[發明專利]一種注心腸

有效

• 申請號: 201911338716.1
• 申請日: 2019-12-23
• 公開（公告）號: CN113080386B
• 公開（公告）日: 2022-05-20
• 發明（設計）人: 方昉;張升軍;袁志培
• 申請（專利權）人: 浙江波拉波拉食品股份有限公司;浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A22C13/00
• 代理公司: 北京國翰知識產權代理事務所(普通合伙) 11696
• 代理人: 吳勝平

本發明提供一種注心腸，屬于食品加工技術領域，該注心腸的制備方法包括：向軟質天然腸衣中灌裝肉餡，再加工，即獲得上述注心腸制品；上述軟質天然腸衣是通過將天然腸衣在飽和鹽鹵中鹽漬后經改性劑改性所得；上述飽和鹽鹵的pH為7?10.5，上述改性劑中包括卵磷脂、乳酸、生育酚乙酸酯和愈創木酚。本發明提供的制備方法能提升腸衣斷裂伸長率以增強其彈性和韌性，降低腸衣熱收縮率，增強收縮穩定性和阻隔性能；能防止腸體出現破裂、長短粗細不均勻、出水出油等現象，提高生產效率；所得注心腸感官體驗良好，可食部分達100％，貯藏期和貨架期得以延長。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種注心腸。

背景技術

香腸類制品是世界上三大肉類制品(香腸、火腿、培根)之一，屬于灌制品的一類。如今，人們越來越傾向于食用方便快捷的即食食品，其中香腸類食品以其方便攜帶、鮮美可口、經濟實惠、營養充足、適口性和便利性的優點受到消費者的認可，成為了最受歡迎的加工肉制品之一。

注心腸是一種典型的香腸類食品，由于在加工過程中斬拌適宜、肉糜乳化程度高、蛋白質變性適度，因此形成的腸體肉質細膩、緊實、富有彈性，且能保持原有營養成分和良好風味。但和常規香腸一樣，其原輔料和加工條件的差異，會使產品呈現不同的風味特征，而原料品質或加工條件控制不當，在貯藏過程中脂肪會發生過度氧化，造成產品產生異味，發生變質，失去較好的質構特性和色澤，降低其質量，縮短保質期，進而嚴重影響產品的銷售。此外，脂肪氧化的同時也會發生蛋白氧化，蛋白質的過度氧化會對肉制品的風味、色澤、質地、保水性、消化性等產生不利影響。另外脂肪和蛋白質過度氧化產生大量有害的過度氧化產物，對肉制品風味呈現和品質產生不利影響，對消費者健康帶來潛在危害。因此，企業越來越重視對肉制品中脂肪和蛋白氧化的控制。

在香腸類食品的制作過程中，通常采用向食用包衣中填充肉餡從而獲得的香腸制品的手段，雖然使用天然腸衣的加工食肉制品具有與使用以膠原等為材料的人工包衣的加工食肉制品不同的彈性、特有的咬頭的獨特食感，受到消費者廣泛好評。但天然腸衣的孔徑大小以及延展性的不均，機械強度參差不齊，在香腸灌制和蒸煮過程中易發生爆腸，不利于香腸的連續化生產并造成經濟損失。因此除口味之外，對天然腸衣的改造，防爆破技術和保鮮技術(延長貨架期)的研究。是提高香腸類食品生產效率的重要措施。

發明內容

本發明的目的在于提供一種能提升腸衣斷裂伸長率以增強其彈性和韌性，降低腸衣熱收縮率，增強收縮穩定性和阻隔性能；能防止腸體出現破裂、長短粗細不均勻、出水出油等現象，提高生產效率的注心腸的制備方法，所得注心腸感官體驗良好，可食部分達100％，貯藏期和貨架期得以延長。

本發明為實現上述目的所采取的技術方案為：

一種注心腸的制備方法，包括：向軟質天然腸衣中灌裝肉餡，再加工，即獲得上述注心腸制品；上述軟質天然腸衣是通過將天然腸衣在飽和鹽鹵中鹽漬后經改性劑改性所得；上述飽和鹽鹵的pH為7-10.5，上述改性劑中包括卵磷脂、乳酸、生育酚乙酸酯和愈創木酚。所得注心腸的腸衣彈性和韌性佳，腸衣的斷裂伸長率提升能避免在灌裝中出現破裂，腸衣熱收縮率減小且收縮穩定性增強，提升了腸體品質，腸體感官體驗良好，且具有優異的阻隔性能，防止了腸體出水、出油和結構松散等現象的發生，貯藏期和貨架期得以延長。

對本發明而言，肉餡是原料肉解凍后，與配料一起經滾揉、腌制所得；上述滾揉時間為40-50min；上述腌制溫度低于12℃，時間為18-24h。

對本發明而言，再加工處理中包括干燥、蒸煮和電烤步驟，上述干燥步驟的溫度為60-70℃，時間為50-60min；上述蒸煮步驟的溫度為70-80℃，時間為30-40min；上述電烤步驟的溫度為170-190℃，時間為2-4min。

對本發明而言，再加工所得注心腸還須通過內包裝、二次殺菌和異物檢測的步驟完成品質檢測；上述內包裝在注心腸腸體溫度低于20℃的條件下進行。

對本發明而言，注心腸產品單個重量為10-12g。