[發明專利]一種通過高效發酵改善豆渣品質的方法

在審

• 申請號: 201910851907.1
• 申請日: 2019-09-10
• 公開（公告）號: CN110447831A
• 公開（公告）日: 2019-11-15
• 發明（設計）人: 張慜;史慧;陳晶晶;王維琴;陳晨;張栩嘉
• 申請（專利權）人: 江南大學;寧波海通食品科技有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L11/30;A23L29/00;A23L3/3571
• 代理公司: 32104 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙)
• 代理人: 時旭丹;張仕婷<國際申請>=<國際公布>

一種通過高效發酵改善豆渣品質的方法，屬于食品加工技術領域。其通過豆渣滅菌、混合益生菌接種、第一階段發酵、混合酵母接種、第二階段發酵制得發酵豆渣。采用本發明復合菌固態發酵方法，不僅能夠防止豆渣酸敗變質，使發酵豆渣的游離氨基酸總量相對于新鮮豆渣增大約三倍，總酚含量增大約1?2倍，還增大豆渣中酯、酸、醇的含量降低豆渣中的醛類含量，改善豆渣風味，降低豆渣的苦味和澀味，同時對豆渣色澤影響較小。

技術領域

本發明涉及一種通過高效發酵改善豆渣品質的方法，具體涉及一種食用發酵豆渣的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

豆渣是生產豆奶或豆腐時所產生的副產品。近年來隨著豆制品消費量的日益增加豆渣的產量也越來越大。豆渣具有豐富的營養物質，其不僅含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、粗纖維、黃酮類等，還含有鈣、鎂、鉀等礦物質。豆渣中富含膳食纖維使其具有防治便秘、減肥等功效，豆渣在抗氧化性和降低膽固醇預防高血脂等方面也有重要作用。但由于其口感較差、具有不良豆腥味所以很難作為食物被人們所接受。

適量攝入益生菌具有降低血清膽固醇、幫助吸收營養成分、增強人體免疫力等功效。通過酵母發酵能使豆渣中的醛類物質轉化為醇、酯或酸。富含蛋白質的谷物培養物可以作為益生菌、酵母等微生物生長繁殖的良好底物。酵母菌和益生菌聯合使用不僅能改善富含蛋白質的谷物培養物的營養功效還能增強益生菌的生存力。真菌發酵過程中產生的酶能夠使豆渣中的膳食纖維分解產生可用于發酵的糖以用于酵母的生長繁殖。

陳偉寧等（2018）研究了益生菌發酵豆渣對豆渣成分和抗氧化性的影響。結果發現益生菌生物發酵可以改善豆渣的營養成分，增加豆渣的抗氧化性。本發明使用混合益生菌結合酵母兩階段發酵不僅能改善豆渣的營養成分，增大豆渣的抗氧化性還能改善豆渣的風味和口感。

劉少泉等（2016）研究了酵母發酵對豆渣的影響。結果發現酵母對豆渣進行固態發酵能增大豆渣的抗氧化性、蛋白質水解和脂肪分解能力。與其相比，本發明采用混合益生菌和酵母對豆渣兩階段發酵不僅涉及了營養品質的變化還涉及了對其風味的改善。

在豆渣發酵專利方面，已有一些公開的報道。

饒勝其等公開了豆渣發酵粉的制備方法（申請號201711403467.0），其使用霉菌發酵豆渣制得酶豆渣，取發酵后生產的液體經干燥、粉碎、過篩制得豆渣發酵粉。該發明能增大豆渣可溶性膳食纖維含量，增加蛋白質的分解。與其相比，本發明操作簡單，不僅能增大其可溶性膳食纖維和氨基酸含量還能改善豆渣口感和風味增大其抗氧化等功能性營養成分。

余桂群公開了一種豆腐渣發酵方法（申請號201811457710.1），豆渣煮沸后與麥麩、馬鈴薯淀粉和碳酸氫鈉組合，用益生菌發酵劑對其發酵，發酵所得發酵豆腐渣營養豐富，可使牲畜快速增重。與其相比，本發明發酵所得發酵豆渣不僅營養豐富具有良好風味還能經過后期干燥制粉用于食品的添加。

蔣立文等公開了一種豆渣的發酵工藝（申請號200910043847.7），豆渣經蒸煮后向其中加入混合曲種進行初次發酵，再加入適量的鹽水進行二次發酵。這一發明不僅使豆渣的營養成分流失少還使豆渣中可溶性膳食纖維含量增加。與本發明相比，該發明并未涉及到對豆渣風味的改善。

錢利純等公開了一種利用谷氨酸棒桿菌、米曲霉和植物乳桿菌等3種菌固態發酵豆渣制備微生物培養物的方法（申請號201810919549.9）。該發明方法生產的豆渣固態發酵微生物培養物有效的降低了豆渣不溶性膳食纖維含量，提高了蛋白質含量，但該發明未涉及到對其風味的改善方面，所得發酵產物僅適于飼料工業生產。與其相比，本發明不僅提高了豆渣的營養價值，在風味和口感方面也有很大改善，其可用于飼料、食品等各方面。

吳志鋒公開了一種發酵豆渣的制作方法（申請號201510663624.6），該發明解決了豆渣口感差、不易成型的缺點，但與本發明相比，該發明未涉及到豆渣營養方面。