[發明專利]一種嬰幼兒酸奶溶豆及其制備工藝

有效

• 申請號: 201910974704.1
• 申請日: 2019-10-14
• 公開（公告）號: CN110604178B
• 公開（公告）日: 2022-12-27
• 發明（設計）人: 姜英杰;蘇晶
• 申請（專利權）人: 江蘇食品藥品職業技術學院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133;A23C9/123;A23C3/04
• 代理公司: 中山市華朋弘遠知識產權代理事務所(普通合伙) 44531
• 代理人: 湯暢陽

本發明提供了一種嬰幼兒酸奶溶豆及其制備工藝，通過酸奶發酵、成型和膨化三個步驟得到，口感酥松，入口即化，易于吸收，益生菌活菌數高，具有較長的貨架期，吸濕性差。酸奶發酵以胚芽米、土豆、新鮮蛋清以及脫脂乳粉為原料發酵制成。本發明將各物料混合均質化，微觀均勻性好，在發酵過程中，一方面，發酵劑帶來的益生菌會分泌蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將一部分蛋白質、脂肪、淀粉等分解成嬰幼兒腸道可吸收的小分子，利于嬰幼兒吸收，另一方面，剩余的脂肪、淀粉會對益生菌形成類似“包埋”作用，減少生產和儲存過程中益生菌損耗，保證產品的益生菌活菌數，并延長產品的貨架期。

技術領域

本發明涉及嬰幼兒食品技術領域，特別是涉及一種嬰幼兒酸奶溶豆及其制備工藝。

背景技術

近年來，隨著人民生活水平的提高和消費理念的轉變，嬰幼兒輔食產品越來越受到人們的重視，無論是健康、營養還是安全方面都不容小視。

酸奶作為一種公認的健康食品，深受消費者的喜愛。酸奶不但保留了牛奶的所有營養物質，而且通過發酵的過程，能將牛奶中的糖和蛋白質分解成小分子物質，容易被人體消化和吸收。此外，酸奶中含有的益生菌有益于人體腸道健康，減弱腐敗菌在人體內產生毒素，并能抑制某些致癌物質的產生，具有一定的防癌作用，所以越來越受到消費者的青睞。

酸奶溶豆就是以酸奶為原料制成的嬰幼兒食品，因其獨特的營養成分及口感受到廣大消費者的歡迎。目前市場上售賣的酸奶溶豆通常是通過冷凍干燥工藝獲得，專利CN108094537A和專利CN105660858A均采用了冷凍干燥方法，具體是把含有大量水分的物質，預先進行降溫凍結成冰固體，然后在真空條件下使水蒸氣直接從固體中升華出來，而營養物質本身則保留在凍結時的冰架子里，因此它干燥后體積不變，口感變得松脆、多孔，營養物質保留率高。但是，冷凍干燥工藝過程繁瑣且造成了能源的高消耗，生產成本高，不利于推廣。而且，凍干食品具有強吸濕性和易氧化性，打開包裝后會很快吸濕并粘成一整塊，也就談不上專為嬰幼兒食用的酥松口感了，導致無法食用。

發明內容

本發明的目的就是要提供一種嬰幼兒酸奶溶豆及其制備工藝，口感酥松，入口即化，易于吸收，益生菌活菌數高，具有較長的貨架期，吸濕性差。

為實現上述目的，本發明是通過如下方案實現的：

一種嬰幼兒酸奶溶豆的制備工藝，包括酸奶發酵、成型和膨化三個步驟，以重量份計，酸奶發酵的具體方法是：先將5～8份胚芽米和6～10份土豆分別制成米糊和土豆糊，混合攪拌，加入20～30份新鮮蛋清，攪拌混勻得混合糊，然后邊攪拌邊將100份脫脂乳粉加入混合糊中，均質化得到混合漿料，發酵，凝凍，制成凝凍漿料；成型的具體方法是：將凝凍漿料通過成型模具加工成型；膨化的具體方法是：先將成型所得產物轉移至反應釜中，瞬間減壓至壓力為0.2～0.3MPa，然后注入氮氣，使反應釜內壓力為2～3MPa，加熱至30～35℃，保溫保壓5～10分鐘，接著緩慢減壓至-0.02～-0.05MPa，保溫保壓2～3小時，即得所述的一種嬰幼兒酸奶溶豆。

優選的，米糊的制備方法如下：將胚芽米粉碎后倒入4～6倍重量的30～35℃水中浸泡10～20分鐘，然后升溫至沸騰，蒸煮20～30分鐘，趁熱打漿，得米糊。將胚芽米先行粉碎后浸泡，可有效縮短浸泡時間并保證蒸煮效果。

優選的，土豆糊的制備方法如下：新鮮土豆清洗，去皮，切制成薄片，其表面初步沖洗后于0～3℃冷水中浸泡1～2小時，然后擺放于蒸屜上沸水蒸10～15分鐘，趁熱打漿，得土豆糊。表面沖洗可以除去表面不潔凈的淀粉，冷水浸泡有利于土豆中淀粉的充分游離，經蒸熟后打漿更為細膩。

優選的，均質化的工藝條件為：20～30MPa均質30～40分鐘。

優選的，發酵的具體方法是：將混合漿料加熱至37～42℃，接種發酵劑，繼續在該溫度下培養至滴定酸度為70～80°T，停止發酵。