[發明專利]一種龍蝦味的調味料及其應用

有效

• 申請號: 201911191993.4
• 申請日: 2019-11-28
• 公開（公告）號: CN110833166B
• 公開（公告）日: 2022-10-21
• 發明（設計）人: 何山;陳要男
• 申請（專利權）人: 東莞市華井生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23J1/04;C11B1/00;C11B1/02;C11B1/14;C11B3/00;C11B3/16
• 代理公司: 廣州海藻專利代理事務所(普通合伙) 44386
• 代理人: 付朝文

本發明涉及一種龍蝦味的調味料及其應用，屬于食品加工技術領域。本發明提供的龍蝦味的調味料，以重量百分含量計，所述調味料包括如下組分：鹽32％、糖15％、味精12％、龍蝦鹽11.2％、芹菜籽0.3％、黑胡椒粉0.5％、洋蔥粉2.5％、大蒜粉2.5％、龍蝦蛋白水解物1％、洋芫荽0.2％、麥芽糊精22％和二氧化硅0.8％。本發明提供龍蝦味的調味料，含有龍蝦油和龍蝦蛋白水解物，具有很強的龍蝦風味，是一種安全天然調味料；本發明采用微波催化堿法水解從龍蝦殼中提取蛋白水解物，以改良傳統的的堿法水解，使用堿量大大減少，提取時間大大縮短，減少堿用量，提高了產量，從而降低了生產成本，而且蛋白水解物提取率大幅提高，龍蝦風味在提取的蛋白水解物中得到了有效的保留。

技術領域

本發明涉及一種龍蝦味的調味料及其應用，屬于食品加工技術領域。

背景技術

龍蝦加工副產物是龍蝦食品加工后剩下的部分，龍蝦產品加工后的龍蝦殼等廢棄物占的比重非常大。目前，龍蝦加工企業需要花高價處理加工副產物，這種商業模式不僅成本高，而且污染環境。因此，利用龍蝦加工副產物生產高附加值的產品十分重要。龍蝦加工廢棄的龍蝦殼，占整只龍蝦重量的20％左右，而利用龍蝦殼生產高附加值的產品，不僅解決了污染環境的問題，而且將廢棄物龍蝦殼得到了合理的利用。

目前，龍蝦蛋白水解物主要采用2種方式進行生產：化學法和酶方法。最早使用的方法為化學法：用堿水解龍蝦蛋白，得到龍蝦蛋白水解物。該方法雖然生產成本低，但由于需大量用堿，且需一定時間(30-60min)，導致得到的龍蝦蛋白水解物的龍蝦風味大大減少，且該方法提取率低。酶法廣泛用于龍蝦頭蛋白水解物的生產，酶法溫和，但需要較長時間(2-3小時)酶解，由于既需要用到酶，又需要較長時間，導致獲得龍蝦蛋白水解物成本變高，不適合食品大規模生產使用。龍蝦油生產的相關研究目前很少，大多都以龍蝦殼為原料通過低溫有機溶劑萃取進行生產，這樣提取率高，但龍蝦油中的龍蝦風味不強，且提取成本高，不適合食品大規模生產使用；或者通過高溫蒸餾龍蝦殼提取，這樣龍蝦油中的龍蝦風味強，但提取率低，不能完全提取。以上方法生產的龍蝦油，無法同時滿足龍蝦風味強、提取率高、生產成本低的3個優勢。

龍蝦味調味料在市場上占有一定的席位，但存在著缺點：(1)復配僅靠經驗配制，缺乏統一的配方；(2)靠人工合成的調料提供龍蝦味，并不是天然的調料，導致了食用后容易口干舌燥、耗氣傷陰、上火、損傷脾胃等缺點。隨著社會的進步和人們生活水平的提高，人們對健康飲食越來越重視，人們在享受美味的同時也希望吃的健康。因此，本申請的發明人對經過大量的研究，提供了一種含有龍蝦蛋白水解物和龍蝦油的龍蝦味調味料及其在在制作食品添加劑中的應用。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種含有龍蝦蛋白水解物和龍蝦油，具有龍蝦味的調味料。

本發明的另一目的是提供所述龍蝦味的調味料在制作食品添加劑中的應用。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種龍蝦味的調味料，以重量百分含量計，所述調味料包括如下組分：鹽27-32％、糖10-15％、味精10-12％、龍蝦鹽9.8-11.2％、芹菜籽0.3％、黑胡椒粉0.5％、洋蔥粉2.0-2.5％、大蒜粉 2.0-2.5％、龍蝦蛋白水解物1％、洋芫荽0.2％、麥芽糊精22％和二氧化硅0.8％。

優選地，以重量百分含量計，所述龍蝦鹽包括如下組分：鹽85-94％、龍蝦油4％、丁基羥基茴香醚1％和二氧化硅1％；所述糖為蔗糖。

本發明所述的調味料中，提供所述龍蝦蛋白水解物的制備方法，包括如下步驟：

(1)取龍蝦殼打碎，與水混合，加入NaOH，獲得混合物；

(2)將步驟(1)所述的混合物放入微波催化設備中，將均質機從所述微波催化設備上端放入步驟(1)所述的混合物中，然后同時進行微波催化、均質和水解，，將水解后獲得的混合液進行離心，收集上清液；