[發明專利]一種運用微乳化技術制備熱反應咸蛋黃香精的方法

在審

• 申請號: 201911009637.6
• 申請日: 2019-10-23
• 公開（公告）號: CN111000199A
• 公開（公告）日: 2020-04-14
• 發明（設計）人: 粱暢;胡雙;李謙和;聶亞潔
• 申請（專利權）人: 湖南可菲香精香料科技有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/20;A23L27/21;A23L29/10;A23L29/30;A23L15/00
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本發明提供了一種運用微乳化技術制備熱反應咸蛋黃香精的方法，包括：（1）將咸蛋黃與飲用水混合打漿后，加入風味蛋白酶，在40～50℃的溫度條件下酶解2～3h，制得蛋黃酶解液；（2）將步驟（1）制備的蛋黃酶解液與復合氨基酸、葡萄糖混合，在110℃～120℃溫度下發生熱反應1～1.2h，制得蛋黃反應物；（3）將食品級表面活性劑與步驟（2）制備的蛋黃反應物在70～90℃溫度下攪拌8～10分鐘，冷卻至55℃后加入油溶性香基與助表面活性劑攪拌15～20分鐘，然后冷卻至室溫，天然咸蛋黃在微乳化狀態下形成穩定的體系。本發明制備的咸蛋黃香精結構穩定，狀態細膩，長期放置不易分層，浮油，生產易于實現。

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，具體為一種運用微乳化技術制備熱反應咸蛋黃香精的方法。

背景技術

咸蛋黃是一種深受大眾喜愛的美食，咸蛋黃腌制工藝具有悠久的歷史。咸蛋黃營養價值豐富，含有優質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質，在咸蛋黃腌制過程中，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤變得更加鮮艷，并產生特有的質地和風味。咸蛋黃松沙可口蛋香濃郁，深受大眾喜愛。

但咸蛋黃高脂的缺點也使得咸蛋黃香精在食品工業中廣泛運用，咸蛋黃香精能賦予食品逼真的咸蛋黃風味并減少脂肪的攝入，使得食品更加美味，健康。

目前市場上已出現不少的咸蛋黃香精，以及用天然咸蛋黃制備熱反應香精，由于咸蛋黃易出油的特點，目前市面上的熱反應咸蛋黃香精都存在結構穩定性差，易分層，浮油等缺點；而且受穩定性限制，目前反應型咸蛋黃香精中咸蛋黃添加量較低，底味豐富度不足。

近年來，微乳化技術由于其簡便易實現，乳化效果穩定等優點被廣泛運用于制備乳化香精。但目前微乳化技術著重于解決乳化香精中簡單的油/水穩定體系。

發明內容

為解決上述現有技術中存在的問題，本發明提供一種運用微乳化技術制備熱反應咸蛋黃香精的方法，運用該方法制備的咸蛋黃香精簡單易得，結構穩定性好，具有天然的咸蛋黃風味，香氣飽滿豐富，底味厚實。

本發明采用的技術方案如下：一種運用微乳化技術制備熱反應咸蛋黃香精的方法，包括如下步驟：

（1）將40～50重量份的咸蛋黃與10～20重量份的飲用水混合打漿后，加入0.03～0.05重量份的風味蛋白酶，在40～50℃的溫度條件下酶解2～3h，制得蛋黃酶解液；

（2）將步驟（1）制備的蛋黃酶解液與2～4.6重量份的復合氨基酸、 3～8重量份的葡萄糖混合，在110℃～120℃溫度下發生熱反應1～1.2h，制得蛋黃反應物；

（3）將16～30重量份的食品級表面活性劑與步驟（2）制備的蛋黃反應物在70～90℃溫度下攪拌8～10分鐘，冷卻至55℃后加入2.03～13.8重量份的油溶性香基與1.2～5重量份的助表面活性劑攪拌15～20分鐘，然后冷卻至室溫，天然咸蛋黃在微乳化狀態下形成穩定的體系。

進一步地，所述復合氨基酸由0.5～1.0重量份的甲硫氨酸、 0.4～0.7重量份的甘氨酸、0～0.4重量份的半胱氨酸、1.1～2.5重量份的精氨酸組成。

進一步地，所述食品級表面活性劑由5～10重量份的吐溫-80、1～5重量份的蔗糖酯、10～15重量份的ODO組成。