[發明專利]一種茶葉的快速發酵方法

在審

• 申請號: 201910879380.3
• 申請日: 2019-09-18
• 公開（公告）號: CN110521803A
• 公開（公告）日: 2019-12-03
• 發明（設計）人: 何興德;吳鋒
• 申請（專利權）人: 紫云自治縣新山農業發展有限公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10;A23F3/12
• 代理公司: 53208 昆明盈正知識產權代理事務所(特殊普通合伙)
• 代理人: 李巋<國際申請>=<國際公布>=<進入國

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種茶葉的快速發酵方法。該發酵方法包括以下步驟：A)萎凋：將茶鮮葉以3～4cm厚度均勻攤放在竹制方匾上，控制溫度25℃，濕度80％，萎凋2～3h，萎凋8～10h；B)揉捻：將步驟A得到的茶葉表面均勻噴灑發酵促進液，再對茶葉進行增濕，調整茶葉含水量，然后搓動、揉捻茶葉，揉捻時間3h，最后攪拌均勻；C)初烘：揉捻后的茶葉采用烘干機抑制酶促氧化，通過100℃的高溫熱風對茶葉進行干燥；D)發酵：將茶葉堆置于溫度為27℃、相對濕度92％的發酵房進行發酵，發酵8～10h，即得。本發明針對現有技術的不足，能夠提高紅茶的加工效率，降低茶葉中的苦澀味，提高茶湯口感。

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種茶葉的快速發酵方法。

背景技術

茶葉是以生采摘的生鮮茶樹的嫩芽為原料，經過加工而成。經分析，茶葉中含有咖啡堿、單寧、茶多酚、蛋白質、碳水化合物、游離氨基酸、葉綠素、胡蘿卜素、芳香油、酶、維生素A原、維生素B、維生素C、維生素E、維生素P以及無機鹽、微量元素等400多種成分。所以茶葉功效廣泛，如能清頭目，醒精神，解煩渴，利小便，消食積，解毒。

紅茶是茶葉的一種為屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。發酵是紅茶初制加工中極為重要的一道工序，也是形成紅茶品質的關鍵工序。發酵的目的在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。由于傳統紅茶的發酵一般依靠茶葉自帶的微生物進行，為了使紅茶發酵順利進行，前面萎凋、揉捻工序需花費較多的時間為發酵做好物質準備，使得紅茶加工耗費的時間長，生產效率低。此外采用傳統的發酵方法生產紅茶含有大量兒茶素，而其中的酯型兒茶素有濃郁的苦澀味而影響口感，紅茶的苦澀味特性已成為紅茶市場繼續拓寬的主要障礙。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供一種性能可靠的茶葉的快速發酵方法，能夠提高紅茶的加工效率，降低茶葉中的苦澀味，提高茶湯口感。

本發明的技術方案是這樣實現的：一種茶葉的快速發酵方法，其特征在于：包括以下步驟：

A)、萎凋：

將茶鮮葉以3～4cm厚度均勻攤放在竹制方匾上，控制溫度25～26℃，濕度70～80％，萎凋2～3h，再控制溫度34～35℃，濕度40～45％，萎凋8～10h；

B)、揉捻：

將步驟A得到的茶葉表面均勻噴灑發酵促進液，再對茶葉進行增濕，調整茶葉含水量至21～25％，然后搓動、揉捻茶葉，揉捻時間1～3h，最后攪拌均勻；

C)、初烘：

揉捻后的茶葉采用烘干機抑制酶促氧化，通過100～120℃的高溫熱風對茶葉進行干燥15～20min；

D)、發酵：

將茶葉按照25～30kg/堆置于溫度為23～27℃、相對濕度85～92％的發酵房進行發酵，每隔2～3h翻堆一次，發酵8～10h，即得。

較優的，所述步驟A中的發酵促進液，包括以下按重量份數的原料制備而成：植物乳桿菌3～5份、酵母菌6～8份、茶提取物1～2份、植物性天然香料0.1～0.2份、單寧酶0.03～0.05份和纖維素酶0.02～0.04份。

所述茶提取物為茶多酚、咖啡堿和芳香油物質。

較優的，所述步驟D中，發酵前期4h控制茶葉含水量在22～25％，發酵4h后直至發酵完成，控制茶葉含水量在20～22％。

較優的，所述步驟D中，每隔3～4h，發酵房通風換氣一次。

本發明解決了背景技術中存在的缺陷,具有以下有益效果：