[發明專利]一株腐生葡萄球菌及其在干發酵香腸制備中的應用

有效

• 申請號: 201910962845.1
• 申請日: 2019-10-11
• 公開（公告）號: CN110885768B
• 公開（公告）日: 2022-07-19
• 發明（設計）人: 肖珊;王際輝;朱杰;孫躍秋;劉宇佳;蔡嘉銘;陶冶;李琳
• 申請（專利權）人: 東莞理工學院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/02;A23L13/40;A23L13/70;C12R1/44
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務所(普通合伙) 11732
• 代理人: 周新楣

本發明公開了一株腐生葡萄球菌及其在干發酵香腸制備中的應用，步驟a.葡萄球菌的富集培養：從宣威火腿樣品中取25g轉移至225 mL含0.85%生理鹽水及玻璃珠的三角瓶內，將三角瓶在漩渦振蕩器上振蕩3min，震蕩后的梯度稀釋，選取、、三個稀釋梯度分別在MSA平板選擇培養基上進行涂布，30℃培養24h后挑選具有葡萄球菌形態的菌株，本發明以篩選的腐生葡萄球菌為發酵劑，制備干發酵香腸，應用該發酵劑制作的發酵香腸色澤鮮艷，具有濃郁的干腌風味，本發明生產的干發酵香腸工藝簡單易操作、生產周期短，適合兒童和老年人食用，是一種優質干發酵香腸。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一株腐生葡萄球菌，以及該菌株在發酵香腸中的應用。

背景技術

發酵香腸亦稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味的肉制品。產品通常在常溫條件下貯存、運輸，并且不經過熟制處理直接食用。在發酵過程中，乳酸菌發酵碳水化合物形成乳酸，使香腸的最終pH值降低到4.5～5.5，這一較低的pH值使得肉中的鹽溶性蛋白質變性，形成具有切片性的凝膠結構。較低的pH值與由添加的食鹽和干燥過程降低的水分活度共同作用，保證了產品的穩定性和安全性。

長期以來，發酵香腸生產工藝都以自然發酵為主，這種傳統的發酵方式帶來了生產周期長、受季節影響嚴重、各批次質量不穩定等諸多問題。目前，從傳統發酵肉制品中分離優良菌株并進行實際應用研究的報道較少。

發明內容

本發明的目的在于提供一株腐生葡萄球菌及其在干發酵香腸制備中的應用，本發明從宣威火腿中分離抗氧化性強、發色效果好，本發明以篩選的腐生葡萄球菌為發酵劑，制備干發酵香腸，應用該發酵劑制作的發酵香腸色澤鮮艷，具有濃郁的干腌風味，本發明生產的干發酵香腸工藝簡單易于操作、生產周期短，尤其適合兒童和老年人食用，是一種優質的干發酵香腸。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一株腐生葡萄球菌，包括以下步驟：

步驟a.葡萄球菌的富集培養：從宣威火腿樣品中取25g轉移至225mL含0.85％生理鹽水及玻璃珠的三角瓶內，將三角瓶在漩渦振蕩器上振蕩3min，震蕩后的梯度稀釋，選取10³、10⁴、10⁵三個稀釋梯度分別在MSA平板選擇培養基上進行涂布，30℃培養24h后挑選具有葡萄球菌形態的菌株；

步驟b.葡萄球菌的分離與純化：在葡萄球菌分離培養基MSA上劃線分離，30℃培養24h，反復劃線分離兩次后，將純菌接種于液體培養基。

步驟c.葡萄球菌的生理生化鑒定和16SrDNA鑒定：通過酪素水解實驗、產粘性實驗、過氧化氫酶實驗、凝固酶實驗、硝酸鹽還原實驗、葡萄糖產酸產氣實驗、明膠液化實驗、硫化氫實驗、乙酰甲基甲醇實驗，甲基紅實驗、運動性實驗、淀粉去離子水解實驗，糖(醇)發酵實驗初步鑒定篩選的菌株為葡萄球菌，將葡萄球菌過夜培養后，提取基因組DNA，用細菌16S通用引物擴增16SrDNA，將擴增產物回收純化后測序，測序結果在GenBank中比對分析，確定篩選菌株為腐生葡萄球菌。

優選的，所述腐生葡萄球菌應用在發酵香腸中。

一株腐生葡萄球菌及其在干發酵香腸制備中的應用，腐生葡萄球菌應用在發酵香腸的步驟：

步驟a.腐生葡萄球菌發酵劑干粉的制備：應用酪胨酵母浸出粉瓊脂培養基(PYA)將腐生葡萄球菌活化后，其中腐生葡萄球菌的活菌數大于10⁹cfu/g，搖瓶擴大培養，在轉數為10000r/min的情況下離心10min，然后收集菌體制成濃縮菌懸浮液，加入保護劑，進行真空冷凍干燥過夜，制成發酵劑干粉，活菌計數達到10⁶-10⁷cfu/g；