塊。所述氣候調節模塊(4)配置有用于根據在發酵室(3)中檢測到的氣候數據控制發酵過程的控制裝置(18)。所述氣候調節模塊(4)包括用于產生空氣流的裝置(15)以及用于產生總需要由空氣流夾帶的水?氣溶膠的裝置(15)。發酵室(3)具有用于通過氣候調節模塊(4)提供的氣候調節介質即空氣和濕氣的上部的入口(8)和關于其開口尺寸能調節的下部的出口(11)，通過所述入口(8)在用于發酵面團塊(6)的發酵設備(1)運行時將由氣候調節模塊(4)產生的空氣流導入發酵室(3)中，所述空氣流從發酵室(3)的出口(11)流出，并且發酵室(3)具有至少各一個溫度傳感器、濕度傳感器和CO₂和/或O₂傳感器，所述傳感器(7)設置用于將檢測到的氣候數據傳輸至控制裝置。此外描述了一種用于調整這種發酵設備的發酵室中的氣候的方法。

本發明涉及一種用于發酵面團塊的發酵設備以及一種用于調整發酵設備的發酵室中的氣候的方法，所述發酵設備用于發酵處于其發酵室中的面團塊。

面包房使用發酵設備發酵面團塊。這種發酵設備可以指的是可移動的或者也可以指的是更大的、固定地安裝在建筑物中的設備和空間。在此，可以將設計為連續工作的發酵設備與設計為不連續工作的發酵設備區分開。這種發酵設備具有發酵室，待發酵的面團塊被置入所述發酵室中。面團塊通常處于發酵板上，其中，在這種發酵室中上下重疊地布置有許多個具有面團塊的板。在不連續工作的發酵設備中，多個發酵板以上下重疊的布置方式處于發酵室中。在連續工作的發酵設備中，所述發酵板通過輸送帶或者其它的輸送器、例如鏈斗傳送系統進行輸送。

待烘烤的面團塊通常必須事先發酵，從而使面團獲得其期望的特性、例如松軟度、稠度或者發酵體積。在發酵過程中，通過所使用的烘烤酵母可能也形成實現發酵的酸面團菌，主要是CO₂。發酵產物的并非無足輕重的部分通常保留在面團中。另一部分被排放到環境中。發酵室中的溫度對發酵過程有特別的影響。更高的溫度加速發酵過程，而更低的溫度減慢發酵過程，或者如果溫度足夠低，則完全抑制發酵過程。

在現代的、例如設計為發酵柜的發酵設備中，過程控制通過溫度、有時附加地也通過相對的室內濕度進行。為了實現期望的面團品質，相應地在這種發酵柜中進行溫度控制。溫度控制本身可以根據應該由面團塊烘烤而成的烘烤食品有所不同。在發酵室中通常將溫度保持恒定。在發酵控制方法或者在自動發酵機中，根據待發酵的面團塊的特性并且根據目標參數，遵循特定的溫度配置。在此與方法相關地，通常將溫度特定地保持在+35℃至-15℃之間。目標參數典型地是發酵過程的時間終點。

在不是全天一直烘烤并且面團塊在發酵過程終止之后不能總是立即被進一步處理的面包房中，發酵過程的溫度控制與下一次烘烤的時間點相適應。這包括所謂的發酵中斷或者發酵延遲的過程。在這個過程中，將自動發酵機中的溫度降低到這種程度，使得發酵過程根據方法的設計方案在特定的時長中非常緩慢地運行或者甚至被完全抑制。

在發酵期間，在發酵室中主要形成CO₂，CO₂由于其摩爾質量首先在底部區域中成層。這可能在發酵室是步入式的發酵設備時是有問題的，如果其中的CO₂含量過大，當打開發酵室以檢查發酵程度或者從發酵室中取出已發酵的面團塊時，在衛生上和健康上是不可靠的。在發酵室中可能在過程運行中形成含有例如3000至7000ppm或者更多的CO₂的環境空氣。這伴隨著其它發酵產物如乙醇、芳香物質和類似物質的濃度的相應增加，并且伴隨著氧氣含量的相應損耗。