[發明專利]一種松露米酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201911111668.2
• 申請日: 2019-11-14
• 公開（公告）號: CN110616131A
• 公開（公告）日: 2019-12-27
• 發明（設計）人: 關統偉;吳江
• 申請（專利權）人: 西華大學;攀枝花彝人塊菌有限公司
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12G3/022;C12R1/645
• 代理公司: 51229 成都正華專利代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 李蕊

本發明公開了一種松露米酒及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：取松露，向其中加水打漿；向干糯米中加水，依次在50?55℃、室溫、5?10℃、50?55℃和室溫下浸泡，最后蒸煮冷卻，得米飯；向米飯中依次加入米曲、異常威克漢姆酵母、白酒和糖化米飯，混勻，保溫糖化3?4d；取松露漿，將其加入糖化后的米飯中，混勻，然后于11?16℃條件下發酵40?50d，過濾，得酒液；向酒液中加入白酒，密封，然后依次于60?65℃條件下陳釀2?3d、常溫下陳釀13?15d、60?65℃條件下陳釀2?3d和常溫下陳釀13?15d，制得。該松露米酒的口感爽滑綿柔，風味物質溶出多以及營養價值高。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種松露米酒及其制備方法。

背景技術

松露(Truffle)，又稱塊菌、快菇、豬拱菌、無娘果等，屬子囊菌門西洋塊菌科西洋塊菌屬，是一種共生于樹木的藥食兩用稀有名貴食用菌，分布在意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。松露食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、微量元素、維生素、松露多糖、α-雄烷醇等營養物質以及多種芳香成分。有很高的藥用價值，與瓊珍靈芝林中靈并稱為免疫之王，是提升人體免疫最好的食物之一。

松露多以鮮食、干制產品較多，其深加工產品較少。目前市面上銷售的松露酒較少，而且，大多松露酒都是直接浸泡或由其提取物勾兌而成，口味較差，營養也難以溶出；且松露的風味物質溶出較少，影響產品質量，降低其營養價值。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種松露米酒及其制備方法，該方法可有效解決現有的松露酒存在的口味差，松露風味物質溶出少和營養價值低的問題。

為實現上述目的，本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種松露米酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮松露，消毒后向其中加水，打漿，得松露漿；

(2)取干糯米，向其中加水，然后依次在50-55℃條件下浸泡3-6h、室溫下浸泡2-3h、5-10℃條件下浸泡20-30min、50-55℃條件下浸泡0.5-1h和室溫下浸泡0.5-1h，最后，蒸煮20-25min，冷卻至28-30℃，得米飯；

(3)向步驟(2)的米飯中依次加入1-2％干糯米重量的米曲，0.5-1％干糯米重量的異常威克漢姆酵母，0.5-2％干糯米重量的白酒和1-3％干糯米重量的糖化米飯，混勻，保溫糖化3-4d；

(4)取8-15％干糯米重量的步驟(1)中的松露漿，將其加入步驟(3)中糖化后的米飯中，混勻，然后于11-16℃條件下發酵40-50d，過濾，得酒液；

(5)向步驟(4)的酒液中加入5-10％酒液重量的白酒，密封，然后依次于60-65℃條件下陳釀2-3d、常溫下陳釀13-15d、60-65℃條件下陳釀2-3d和常溫下陳釀13-15d，制得。

進一步地，步驟(1)中用酒精度為70-75°的濃香型白酒對松露進行表面噴灑消毒。

進一步地，步驟(1)中加水量為松露質量的一半。

進一步地，步驟(2)中依次在53℃條件下浸泡5h、室溫下浸泡2h、6℃條件下浸泡25min、50℃條件下浸泡1h和室溫下浸泡0.6h。

進一步地，步驟(3)中向米飯中依次加入1.5％干糯米重量的米曲，0.8％干糯米重量的異常威克漢姆酵母，1％干糯米重量的白酒和2％干糯米重量的已糖化的米飯，混勻，保溫糖化4d。

進一步地，步驟(4)中取10％干糯米重量的松露漿，將其加入糖化后的米飯中，然后于13℃條件下發酵45d，過濾，得酒液。

進一步地，步驟(4)中糖化后的米飯中還加入有硫酸鋅，其按照每公斤米飯對應0.0001g的比例添加。