[發明專利]一種任意水溫沖調的方便全谷物速溶粉及其制備方法與應用

有效

• 申請號: 201911119244.0
• 申請日: 2019-11-15
• 公開（公告）號: CN110742234B
• 公開（公告）日: 2023-02-28
• 發明（設計）人: 周星;孟婷婷;金征宇;王韌;趙建偉;徐學明;王金鵬
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23P10/47;A23L3/40;A23L11/00;A23C9/16;A23C9/154;A23C9/156;A23L19/00;A23L23/10;A23L25/00
• 代理公司: 無錫華源專利商標事務所(普通合伙) 32228
• 代理人: 聶啟新

本發明公開了一種任意水溫沖調的方便全谷物速溶粉及其制備方法與應用，屬于食品加工技術領域。所述速溶粉的制備步驟包括：取清洗干凈的脫殼谷物籽粒置于容器中，加入乙醇溶液，在室溫下浸泡，隨后瀝干谷物籽粒表面液體，得到浸泡后谷物籽粒；將所得浸泡后的谷物籽粒送入擠壓機中進行擠壓處理，制得條狀谷物擠出物；將所得條狀谷物擠出物置于熱風干燥箱中進行干燥，隨后冷卻并置于超微粉碎機中進行粉碎，即得方便全谷物速溶粉。所得速溶粉可以加入調味料制備得到多種風味的全谷物速溶粉。本發明所采用的添加乙醇擠壓技術制備的全谷物速溶粉可在任意水溫下進行沖調食用，并有效的降低了全谷物速溶粉的結塊率、提高了分散性。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種任意水溫沖調的方便全谷物速溶粉及其制備方法與應用。

背景技術

全谷物中除了含有大量淀粉、部分蛋白質和少量脂質以外，還富含膳食纖維、B族維生素、維生素E、各種礦物質等多種營養素，并有流行病學研究表明攝入全谷物食品可利于降低多種糖尿病、癌癥、慢性呼吸道疾病及冠心病的患病幾率，全谷物食品是當今世界公認能有效預防“富貴病”的健康食品。但目前全谷物食品仍存在口感不佳、品種類單一、貨架期短等問題，難以滿足消費者對全谷物食品的期待與要求。

谷物沖調粉是指以谷物為主要原料，經水沖泡后即可食用的一種方便食品。但目前谷物沖調產品市場仍處于低迷狀態，消費者對該類健康營養的谷物沖調產品的喜愛程度不高。究其原因這類谷物沖調粉一般需要80℃以上的熱水或沸水沖泡食用，方便性欠佳，另外，傳統的谷物沖調粉還普遍存在溶解度指數低、結塊嚴重、分散性不高等問題，降低了消費者的食用體驗。采用全谷物為原料制備沖調粉還面臨著高纖維帶來的口感較差的問題。因此，開發一種不受沖泡水溫限制的、且直接以谷物籽粒為原料的方便全谷物速溶粉加工新工藝，具有挑戰性且符合目前消費者對全谷物食品多樣化的需求以及更方便快捷食品的發展趨勢。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種全谷物速溶粉及其制備方法。谷物中主要成分是淀粉，改善谷物速溶粉的沖調性要從改善淀粉的溶解性入手，在高溫高壓下淀粉在一定濃度的醇溶液中可以形成V型顆粒態冷水可溶淀粉，本發明發現在擠壓過程中擠壓機的腔體內也能產生高溫高壓的環境，因此采用加醇擠壓的方法，制備了冷水可溶的全谷物速溶粉。

本發明的技術方案如下：

一種任意水溫沖調的方便全谷物速溶粉，所述全谷物速溶粉的制備方法包括如下步驟：

(1)將谷物除雜脫殼，并用水清洗干凈，得到脫殼谷物籽粒；

(2)取步驟(1)中所得脫殼谷物籽粒置于容器中，并加入乙醇溶液，在室溫下浸泡，隨后瀝干谷物籽粒表面液體，最后得到浸泡后的谷物籽粒；

(3)將步驟(2)中所得谷物籽粒混合物送入擠壓機中進行擠壓處理，制得條狀谷物擠出物；

(4)將步驟(3)中所得條狀谷物擠出物置于熱風干燥箱中進行干燥，隨后冷卻并置于超微粉碎機中進行粉碎，即得全谷物速溶粉。

步驟(1)中所述谷物包括小麥、大麥、黑麥、燕麥、稻谷、谷子、薏米、玉米、蕎麥、高粱中的至少一種。

步驟(2)中所述乙醇溶液質量分數為2％-50％，谷物籽粒與乙醇溶液的質量比為1:1-1.5，浸泡時間為1-18h。

步驟(3)中所述擠壓機的操作參數設置為：預混區加熱溫度為60℃，糊化區溫度為90-140℃，成型區溫度固定為70℃，擠壓機轉速70-150r/min，擠出物直徑為0.2-0.5cm，長度為5-10cm。

步驟(4)中所述干燥溫度為40-120℃，干燥時間為60～720min；所述超微粉碎機篩網尺寸為0.3-1.0mm。

所述全谷物速溶粉與調味料按質量比為1:0.5-2混合，即得具有多種風味的全谷物速溶粉。