[發明專利]一種減少魚罐頭腥味的制作方法

在審

• 申請號: 201911029789.2
• 申請日: 2019-10-28
• 公開（公告）號: CN110742247A
• 公開（公告）日: 2020-02-04
• 發明（設計）人: 劉鵬飛
• 申請（專利權）人: 石獅市華寶明祥食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L5/41;A23B4/22
• 代理公司: 35240 泉州華昊知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 杜文娟

本發明公開了一種減少魚罐頭腥味的制作方法，包括魚肉清洗、去腥、干燥、魚肉熟化，湯汁調味、滅菌裝罐的步驟，其中去腥過程具體分為初步去腥、二次去腥和最終去腥三個步驟。本發明減少魚罐頭腥味的制作方法，在魚塊去腥過程中分別采用熱的CaCl₂溶液、酵母液和花茶水分步去腥，并在二次去腥過程中添加固色液，保持魚塊色澤鮮亮，同時具有鮮香的口感和風味，市場廣泛。

技術領域

本發明涉及魚罐頭食品加工領域，具體涉及一種減少魚罐頭腥味的制作方法。

背景技術

我國是漁業大國，水產品養殖連續多年位居世界第一。水產養殖業的發展成為我國人民生活提高和廣大漁民生活收入增加的重要途徑。隨著人們生活水平的提高，對水產品質量的要求也越來越高，更加重視營養與口味。

調查發現無論是自然捕撈還是人工養殖的魚類水產，都不同程度的存在魚腥味。尤其是在目前高密度和水體富營養化的條件下養殖的魚類，魚腥味越來越嚴重。一般認為，魚腥味的特征成分是存在于魚皮粘液內的δ-氨基戊酸、δ- 氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同形成，這些腥味的特征化合物的前體物質，主要是堿性氨基酸。另外，魚體內含有的無臭氧化三甲胺也會在微生物和酶的作用下降解生成腥味物質三甲胺和二甲胺。純凈的三甲胺僅有胺味，當它與不新鮮魚的δ-氨基戊酸、六氫吡啶等成分共存時則會增強魚的腥臭感。

中國專利CN103960698B公開了一種降低養殖甲魚腥味的加工方法，按如下步驟：一、清洗養殖甲魚，然后順次割頸放血、去內臟，在熱水中浸泡數秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干凈，采用整只形式或分割成頭、腿、裙邊不同部位的形式；二、采用酵母溶液對第一步處理后的甲魚料進行浸泡脫腥處理，甲魚料與酵母溶液的重量比為1：0.8-1：2.0，甲魚料在酵母溶液中的浸泡時間為 30min-120min，酵母溶液通過如下方式制得：加入酵母0.5g-3.0g，加水配制成 100g溶液，攪拌均勻即得相應溶液的酵母溶液。

中國專利CN105077361B公開了一種低值金槍魚罐頭的加工方法，解決了現有技術的金槍魚罐頭加工方法得到的產品腥味重，口感與外觀完整度差的問題，其主要包括以下步驟：(1)原料預處理；(2)去腥護色；(3)蒸煮熟化； (4)取材切塊；(5)裝罐加汁；(6)封罐殺菌。

因此，針對上述問題，本發明提供一種減少魚罐頭腥味的制作方法，解決目前魚罐頭產品肉質不夠鮮美、魚腥味重，風味不佳的問題。

發明內容

本發明針對上述問題，提供一種減少魚罐頭腥味的制作方法。

本發明解決上述問題所采用的技術方案是：減少魚罐頭腥味的制作方法，包括魚肉清洗、去腥、干燥、魚肉熟化，湯汁調味、滅菌裝罐的步驟，其中，去腥的具體方法如下：

A1，將清洗后的魚肉切塊，然后將魚塊置于溫度為88℃～100℃的CaCl₂溶液中浸泡3分鐘～5分鐘，然后瀝干，得到初步去腥的魚塊；其中，魚塊與 CaCl₂溶液的質量比為1：2.0～2.5；

A2，將步驟A1中得到的初步去腥的魚塊置于溫度為38℃～42℃的酵母液中浸泡60分鐘～90分鐘，然后凍干，得到二次去腥的魚塊；其中，初步去腥后的魚塊與酵母液的質量比為：1：1.5～2.5；

A3，將步驟A2中得到二次去腥的魚塊置于溫度為45℃～50℃的花茶水中浸泡20分鐘～30分鐘，然后瀝干，完成去腥，得到最終去腥后的魚塊；其中，二次去腥后的魚塊與花茶水的質量比為1：1.8～3.0。

進一步的，A1中，魚肉切塊的大小為：長度為40mm～45mm，寬度為 25mm～35mm，厚度為10mm～15mm。均勻大小的魚塊可以方便去腥，提高去腥效率和去腥均一性。