[發明專利]一種南瓜粉絲及其制備方法

在審

• 申請號: 201910793590.0
• 申請日: 2019-08-27
• 公開（公告）號: CN110367519A
• 公開（公告）日: 2019-10-25
• 發明（設計）人: 鄧長青
• 申請（專利權）人: 武岡市鹵鹵香食品有限責任公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L11/00;A23L19/00;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 長沙德恒三權知識產權代理事務所(普通合伙) 43229
• 代理人: 葛艷

本發明所述的一種南瓜粉絲，其由混合淀粉、大豆、南瓜和輔料制備而成，所述輔料包括谷氨酰胺轉氨酶，谷氨酰胺轉氨酶占大豆質量0.05～0.1％，所述混合淀粉包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及其它類似淀粉中的一種或幾種，所述混合淀粉還包括占混合淀粉質量0.1～10％的谷元粉。本發明得到的南瓜粉絲，其蛋白質含量高，營養均衡，色澤金黃誘人，口感勁道爽滑，且復水快，85℃水泡后加入調料即可食用，方便快捷。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種南瓜粉絲及其制備方法。

背景技術

現有粉絲加工方法包括手工加工和機械加工，手工加工工序為：將淀粉中加入水并不斷攪拌，攪拌過程中加入0.3％左右的明礬并攪拌均勻得到淀粉糊；取淀粉糊少許放入銅或者白鐵皮制成的旋盤內，淀粉糊加入后立即將旋盤浮入鍋中的開水上面，并用手撥動旋轉，使淀粉糊收到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型，成型后將旋盤取出置于清水中，粉皮從旋盤中脫出；將粉皮用晾干后切絲成型即得到手工粉絲產品；手工粉絲產品在制備過程中加入明礬以增加粉絲的韌性和彈性，使產品具有防腐和不易吸濕受潮的特點，然而明礬含有氯離子，過量攝入會影響人體對鐵、鈣等吸收，導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育，因此，營養學家提出要盡量少吃含有明礬的食品。而粉絲機械加工的工序為：將淀粉在和漿機中攪拌成漿后，使漿液流入粉皮機中成型成粉絲，成型后低溫冷卻、脫模后切割成段，進而自然干燥或烘干得到成品，機械加工自動化程度高，產量大，極大滿足粉絲的日常供應和需要。

然而現有技術中無論是手工粉絲還是機械加工的粉絲，其存在的問題如下：其一，淀粉含量高而蛋白質含量低或接近于無，結構較為單一，營養價值不高；其二，食用便利度不高，傳統粉絲需要進行較長時間的水煮才可食用；其三，口感和韌性依賴明礬或其它添加劑進行改進，且吸水后容易導致粘膩；其四，連續食用容易產生不舒服的腹脹感。

發明內容

本發明所解決的技術問題在于提供一種南瓜粉絲的配方其該南瓜粉絲的制備方法，以得到一種健康美味，蛋白質含量高且便于食用的南瓜粉絲產品。

本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種南瓜粉絲，由混合淀粉、大豆、南瓜和輔料制備而成，所述輔料包括谷氨酰胺轉氨酶。

進一步的，所述谷氨酰胺轉氨酶占大豆質量0.05～0.1％。

進一步的，所述混合淀粉包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及其它類似淀粉中的一種或幾種。

進一步的，所述混合淀粉還包括占混合淀粉質量0.1～10％的谷元粉。

本發明所述的南瓜粉絲的制備方法，包括如下步驟：

1)成熟南瓜去皮去籽后蒸熟并制備成南瓜糊；

2)將大豆與谷氨酰胺轉氨酶混合后制備成大豆糊狀物；

3)將混合淀粉、步驟1)中的南瓜糊以及步驟2)中的大豆糊狀物混合并攪拌而得到乳狀物；

4)將混合乳狀物加工成絲狀物，加工過程中產生的絲狀物即時放入溫度大于或等于80℃的含質量濃度為0.5％硫酸鈣溶液或0.5％氯化鎂溶液中保持0.5～1min后撈出，在老化房中老化至絲狀物之間不再粘連而得到粉絲；

5)將粉絲于清水中清洗以分離，剪斷后成型、烘干、包裝得到產品。

進一步地，步驟2)中，將大豆煮成軟爛狀后將大豆與水按質量比為1:5的比例加入斬拌機并斬拌成糊狀物，繼續加入谷氨酰胺轉氨酶后斬拌而得到大豆糊狀物。

進一步地，步驟2)中，將大豆充分浸泡后將大豆與水按質量比為1:5的比例磨漿并將豆漿和豆渣煮沸成糊狀物后，將糊狀物和谷氨酰胺轉氨酶加入斬拌機中斬拌而得到大豆糊狀物。