[發明專利]一種高凝膠果蔬液蛋產品的制作方法

在審

• 申請號: 201911027748.X
• 申請日: 2019-10-28
• 公開（公告）號: CN110584027A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 李曉東;白杰;張宇;郝欣悅;朱啟鵬;劉璐
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L7/10;A23L29/244;A23L21/10;A23L29/256;A23L5/41
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• 代理人: 暫無信息

本發明是一種高凝膠性的具有果蔬風味，適合寶寶的營養健康的液蛋產品的制備方法。本發明是蛋蔬復合性液態蛋產品，主要生產制備原料有新鮮雞蛋、魔芋葡甘聚糖、蔗糖、食鹽、橙子果醬、玉米粒按照比例添加后混合，再將此復合產品經均質，巴氏殺菌處理等一系列工藝制成，可供消費者直接烹調后食用。制作工藝簡單，制備的液蛋體系穩定，粒徑均勻，成品風味適宜，保存了液蛋的結構和功能特性，并提高了產品的凝膠特性，口感爽滑，彈性十足。

技術領域

本發明涉及一種高凝膠果蔬液蛋產品的制作方法，是以全蛋液、果蔬、魔芋葡甘聚糖為主，鹽、蔗糖為輔料，經過調穩、均質、殺菌制得的高凝膠果蔬液蛋產品。

背景技術

液蛋指液體鮮蛋，是禽蛋經打蛋去殼取蛋液，并將蛋液經殺菌等處理后包裝冷藏或冷凍，代替鮮蛋消費的產品。國外對蛋制品的消費普遍為液態蛋等加工制品，而我國基本上還是以殼蛋為主，殼蛋的保質期和附加值遠遠趕不上蛋品的加工制品。液蛋具有顯著的優點能有效地解決鮮蛋易碎、難運輸、難貯藏的問題能有效避免蛋殼的污染問題，能有效解決鮮蛋的大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌隱患。市場上的液蛋產品主要也是以全蛋液、蛋黃液、蛋白液為主，很少注重蒸蛋等產品加工中所需要的口味、營養及凝膠特性等特點，以及在液蛋貯藏過程中凝膠性下降的問題，因此開發一種高凝膠性速食的液蛋產品具有重要的意義。

在食品工業中，許多食品都依賴于親水膠體的凝膠性從而形成一定的形狀和質構。果膠、明膠、海藻酸鈉和卡拉膠就是這類典型的親水膠體物質。魔芋葡甘聚糖具有優良而獨特的膠凝性能，在一定條件下可以形成熱可逆凝膠熱不穩定性和熱不可逆凝膠熱穩定性。魔芋葡甘露聚糖的凝膠性能決定了它在食品工業中的特殊地位。

凝膠作用是指適度變性的蛋白質分子聚集，形成一個有規則的蛋白質網狀結構的過程。蛋白質所具有的許多功能特性，常常會因為多糖的添加而得到改善，最終將影響食品的質構和加工特性。提高液蛋的凝膠性在食品中應用廣泛，能夠固定產品的形態、增加稠厚性和利用網狀結構保持水分與風味物質、使粒子粘結等方面有諸多應用。用于蒸蛋制品可以提高蒸蛋的彈性，用于魚糜制品可以保持原有風味，而且為食品提供理想的質構與口感。

高凝膠果蔬液蛋產品是依據我國傳統的蒸蛋這一烹飪習慣進行開發。與這一傳統菜品相比，果蔬液蛋產品不用清洗蔬菜、雞蛋，打碎、攪拌等操作，而且避免了微生物污染問題，在保持了液態蛋原有營養價值的同時，還含有豐富的膳食纖維、維生素等營養元素，是一種口味獨特、營養健康、彈性十足的液態蛋產品。

發明內容

本發明主要是一種高凝膠果蔬液蛋產品的制作方法，以果蔬調味與全蛋液混合來制備液態蛋蔬產品。

為了這種能直接用于蒸煮的高凝膠果蔬液蛋復合產品，所述液蛋制品按照以下配料和制作方法制備。

基于每100g全蛋液，其配料包括蔗糖、食鹽、魔芋葡甘聚糖、橙子果醬、玉米粒。其中食鹽占蛋液質量的0.05-1.5％，蔗糖占蛋液質量的1-3％，魔芋葡甘聚糖占蛋液質量的0.4-0.8％，橙子果醬占蛋液質量的5-15％，玉米粒占蛋液質量的5-15％。

進一步的，所述的食鹽占蛋液質量的1％。

進一步的，所述的蔗糖占蛋液質量的1.5％。

進一步的，所述的魔芋葡甘聚糖占蛋液質量的0.6％。

進一步的，所述的橙子果醬占蛋液質量10％。

進一步的，所述的玉米粒占蛋液質量10％。

一種高凝膠果蔬液蛋產品的制作方法，包括以下步驟：

取表面光滑無傷痕、新鮮的玉米，放入洗滌槽，用清水清洗干凈表面、剝粒，用1-3％的維生素E溶液護色15-20min，撈出放入0.05-0.15％的氯化鈣溶液中浸泡玉米粒10-20min，進行硬化處理，將硬化好的玉米粒在90-100℃沸水中燙漂10-20min，撈起浸入冷水中使其迅速冷卻。