[發(fā)明專利]一種蟹調(diào)味品及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201911020312.8
• 申請日: 2019-10-25
• 公開（公告）號: CN110839857A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 毛相朝;孫建安;周燕
• 申請（專利權(quán)）人: 中國海洋大學(xué)
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/20;A23L17/00;A23L17/40
• 代理公司: 濟南光啟專利代理事務(wù)所(普通合伙) 37292
• 代理人: 李曉平

本發(fā)明公開了屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域的一種蟹調(diào)味品及其制備方法。本發(fā)明的蟹調(diào)味品，是以中華絨螯蟹副產(chǎn)物為原料，用風(fēng)味蛋白酶進行酶解，酶解液在經(jīng)過增香反應(yīng)制得的。本發(fā)明的蟹調(diào)味品色澤為棕褐色，鮮艷有光澤，有蟹特有的烤海鮮類的鮮香味，無令人不快的氣味；咸、鮮味適口，符合大眾的口味；調(diào)味品顏色澄清透明，無懸浮物和絮狀沉淀，且含有功能肽、礦物質(zhì)、微量元素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。而且，在蟹調(diào)味品中經(jīng)過增香反應(yīng)后，該調(diào)味品不僅具有特征的增香反應(yīng)風(fēng)味，還具有天然的抗氧化劑和抗褐變功能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蟹調(diào)味品及其制備方法。

背景技術(shù)

中華絨螯蟹廣泛分布于亞洲北部，朝鮮西部和美洲等地，由于此蟹具有獨特的香氣和鮮味深受消費者喜歡。在加工中華絨螯蟹過程中會產(chǎn)生大量的蟹廢棄物，這些廢棄物富含多種人體必需氨基酸，不飽和脂肪酸EPA和DHA，更是甲殼素和鈣的重要生物來源。中華絨螯蟹富含脂肪和內(nèi)源性酶，故此蟹容易被氧化，易腐爛變質(zhì)，不能長期儲存。處理這些蟹廢棄物的傳統(tǒng)方式，一般為曬干后作為低附加值的飼料，如果不合理利用，會帶來極大的環(huán)境污染及資源浪費，因而把蟹副產(chǎn)物制備成海鮮調(diào)味品，有利于蟹副產(chǎn)物的高附加值利用。

海鮮味調(diào)味品是我國消費者非常喜歡的一類調(diào)味品，它能帶來更豐富的風(fēng)味。利用蟹廢棄物自身所含的微生物和蛋白酶等多種酶，外加上風(fēng)味蛋白酶進行定向有效酶解，可以制取蟹酶解液，但是蟹酶解液酶解不徹底，且具有很大的腥味和苦味，所以如何減少蟹酶解液腥味和苦味，得到營養(yǎng)豐富，口感鮮美的調(diào)味品是急于解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在解決上述問題，提供一種蟹調(diào)味品及其制備方法。

為達到上述目的，采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明中的原料為中華絨螯蟹加工副產(chǎn)物，經(jīng)過風(fēng)味蛋白酶酶解和增香反應(yīng)后制成。

按照如下步驟進行制作：

(1)通過高速勻漿機將蟹廢棄物勻漿，按照一定料液比配制。

(2)由于蟹廢棄物中含有非常高的灰分，并且結(jié)構(gòu)致密不利于蛋白的釋放，故先采用蒸煮為前處理方式，這有利于破壞致密結(jié)構(gòu)而有效地釋放蛋白質(zhì)。

(3)選取風(fēng)味蛋白酶進行定向酶解。

(4)滅酶,離心得到上清液。

(5)加入增香處理液,進行增香反應(yīng)。

開發(fā)的蟹調(diào)味品咸、鮮味適口，符合大眾的口味；澄清透明，無懸浮物和絮狀沉淀，含有功能肽、礦物質(zhì)、微量元素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)相比于自然發(fā)酵周期更短更高效，成本低，方法簡單。

(2)經(jīng)過酶解和增香反應(yīng)加工處理后，調(diào)味品風(fēng)味更加豐富獨特和怡人。

(3)經(jīng)過增香反應(yīng)后，其中富含天然抗氧化抗褐變物質(zhì)。

(4)本發(fā)明提供了對蟹廢棄物的高值化利用的方式。

附圖說明

圖1為電子舌圖，其中(a)為滋味雷達圖(b)為PCA圖。

圖2為勻漿液電導(dǎo)率圖。

圖3為酶解液電導(dǎo)率圖。

圖4為增香液電導(dǎo)率圖。

圖5為PCA圖。

圖6為LDA圖。

具體實施方式