[發明專利]一種蛋制品的加工方法

在審

• 申請號: 201910947727.3
• 申請日: 2019-10-07
• 公開（公告）號: CN110584026A
• 公開（公告）日: 2019-12-20
• 發明（設計）人: 莊小連;鄭維善;陳忠;楊善程
• 申請（專利權）人: 徐州兩漢農業發展有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/00
• 代理公司: 11616 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司
• 代理人: 趙芳蕾

一種蛋制品的加工方法，包括以下步驟：挑選蛋殼完整無破裂無外觀瑕疵的生鴨蛋，用清水將生鴨蛋外殼表面洗凈，用紙巾擦干生鴨蛋蛋殼表面的水分，自然風干；將風干后的生鴨蛋放置于高度白酒內逐個進行浸蘸；浸蘸高度白酒后的生鴨蛋表面滾上精鹽；表面滾上精鹽后的生鴨蛋用保鮮膜包裹起來，放入到密封容器內，密封容器放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出；將腌制過的鴨蛋大頭朝下放入專用的蛋托內，再將蛋托放在窯內烤架上，關閉窯門，保持窯內溫度；低溫烘烤段：窯溫升至30℃，保持220?240分鐘；然后將窯溫升至40℃，保持220?240分鐘，目的是提高蛋體受熱溫度，增強蛋殼抗破碎的強度，使蛋體內已變成粘稠狀。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種蛋制品的加工方法。

背景技術

在我國，腌鴨蛋是我國的傳統食品，傳統的咸鴨蛋腌制方法由兩種，一種是將鴨蛋放在鹽水中浸泡；另一種是將食鹽開水化后與黃泥、草木灰進行攪拌，然后將鴨蛋包裹腌制，其中這兩種方法在腌制過程中工藝比較復雜，加工時間長和咸度不容易控制，特別是夏天鴨蛋容易變臭,影響了產品的質量，而且咸鴨蛋的口感存在腥味較大，不符合人們的消費觀念。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的技術方案為：一種蛋制品的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

S1、挑選蛋殼完整無破裂無外觀瑕疵的生鴨蛋，用清水將生鴨蛋外殼表面洗凈，用紙巾擦干生鴨蛋蛋殼表面的水分，自然風干；

S2、將風干后的生鴨蛋放置于高度白酒內逐個進行浸蘸；

S3、浸蘸高度白酒后的生鴨蛋表面滾上精鹽；

S4、表面滾上精鹽后的生鴨蛋用保鮮膜包裹起來，放入到密封容器內，密封容器放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出；

S5、將腌制過的鴨蛋大頭朝下放入專用的蛋托內，再將蛋托放在窯內烤架上，關閉窯門，保持窯內溫度；

S6、低溫烘烤段：窯溫升至30℃，保持220-240分鐘；然后將窯溫升至40℃，保持220-240分鐘，目的是提高蛋體受熱溫度，增強蛋殼抗破碎的強度，使蛋體內已變成粘稠狀；

S7、中溫烘烤段：窯溫升至45℃，保持220-240分鐘，目的是提高蛋體內粘稠度，然后將窯溫升至 55℃，保持700-720分鐘，此時蛋內蛋黃蛋清已形成半固體狀態，將窯溫繼續升至60℃，保持700-720分鐘；

S8、高溫烘烤段：窯溫升至80℃，保持220-240分鐘，蛋體已完全形成固體，然后將窯溫升至120℃，繼續保持700-720分鐘，蛋體內水分逐漸蒸出，蛋體縮小，表面形成咖啡色，烤制過程結束；

S9、冷卻階段：將窯門打開，用機械通風或自然通風的方式，使窯內的溫度逐漸下降，3-4小時內窯內溫度要保持在40℃。

優選地，所述高度白酒的度數為60-65°，所述浸蘸時間為5-10秒。

本發明所具有的技術優勢為：

1.鴨蛋的腌制方法的腌制液體添加劑少，成本比較低，在腌制液體中采用的是雪水或冰水混合物，因此容易將溫度保持得比較低，粗鹽在腌制的前幾天沒有完全化開，隨著溫度慢慢的升高，粗鹽可以多次溶解，可以很好的融入到鴨蛋中，此咸鴨蛋咸度適中、口感清香、蛋黃黃亮和出油多；

2.經過高溫殺菌，保證了食用安全，口感純香，無異味，蛋體有彈性，蛋黃松散有香味，旣保持原鮮蛋的外形和具有豐富的營養成份，又彌補了笄蛋許多不足之處在高溫下不易腐壞變質；在低溫下不怕凍，食用方便，保質期比普通熟鮮蛋高十多倍，攜帶十分方便烤制技術成熟可靠，工藝穩定，容易掌握，成品率高。

具體實施方式

實施例一