[發(fā)明專利]一種低淀粉青稞麥片的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201911235381.0
• 申請日: 2019-12-05
• 公開（公告）號: CN111084325A
• 公開（公告）日: 2020-05-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊志堅;鄭剛
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L7/148
• 分類號: A23L7/148;A23L7/104;C12G3/021
• 代理公司: 杭州求是專利事務(wù)所有限公司 33200
• 代理人: 趙杭麗

本發(fā)明提供一種低淀粉青稞麥片的制備方法，通過將青稞米煮沸、過濾、降溫、拌料發(fā)酵后加水淹沒并濾水、壓制干燥，冷卻至室溫即得。本發(fā)明采用的原材料是低淀粉青稞，現(xiàn)有報道不多；本發(fā)明采用的發(fā)酵方法對青稞進行熟化，與酶解相比，發(fā)酵產(chǎn)生風味物質(zhì)比較豐富，改善口感；同時發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可以回收制成青稞酒。本發(fā)明利用梅拉德反應(yīng)對青稞麥片進行增香，進一步改善風味。本發(fā)明在減少淀粉的同時，能造成青稞粒的內(nèi)部空心化，在常規(guī)膨化時能提高疏松感。以此青稞麥片，可以制備低淀粉能量棒。方便攜帶、口感優(yōu)異的同時，總熱量較常規(guī)產(chǎn)品低，適合喜歡這類產(chǎn)品又有總熱量顧慮的消費者。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種利用發(fā)酵技術(shù)制備青稞能量棒的工藝，尤其涉及一種低淀粉青稞麥片的制備方法。

背景技術(shù)

能量棒是指能量密度較大、保藏攜帶方便、大多冷壓成型的一類方便食品，歷史并不長，也不是嚴格意義上的食品分類單元，根據(jù)不同的工藝，可以歸類為糕點、餅干等大類。能量棒通過適當?shù)呐浞皆O(shè)計，可以應(yīng)對不同的應(yīng)用場景。以青稞為代表的谷物型能量棒，也可以設(shè)計成口感營養(yǎng)優(yōu)先，而把熱量值適當降低，以應(yīng)對目前市場所需的休閑茶點類消費。為了保證口感豐富，降低熱量主要是減少制品的淀粉。

由于青稞的葡聚糖含量較高，熟化后質(zhì)地較為緊密，因此按常規(guī)工藝制作的能量棒口感較硬，常規(guī)的解決方法是對青稞的熟化工藝及膨化效果做了相應(yīng)的調(diào)整，通常以高溫瞬時膨化、油炸膨化及預(yù)糊化后的冷凍干燥等手段最為多見，但效果并不明顯。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種低淀粉青稞麥片的制備方法，通過以下步驟實現(xiàn)：

(1)青稞米用水略微清洗，除去表面浮塵，加入到煮沸鍋(或可傾式夾層鍋)；

(2)加入青稞量的1.5倍左右的清水(不同的青稞品種，其吸水量不同，略有差異)，開啟夾層蒸汽閥，加熱物料，煮沸后維持10-60分鐘(視青稞的品種而定)；

(3)打開放料閥(或搖低夾層鍋)，將物料放到過濾篩網(wǎng)(或過濾桶)上，排除多余水分；

(4)用潔凈冷水淋洗青稞使其降溫，降溫到大約30℃,將青稞米放入拌料機(或拌料桶)；

(5)加入青稞米重量的0.5％-1.5％的安琪牌甜酒曲(主要成分為根霉菌和米粉)，攪拌均勻后，放入發(fā)酵罐或發(fā)酵缸里30℃保溫發(fā)酵；

(6)發(fā)酵3-7天后加入潔凈水，以淹沒青稞為度，半小時后濾掉水分(帶有發(fā)酵形成的米酒)，收集青稞粒；

(7)將青稞粒喂入雙輥壓片機，即可形成均勻的青稞片。壓制后的青稞片水分含量高，不具備保藏性，需要經(jīng)過干燥，使得水分含量小于8％，篩分后才能達到產(chǎn)品質(zhì)量要求。干燥可以使用遠紅外干燥機或者隧道烘箱；不論何種干燥方式，最后都需要用冷風將干燥后的青稞麥片冷卻至室溫；

(8)將干燥的青稞麥片通過隧道式烤爐或平板烤爐，160-220℃烘烤至金黃色，水分小于3％，冷卻即得本發(fā)明所需的低淀粉青稞麥片，是一種青稞疏松麥片。同時，將可以回收的液體部分通過蒸餾可以得到青稞酒。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)的比較，具有以下特點：(1)本發(fā)明采用的原材料是低淀粉青稞，現(xiàn)有報道不多。(2)本發(fā)明采用發(fā)酵的方法對青稞進行熟化，與酶解相比，發(fā)酵產(chǎn)生風味物質(zhì)比較豐富，保證口感豐富且改善口感，且降低熱量主要是減少制品的淀粉；同時發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可以回收制成青稞酒。(3)本發(fā)明利用梅拉德反應(yīng)對青稞麥片進行增香，進一步改善風味。利用發(fā)酵生物技術(shù)減少青稞粒內(nèi)部淀粉是本發(fā)明的關(guān)鍵。本發(fā)明在減少淀粉的同時，能造成青稞粒的內(nèi)部空心化，在常規(guī)膨化時能提高疏松感。以此青稞麥片，可以制備低淀粉能量棒。方便攜帶、口感優(yōu)異的同時，總熱量較常規(guī)產(chǎn)品低，適合喜歡這類產(chǎn)品又有總熱量顧慮的消費者。

附圖說明

圖1是本發(fā)明方法流程圖。

具體實施方式