[發明專利]一種巧克力布丁甜點及其制備方法

在審

• 申請號: 201911345822.2
• 申請日: 2019-12-24
• 公開（公告）號: CN111011518A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 王輝
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/154
• 分類號: A23C9/154;A23C9/152
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發明公開了一種巧克力布丁甜點及其制備方法，其制備方法包括下述步驟：將部分生牛乳與可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；將剩余生牛乳與白砂糖、脫脂乳粉、變性淀粉、穩定劑和乳化劑混合，得料液B；將料液A和料液B混合，得料液C；將料液C殺菌，均質，冷卻，灌裝，冷卻。本發明利用可可脂和巧克力的物理特性，生產出的布丁產品入口即化，口感濃郁順滑細膩，區別于現有布丁產品果凍凝膠狀的質構，類似咖啡甜品店中手工現制的布丁甜點。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種巧克力布丁甜點及其制備方法。

背景技術

隨著生活水平的提高，一二線城市飲食中出現了越來越多的甜點，或者是作為零食或者是作為下午茶。尤其是各種咖啡甜品店中出現的口感極其濃郁并且細膩順滑的布丁甜點更是能滿足目前消費者的喜好，帶給消費者一種幸福和滿足的享受。但目前工業化生產的布丁類甜點產品均為果凍凝膠狀，蛋白質和脂肪等含量均比較低，不能滿足消費者對愉悅滿足口感的需求。

申請號為201810600996.8的中國發明專利申請公開了一種風味牛奶布丁甜品，在冷藏條件下穩定性良好，質構綿密，口感爽滑細膩，也實現了與現有膠體狀態布丁口感完全不同。但該發明的產品還達不到口感濃郁，類似巧克力般入口即化的口感，也無法達到類似甜品店手工制作的布丁甜點所帶來的愉悅和滿足的口感。

因此，為了能夠滿足消費者的這種需求，如何實現工業化生產口感濃郁細膩順滑的布丁甜點來代替門店內的手工制作，便于貯存運輸，方便更多消費者的購買，是本領域技術人員亟待解決的問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題：實現工業化生產口感濃郁細膩順滑的布丁甜點，脂肪含量達到10％以上，粘度控制在50～70Pa.s，保質期內質構綿密，無分層析水現象，同時擁有類似巧克力般入口即化的口感，以滿足消費者的需求。

本發明為達到上述目的，具體通過以下技術方案得以實現的：

一種巧克力布丁甜點的制備方法，其原料包括65％～70％生牛乳、5.0％～5.5％白砂糖、4.0％～4.6％可可脂、12％～14％黑巧克力、0.8％～1.2％脫脂乳粉、0.6％～1.0％可可粉、0.6％～1.0％變性淀粉、0.06％～0.08％穩定劑、0.08％～0.12％乳化劑、補足至100％的水，所述百分比為各原料占原料總質量百分比；

所述制備方法包括下述步驟：

(1)將部分生牛乳與可可脂、黑巧克力、可可粉和水混合，得料液A；

(2)剩余生牛乳與白砂糖、脫脂乳粉、變性淀粉、穩定劑和乳化劑混合，得料液B；

(3)將料液A和料液B混合，得料液C；

(4)將料液C殺菌，均質，冷卻，灌裝，冷卻。

對上述方案的進一步優化，所述可可脂的熔點為30℃～34℃；和/或，所述黑巧克力的可可脂含量為38％～40％，所述百分比為質量百分比；和/或，所述可可粉脂肪含量為10％～12％，所述百分比為質量百分比。

對上述方案的進一步優化，所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯；和/或，所述穩定劑為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠，卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠的質量比為(4:1:1)～(6:1:1)；和/或，所述乳化劑為單，雙甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一種或兩種，當復配使用時其質量比為2:1。

對上述方案的進一步優化，步驟(1)中，所述混合為攪拌混合，混合的溫度為80～90℃，混合的時間為15～20min。

對上述方案的進一步優化，步驟(2)中，所述混合為攪拌混合，混合的溫度為65～75℃，混合的時間為10～20min。

對上述方案的進一步優化，步驟(3)中，所述混合為攪拌混合，混合的溫度為70～75℃，混合的時間為10～20min。