[發明專利]一種清酒發酵裝置及清酒制備方法

在審

• 申請號: 201911302015.2
• 申請日: 2019-12-17
• 公開（公告）號: CN110923087A
• 公開（公告）日: 2020-03-27
• 發明（設計）人: 張少清
• 申請（專利權）人: 張少清
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471
• 代理人: 宋艷艷

本發明涉及一種清酒發酵裝置及清酒制備方法。所述清酒制備方法先將大米蒸煮，再與酒糟、稻殼復配后二次蒸煮，最后加入米曲進行發酵。所述清酒發酵裝置包括發酵罐體、熱供給裝置和制冷裝置；所述發酵罐體包括罐蓋、攪拌裝置；所述熱供給裝置包括熱供給罐、加熱裝置、熱供給管道和供給泵；所述制冷裝置包括制冷管道和制冷機。所述清酒制備方法將大米進行兩次蒸煮，充分糊化，再進行發酵，最終使得清酒的香氣、口味和風格指標均達到優級標準；所述清酒發酵裝置，能夠對發酵的環境溫度進行快速、充分地控制，能夠提供精確的發酵溫度，保證了發酵過程始終具有穩定的條件。

技術領域

本發明屬釀酒領域，具體涉及一種清酒發酵裝置及清酒制備方法。

背景技術

清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。然而，現有技術中對原料大米的處理往往較為單一，無法全面提取其中的有效成分，對發酵造成影響；且發酵設備在對發酵物進行攪拌時，往往不能充分進行有效攪拌，且溫度無法精確控制，最終導致清酒的香氣、香味和風格等感官評價受限。

發明內容

為了解決現有技術存在的問題，本發明提供了一種清酒發酵裝置及清酒制備方法。所述清酒制備方法將大米進行兩次蒸煮，充分糊化，再進行發酵，最終使得清酒的香氣、口味和風格指標均達到優級標準；所述清酒發酵裝置，能夠充分有效地對發酵物進行攪拌，且對發酵溫度可以進行精確調控，保證了發酵過程始終具有穩定的條件。

本發明的方案是，提供一種清酒的制備方法，包括如下步驟：

(i)將大米清洗后依次瀝干水分、磨皮研磨，得大米顆粒；

(ii)將步驟(i)所述大米顆粒隔水上汽蒸煮，得糊化大米；

(iii)將步驟(ii)所述糊化大米與酒糟和稻殼進行混合并翻拌，得預混物；

(iv)將步驟(iii)所得預混物二次上汽蒸煮，得發酵預混物；

(v)將步驟(iv)所得發酵預混物與米曲混合，并于清酒發酵裝置中進行發酵，結束后過濾分離，取清液即得清酒。

優選地，步驟(i)中，所述大米顆粒為60～80目。大米的粉碎程度，決定著后期翻拌、發酵等步驟的實際效果；步驟(ii)中，所述上汽蒸煮的時間為30～40min；步驟(iii)中，所述糊化大米、酒糟和稻殼的重量比為50～80:20～30:10～20；步驟(v)中，所述發酵預混物與米曲的重量比為100:0.1～0.2；所述發酵的溫度為12～16℃，發酵的時間為20～25d。

本發明的再一方案是，提供一種制備過程中所使用的清酒發酵裝置，包括發酵罐體、熱供給裝置和制冷裝置；所述發酵罐體包括罐蓋、攪拌裝置；所述熱供給裝置包括熱供給罐、加熱裝置、熱供給管道和供給泵；所述制冷裝置包括制冷管道和制冷機。

具體的，將所述發酵預混物與米曲置入清酒發酵裝置中：在發酵過程中需要通過攪拌裝置使發酵體系均勻化，而在發酵過程中，需要對發酵溫度進行控制，根據不同的發酵階段進行升溫或降溫。其中，熱供給裝置的熱供給罐內部含有水介質，通過加熱裝置對水介質進行加熱，并由供給泵提供動能，通過熱供給管道將熱水輸送至發酵罐體底部，用于加熱；當需要降溫時，制冷機中的冷媒經過制冷管道被輸送至發酵罐體底部，用于降溫。

優選地，所述發酵罐體包覆銅管，所述銅管內含有氟利昂，起制冷作用。其中，銅管緊密地包覆環繞在發酵罐體的外側，且由銅的性質可知，銅是熱的良導體，銅管內部的氟利昂可以更為全面、高效地降低發酵罐內部的熱量，有利于發酵溫度環境的控制，使發酵效果更為可控，有利于清酒口感的提升。

優選地，所述發酵罐體包括溫度監控裝置。發酵清酒過程中溫度對于酒體的口感至關重要，故溫度監控裝置能夠實時對發酵進程進行監測，不間斷地了解發酵罐內部的溫度變化及可能的趨勢，有利于及時作出調整。