[發(fā)明專利]一種以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910971796.8
• 申請(qǐng)日: 2019-10-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110558491A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-12-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林友俊;李京;楊煥彬;曾慶培;陳娜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 無(wú)窮食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/03;A23B4/005
• 代理公司: 44245 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 黃瑩

1.一種以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝，其特征在于，包含以下步驟：

(1)低溫真空常壓循環(huán)反復(fù)滾揉調(diào)味：將嫩鴨肉與調(diào)味料混合，在真空狀態(tài)與常壓狀態(tài)分階段切換循環(huán)交替進(jìn)行滾揉，所述的真空狀態(tài)與常壓狀態(tài)分階段切換循環(huán)交替至少循環(huán)1次；

(2)密閉低溫常壓浸鹵：將步驟(1)得到的嫩鴨肉與鹵制料在常壓下浸鹵120～180min；

(3)高低溫分階段烘干：

第一階段，烘干溫度80～90℃，時(shí)間45～90min，冷卻，

第二階段，烘干溫度70～80℃，時(shí)間60～120min，冷卻，

第三階段，烘干溫度60～70℃，時(shí)間90～120min；

(4)拌料、真空包裝、高溫蒸煮殺菌：將步驟(3)得到的嫩鴨肉冷卻至常溫后，加入輔料充分?jǐn)嚢杈鶆颍徽婵瞻b后進(jìn)行高溫蒸煮殺菌；即得所述的軟包裝醬鴨制品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝，其特征在于：

步驟(3)中所述的第一階段的循環(huán)風(fēng)速為800～1400RPM，強(qiáng)排風(fēng)速為400～800RPM；

步驟(3)中所述的第二階段所述的循環(huán)風(fēng)速為500～1200RPM，強(qiáng)排風(fēng)速為200～600RPM；

步驟(3)中所述的第三階段的循環(huán)風(fēng)速為500～800RPM，強(qiáng)排風(fēng)速為200～500RPM。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝，其特征在于：

步驟(3)中所述的第一階段的循環(huán)風(fēng)速為1200～1400RPM，強(qiáng)排風(fēng)速為700～800RPM；

步驟(3)中所述的第二階段所述的循環(huán)風(fēng)速為1100～1200RPM，強(qiáng)排風(fēng)速為500～600RPM；

步驟(3)中所述的第三階段的循環(huán)風(fēng)速為500～600RPM；強(qiáng)排風(fēng)速為200～300RPM。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝，其特征在于：

步驟(1)中所述的真空狀態(tài)的真空度為-0.04～-0.08MPa；

步驟(2)中所述的浸鹵為將步驟(1)得到的嫩鴨肉與鹵制料加熱至85～90℃后，停止加熱后進(jìn)行保溫浸鹵；

步驟(3)中所述的第一階段的冷卻的時(shí)間為45～90min；

步驟(3)中所述的第二階段的冷卻的時(shí)間為30～60min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝，其特征在于：

步驟(1)中所述的在真空狀態(tài)下滾揉的時(shí)間為30～50min；所述的在常壓狀態(tài)下滾揉的時(shí)間為30～50min；

步驟(3)中第一階段的冷卻的時(shí)間為45～50min；

步驟(3)中第二階段的冷卻的時(shí)間為35～45min；

所述的冷卻為常溫冷卻；

步驟(4)中所述的攪拌的轉(zhuǎn)速為7～12r/min，時(shí)間為10～20min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以嫩鴨肉為原料的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品加工工藝，其特征在于，步驟(3)中所述高低溫分階段烘干的具體操作為：

第一階段，烘干溫度80～90℃，時(shí)間45～90min，循環(huán)風(fēng)速800～1400RPM，強(qiáng)排風(fēng)速400～800RPM；第一階段結(jié)束，常溫冷卻45～90min，第二階段，烘干溫度70～80℃，時(shí)間60～120min，循環(huán)風(fēng)速500～1200RPM，強(qiáng)排風(fēng)速200～600RPM；第二階段結(jié)束，常溫冷卻30～60min，第三階段，烘干溫度60～70℃，時(shí)間90～120min，循環(huán)風(fēng)速500～800RPM，強(qiáng)排風(fēng)速200～500RPM。