[發(fā)明專利]一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911351345.0
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN111067082A
• 公開（公告）日: 2020-04-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李素偉
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州恒世食品有限公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/30;A23J7/00;A23L17/00
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本發(fā)明公開了一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑由如下以重量份計(jì)的組分制備而成：海藻糖2?4份、蔗糖1?3份、山梨醇1?2份、復(fù)合磷酸鹽0.3?0.5份、卵磷脂0.3?0.5份、氯化鈣0.2?0.4份，所述復(fù)合磷酸鹽的組成及配比為三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉∶焦磷酸鈉＝3∶2∶1。采用本發(fā)明的品質(zhì)改良劑可有效緩解凍藏過程中魚糜蛋白質(zhì)變性，并能顯著提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性，可廣泛用于魚腸、魚丸等魚糜制品的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑及食品配料領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑及其制備方法。

背景技術(shù)

將原料魚洗凈，去頭、內(nèi)臟，采魚肉，加入2％-3％的食鹽進(jìn)行擂潰或斬拌所得到的非常粘稠狀的肉糊，稱為魚糜，也稱為魚漿，俗稱魚肉泥；將魚糜再經(jīng)漂洗、精濾、脫水和冷凍制成的糜狀產(chǎn)品稱為冷凍魚糜。好的冷凍魚糜具有高蛋白、低脂肪、口感佳、白度好、雜點(diǎn)少、彈性好等特點(diǎn)。將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制成的魚糜再經(jīng)加鹽擂潰，稱為粘稠的魚漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品，主要品種有魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、魚面等。魚糜制品以其營養(yǎng)豐富，品類眾多，深受消費(fèi)者喜愛。

然而，魚糜在冷凍貯藏時(shí)，由于肌源纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性，凝膠形成能力下降，持水力減弱，失去了加工適宜性，不能再制成優(yōu)質(zhì)魚糜及其制品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，可有效緩解凍藏過程中魚糜蛋白質(zhì)變性，使魚糜的抗凍性能提高，儲藏期延長，并能顯著提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述品質(zhì)改良劑由海藻糖、蔗糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽、卵磷脂和氯化鈣組成，各原料的重量份數(shù)比為：

所述復(fù)合磷酸鹽的組成及配比為三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉∶焦磷酸鈉＝3∶2∶1。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑的制備方法。本發(fā)明的目的是通過以下另一技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種冷凍魚糜品質(zhì)改良劑的制備方法，所述品質(zhì)改良劑由海藻糖、蔗糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽、卵磷脂和氯化鈣組成，各原料的重量份數(shù)比為：

所述復(fù)合磷酸鹽的組成及配比為三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉∶焦磷酸鈉＝3∶2∶1；

所述改良劑的制備方法包括如下步驟：

按照配比將上述原料混合均勻，即得到所述的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑。

本發(fā)明所述的冷凍魚糜品質(zhì)改良劑的使用方法為：

1、原料預(yù)處理：包括魚體洗滌、三去(去頭、內(nèi)臟、鱗或皮)和第二次洗滌，水溫控制在10℃以下。

2、采肉：采用滾筒直徑為5mm的滾筒式采肉機(jī)進(jìn)行采肉。

3、漂洗：將魚肉與一定比例的水混合，經(jīng)攪拌后再除去水分以除去魚肉的有色物質(zhì)及腥臭成分，以及脂肪、殘余的碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)，從而獲得色白、無腥味、富有彈性的魚糜制品。

4、精濾：采用網(wǎng)孔直徑為1.gmm精濾機(jī)除去殘留在魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質(zhì)，生產(chǎn)中向冰槽中加入冰以降低機(jī)身溫度和魚肉溫度，使魚肉溫度保持在10℃以下。

5、脫水：用螺旋壓榨機(jī)除去水分，水分含量控制在75-80％。

6、斬拌：將脫水后的魚肉加入到斬拌機(jī)中，再加入上述品質(zhì)改良劑，高速斬拌5min得到粘稠狀的魚漿，所述品質(zhì)改良劑的用量為脫水后魚肉重量的5-10％。