[發(fā)明專利]一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝及風味醬料

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910776893.1
• 申請日: 2019-08-22
• 公開（公告）號: CN110313607A
• 公開（公告）日: 2019-10-11
• 發(fā)明（設計）人: 朱慈莊
• 申請（專利權）人: 蘇州味溢食品開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L3/3472;A23L3/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：包括如下步驟，

備料：

將洗凈瀝干水分的干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、芹菜、香菜和香辛料切碎后，混合均勻得混合萃取料備用；稱取占混合萃取料120-180wt%的混合油備用；

萃取：

A、取占混合萃取料總量20-40wt%的混合萃取料和占混合油總量20-30wt%的混合油充分混合，加熱升溫至90-100℃并保溫30-60min；保溫結束后將物料打碎，得A料備用；

B、取占混合萃取料總量20-40wt%的混合萃取料和占混合油總量20-30wt%的混合油充分混合，加熱升溫至100-110℃并保溫30-60min；保溫結束后將物料打碎，得B料備用；

C、將余量混合萃取料和余量混合油充分混合，加熱升溫至110-120℃并保溫30-60min；保溫結束后將物料打碎，得C料備用；

混合調配：

按照A料20-40wt%、B料20-40wt%、C料余量的比例將A料、B料、C料混合均勻得混合提取物；然后，加入食鹽、黃豆醬、海鮮醬、高湯、酵母提取物、5’-呈味核苷酸二鈉、雞精、味精、食用增稠劑進行調味；再加熱升溫至85-90℃并保溫30-40min，得風味醬料。

2. 根據權利要求1所述的一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：所述備料步驟中，混合萃取料中各原料的重量份配比如下，

干辣椒 80-100份

花椒 20-30份

蔥 10-20份

姜 10-20份

蒜 20-40份

芹菜 10-15份

香菜 5-10份

香辛料 5-10份。

3.根據權利要求2所述的一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：所述香辛料選自月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻中的一種或多種。

4.根據權利要求1所述的一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：所述備料步驟中的混合油由植物性油脂和動物性油脂混合而成。

5. 根據權利要求4所述的一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：所述混合油包含按質量百分比計的如下組分，

大豆油 50-60%

豬油 20-30%

雞油 余量。

6. 根據權利要求1所述的一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：所述混合調配步驟加入的各調味料按占混合提取物的質量百分比計分別為，

食鹽 5-10%

黃豆醬 2-5%

海鮮醬 2-5%

高湯 2-5%

酵母提取物 0.1-1%

5’-呈味核苷酸二鈉 0.1-1%

雞精 0.1-1%

味精 0.1-1%

食用增稠劑 1-3%。

7.根據權利要求6所述的一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：所述高湯為雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯中任一種。

8.根據權利要求6所述的一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：所述食用增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯。

9.根據權利要求1所述的一種三階段溫度提取風味醬料制作工藝，其特征在于：完成混合調配步驟后對風味醬料進行熱灌裝，然后自然冷卻降溫至≤30℃后裝箱。

10.一種風味醬料，其特征在于：采用實施例1-9任一項所述的三階段溫度提取風味醬料制作工藝制作而得。