[發明專利]一種以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝

在審

• 申請號: 201910971796.8
• 申請日: 2019-10-14
• 公開（公告）號: CN110558491A
• 公開（公告）日: 2019-12-13
• 發明（設計）人: 林友俊;李京;楊煥彬;曾慶培;陳娜
• 申請（專利權）人: 無窮食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/03;A23B4/005
• 代理公司: 44245 廣州市華學知識產權代理有限公司
• 代理人: 黃瑩

本發明提供了一種以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝。所述的加工工藝包括低溫真空常壓循環反復滾揉調味、密閉低溫常壓浸鹵、高低溫分階段烘干、拌料、真空包裝、高溫蒸煮殺菌和冷處理步驟，創新且有效地解決了嫩鴨肉由于肉質水分含量高、肉質纖維口感軟爛而難以用于生產的問題，通過工藝之間的有機配合，使其肉質纖維發生質變，增強嫩鴨肉硬度的結實性，賦予強烈的纖維感，肉質筋道、口感Q彈，達到老鴨肉強韌的嘴嚼感。本發明拓寬了鴨肉制品的原料來源范圍，大大縮短嫩鴨肉產品的制備時間，顯著提高了產能。本發明所制得的軟包裝醬鴨制品符合食品安全的要求，可在常溫下保存10個月，開袋即食，具有廣闊的產業化價值。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝。

背景技術

目前市場上，鴨肉類制品的原料有老鴨肉和嫩鴨肉。以全聚德為代表的“北京烤鴨”馳名中外，“南京鹽水鴨”、“兩廣燒鴨”、“四川樟茶鴨”、“福建鹵鴨”、“杭州老鴨煲”等等深受消費者青睞，市場上口感較好，膠彈性明顯的真空軟包裝產品主要采用老鴨肉為原料，采用嫩鴨肉為原料的其他真空軟包裝產品，其口感體驗偏軟，無嚼勁。主要原因在于真空軟包裝產品需要經過高溫蒸煮殺菌，而老鴨肉與嫩鴨肉的肉質纖維結構不同，嫩鴨肉的松軟組織經過高溫殺菌后，其表皮與肉質進一步軟爛，造成口感不良。

發明內容

本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝。

本發明的另一目的在于提供一種以嫩鴨肉為原料的醬鴨制品。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝，包含以下步驟：

(1)低溫真空常壓循環反復滾揉調味：將嫩鴨肉與調味料混合，在真空狀態與常壓狀態分階段切換循環交替進行滾揉，所述的真空狀態與常壓狀態分階段切換循環交替至少循環1次；由于在滾揉過程中物料溫度會升高，低溫滾揉可確保肉質的安全；

(2)密閉低溫常壓浸鹵：將步驟(1)得到的嫩鴨肉與鹵制料在常壓下浸鹵120～180min，使肉質熟化、肉質入味，保證鹵制效果的同時，使嫩鴨肉的表皮較完整地保存下來，避免嫩鴨表面皮層組織開裂，保證口感；

(3)高低溫分階段烘干：分階段進行熱風烘干，烘干溫度分階段變化并對時間進行特殊控制；

第一階段，烘干溫度80～90℃，時間45～90min，冷卻；

第二階段，烘干溫度70～80℃，時間60～120min，冷卻；

第三階段，烘干溫度60～70℃，時間90～120min；

(4)拌料、真空包裝、高溫蒸煮殺菌：將步驟(3)得到的嫩鴨肉冷卻至常溫后，加入輔料充分攪拌均勻；真空包裝后進行高溫蒸煮殺菌；即得所述的軟包裝醬鴨制品。

步驟(1)中所述的嫩鴨肉可為鴨小腿、鴨翅、鴨腿、鴨脖、鴨肉塊等。

步驟(1)中所述的真空狀態的真空度優選為-0.04～-0.08MPa。

步驟(1)中所述的在真空狀態下滾揉的時間優選為30～50min；所述的在常壓狀態下滾揉的時間優選為30～50min。

步驟(1)滾揉工作真空狀態與常壓狀態分階段切換循環交替，在狀態切換過程中，優選暫停滾揉的換氣時間為5～10min；所述的滾揉在滾揉機中進行。本發明通過低溫真空滾揉，促使嫩鴨肉與調味料充分接觸，使得入味效果更好。

步驟(1)所述的滾揉的溫度優選為0～4℃；轉速為5～10r/min。