[發明專利]一種五香豬耳配方

在審

• 申請號: 201911149486.4
• 申請日: 2019-11-21
• 公開（公告）號: CN110692937A
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發明（設計）人: 黃寧;黃偉
• 申請（專利權）人: 安徽萬禮食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 34136 合肥超通知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 余紅

本發明公開了一種五香豬耳配方，由以下重量份的原料組成：豬耳500?700份、花椒6?12份、桂花6?12份、小茴香5?10份、八角5?10份、陳皮4?8份、牡丹皮2?4份、通草2?4份、食用鹽20?28份、白砂糖15?23份、白酒25?35份、蛋白乳化劑1?2份、紅曲紅0.2?0.5份。本發明五香豬耳突破了豬耳傳統配料的局限，在五香配料的基礎上以牡丹皮調味增鮮，再以通草平衡口感，入味深，口感好，同時作為藥食兩用成分還具有滋補功效，均衡豬耳的營養價值和食補效果。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其涉及一種五香豬耳配方。

背景技術

豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用，富含膠質，具有美容養顏的功效，多用于燒、鹵、醬、涼拌等，得到的豬耳制品，口感外糯內脆，滋味豐富且不膩，因而得到了人們廣泛的喜愛。

目前豬耳通常的做法是制成臘味或者鹵制品，臘味雖然別具風味，對食材的營養損耗比較大，同時需要煙熏而不利于健康。鹵制品所用到的鹵水通常是陳鹵，其中亞硝酸鹽的含量非常高，常食用此類物質，可能誘發癌癥，同時鹵制品中也都會放一些八角、大料、辣椒、油，導致味道過于濃郁和口感油膩，并不是所有人都適合食用，同時，豬耳在加工過程中通常經過高溫處理，令肉質受到破壞，不僅影響咀嚼口感，還影響外觀，因此發明一種新的豬耳配方實為必要。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種五香豬耳配方。

為了實現上述的目的，本發明提供以下技術方案：

一種五香豬耳配方，由以下重量份的原料組成：豬耳500-700份、花椒6-12份、桂花6-12份、小茴香5-10份、八角5-10份、陳皮4-8份、牡丹皮2-4份、通草2-4份、食用鹽20-28份、白砂糖15-23份、白酒25-35份、蛋白乳化劑1-2份、紅曲紅0.2-0.5份。

優選的，所述的五香豬耳配方，由以下重量份的原料組成：豬耳550-650份、花椒8-10份、桂花8-10份、小茴香7-8份、八角7-8份、陳皮5-7份、牡丹皮2-3份、通草3-4份、食用鹽22-26份、白砂糖17-21份、白酒28-32份、蛋白乳化劑1.2-1.8份、紅曲紅0.3-0.4份。

更優選的，所述的五香豬耳配方，由以下重量份的原料組成：豬耳600份、花椒9份、桂花9份、小茴香7份、八角8份、陳皮6份、牡丹皮3份、通草3份、食用鹽24份、白砂糖19份、白酒30份、蛋白乳化劑1.5份、紅曲紅0.3份。

進一步的，所述牡丹皮和通草為洗凈干燥后粉碎過80-120目篩所得。

進一步的，所述蛋白乳化劑由大豆分離蛋白和改性卵黃粉按質量比（1-2）：1混合制成。

進一步的，所述大豆分離蛋白的制備方法包括以下步驟：將豆粕脫脂后堿液浸泡60-120分鐘，離心后向上清液中加入酸液，于0-4℃靜置沉淀，所得沉淀物烘干，即得大豆分離蛋白。

進一步的，所述改性卵黃粉的制備方法包括以下步驟：取新鮮雞蛋，取出卵黃后加入葡萄糖氧化酶進行脫糖，完成后調節pH至6.0-6.5，升溫至50-55℃，按1400-1800U/g加入磷脂酶，4-5小時后快速升溫至75-80℃滅活，所得經冷凍干燥得到改性卵黃粉。

進一步的，所述蛋白乳化劑的制備方法包括以下步驟：

（1）將大豆分離蛋白、改性卵黃粉加入到2-4倍質量的橄欖油中，送入高速剪切機于3000-4000轉/分處理1-2分鐘得到均質粗液；

（2）將上述均質粗液在60-80MPa下經微射流均質2-3次，得到均質細液；

（3）將均質細液經冷凍干燥得到蛋白乳化劑。

本發明的優點是：