[發明專利]青梅桂圓果酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201911116779.2
• 申請日: 2019-11-15
• 公開（公告）號: CN110699213A
• 公開（公告）日: 2020-01-17
• 發明（設計）人: 劉淼;賈冬英;沈才洪;袁辛銳;王松濤;姚開;喻學淳;遲原龍;黃張君;李姝;雷翔云;宋川;曾珊
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司;四川大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026
• 代理公司: 51124 成都虹橋專利事務所(普通合伙)
• 代理人: 伍云萍

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種青梅桂圓果酒及其制備方法。針對現有方法制備的桂圓果酒口感寡淡、滋味不豐富、果香味不濃郁、特征風味不突出的問題，本發明提供了一種青梅桂圓果酒的制備方法，包括以下步驟：a、取桂圓果肉和青梅果肉，加入白砂糖和偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻進行糖漬，得到糖漬物料；b、添加水調糖至糖度為22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，調酸至酸度為4g/L～6g/L，得到待發酵物料；c、取果酒活性干酵母，活化后加入步驟b得到的待發酵物料中，混勻后發酵至酒精度7％～12％，過濾，得到發酵原酒；d、將發酵原酒澄清、陳釀、過濾、滅菌，得到青梅桂圓果酒。本發明制備方法簡單，得到的果酒滋味豐富、果香濃郁，適宜推廣生產。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種青梅桂圓果酒及其制備方法。

背景技術

桂圓是一種藥食兩用水果，被譽為“南方人參”，不僅含有糖類、蛋白質、鈣、鐵、維生素C、維生素B₁、維生素B₂等營養素，而且含有多糖、多酚、黃酮等活性成分，具有較高的營養與保健價值。中醫認為，桂圓味甘，性溫，歸心、脾經，可補益心脾，養血安神。現代藥理學研究顯示，桂圓具有增強免疫力、調節內分泌、抗氧化、抗衰老、抗應激、抗焦慮、抗腫瘤等功效。我國是桂圓種植大國，年產量占世界總產量的70％以上，但其深加工程度較低，70％以上直接以鮮品的形式銷售，不足30％被加工利用。然而，新鮮桂圓不耐貯藏，常溫下存放數日即可發生腐敗變質。因此，亟需開發出桂圓高附加值利用途徑，加快其產業化發展步伐。

青梅是一種低糖高酸、香氣濃郁的水果，富含有機酸、維生素C、維生素B₂、氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養素以及多酚、黃酮、三萜類化合物和超氧化物歧化酶等活性成分，具有較高的營養與藥用價值。現代藥理學研究顯示，青梅具有提高免疫力、抗疲勞、抗過敏、保護肝臟、抗菌、抗病毒、抗腫瘤等作用，值得大力開發利用。

目前，關于桂圓的深加工利用途徑中，釀造桂圓果酒為其中的一種新方式，但現有采用桂圓釀造果酒的技術中，一般都是將桂圓果肉打漿后壓榨取汁，熱處理后發酵而得。

專利CN107964478A公開了一種桂圓果酒及其制備方法，以桂圓、馬蹄、桑葉、桃膠、桂圓核、葡萄籽為主要原料，將桂圓經去皮、打漿、控溫、與馬蹄等其他原料共同發酵過濾而得。其打漿后需要在30～40℃下保持3～6h，會造成桂圓風味的損失，制備的桂圓果酒口感寡淡、滋味不豐富、果香味不濃郁、特征風味不突出。

發明內容

本發明要解決的技術問題為：現有方法制備的桂圓果酒口感寡淡、滋味不豐富、果香味不濃郁、特征風味不突出的問題。

本發明解決上述技術問題的技術方案為：提供一種青梅桂圓果酒的制備方法。該方法包括以下步驟：

a、取桂圓果肉和青梅果肉，加入白砂糖和偏重亞硫酸鉀，攪拌均勻進行糖漬，得到糖漬物料；

b、添加水調糖至糖度為22°Brix～28°Brix，再添加酒石酸，調酸至酸度為4g/L～6g/L，得到待發酵物料；

c、取果酒活性干酵母，活化后加入步驟b得到的待發酵物料中，混勻后發酵至酒精度7％～12％，過濾，得到發酵原酒；

d、將發酵原酒澄清、陳釀、過濾、滅菌，得到青梅桂圓果酒。

其中，上述青梅桂圓果酒的制備方法中，步驟a所述桂圓果肉和青梅果肉的重量比為1～4︰1。

其中，上述青梅桂圓果酒的制備方法中，步驟a所述白砂糖添加量為果肉重量的40％～60％。

其中，上述青梅桂圓果酒的制備方法中，步驟a所述偏重亞硫酸鉀添加量為果肉重量的0.02％～0.04％。

其中，上述青梅桂圓果酒的制備方法中，步驟a所述糖漬是指在18℃～22℃下靜置，糖漬至白砂糖完全溶解，糖漬期間每天攪拌1～2次。