[發明專利]一種無鹽酸菜制作方法

在審

• 申請號: 201911246141.0
• 申請日: 2019-12-08
• 公開（公告）號: CN113017042A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 付桂英
• 申請（專利權）人: 付桂英
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/20;A23L29/00;A23L33/135
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）備菜：挑選無污染、病蟲害和腐爛變質的新鮮青菜，去老筋爛葉，取莖葉部分洗凈瀝干備用；

（2）容器的清洗和消毒：將準備腌制酸菜的容器清洗干凈，晾干備用；

（3）青菜殺青：將步驟（1）中的青菜置于鍋中煮沸1-2min撈出晾2-3min后成殺青后的青菜，保留鍋中的殺青水待用；

（4）青菜發酵：將步驟（3）中殺青后的青菜均勻平鋪一層于步驟（2）中的容器內并壓實，倒入4-6%酸菜母水，再鋪一層殺青后的青菜，再倒入4-6%酸菜母水，以此反復，裝滿容器后將步驟（3）中的殺青水與酸菜母水的混合液倒入至浸沒青菜，蓋好容器蓋，發酵2-3天后即可取食，每次倒入的酸菜母水量以新鮮青菜總質量為計算。

2.根據權利要求1所述的一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述步驟（2）中清洗干凈后的容器沒有油污和洗滌劑殘留。

3.根據權利要求2所述的一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述沒有油污和洗滌劑殘留的處理方法為用沸水淋洗容器或用消毒酒精噴灑容器內外表面。

4.根據權利要求1所述的一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述步驟（3）中殺青后的青菜溫度≥70℃。

5.根據權利要求1所述的一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述步驟（4）中待用殺青水溫度30-40℃。

6.根據權利要求1所述的一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述步驟（4）中殺青水與酸菜母水混合液，以新鮮青菜總質量為計算，殺青水18-22%，酸菜母水9-11%。

7.根據權利要求1所述的一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述酸菜母水第一次制作為以殺青后的青菜加食醋發酵而成, 食醋加入量以新鮮青菜總質量為計算，新鮮青菜與食醋的質量比為190-210:1，發酵溫度為常溫，發酵時間3-4天取發酵酸菜水即成第一道酸菜母水；第二次以后的酸菜母水為用第一道酸菜母水發酵殺青后的青菜而成的的發酵酸菜水，第三次以后的酸菜母水為第二道酸菜母水發酵殺青后的青菜而成的發酵酸菜水，以此類推。

8.根據權利要求1所述的一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：步驟（4）中加入的殺青水用溫開水替代。

9.根據權利要求1所述的一種無鹽酸菜制作方法，其特征在于：所述溫開水溫度70-100℃，冷開水溫度25-40℃。