[發明專利]一種蟹肉罐頭品質保障方法

有效

• 申請號: 201910734902.0
• 申請日: 2019-08-09
• 公開（公告）號: CN110679648B
• 公開（公告）日: 2023-02-14
• 發明（設計）人: 張賓;姚慧
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/30
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明公開了一種蟹肉罐頭品質保障方法，包括以下步驟：a.預先淋洗：將熟蟹肉用無菌蒸餾水進行快速淋洗；b.有機酸淋洗：將熟蟹肉用有機酸混合溶液淋洗；c.后置淋洗：將熟蟹肉用無菌蒸餾水快速淋洗；d.罐裝保持：將處理后熟蟹肉進行無菌罐裝保存。本發明提供了一種蟹肉罐頭品質保障方法，可以有效延長蟹肉罐頭貨架期，同時調控蟹肉水分含量及質構口感的感官特性。

技術領域

本發明涉及水產品加工及貯藏技術領域，尤其是涉及一種蟹肉罐頭品質保障方法。

背景技術

蟹肉罐頭具有特殊的風味和豐富的營養，因而深受消費者的喜愛。現有的熟制蟹肉貨架期較短，其品質劣變速率較快，微生物含量增加較快等系列問題，嚴重限制了蟹肉罐頭產品的貨架期和品質保障期。

中國專利申請公開號CN101982123B，公開日為2012年09月05日，名稱為“一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法”，公開了一種食品加工方法，將整蟹清洗，去除蟹體外表所附的泥沙和污物，再去除蟹蓋殼、蟹鰓、腹臍后清洗干凈；將清洗干凈后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；將蒸熟后的整蟹冷卻、冷藏、分料剔肉；將蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后瀝干；將瀝干后的蟹肉裝罐；加罐蓋，密封；封罐后的蟹肉罐頭滅菌；將滅菌后的蟹肉罐頭冷卻；經冷卻的蟹肉罐頭，擦干罐體表面水分，然后擦上防銹油，并進行罐蓋打字；包裝完整的成品冷藏。

發明內容

本發明為了克服現有技術中熟制蟹肉貨架期較短，其品質劣變速率較快，微生物含量增加較快等系列問題，提供一種蟹肉罐頭品質保障方法，可以有效延長蟹肉罐頭貨架期，同時調控蟹肉水分含量及質構口感的感官特性。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種蟹肉罐頭品質保障方法，包括以下步驟：

a.預先淋洗：將熟蟹肉用無菌蒸餾水進行快速淋洗；

b.有機酸淋洗：將熟蟹肉用有機酸混合溶液淋洗；

c.后置淋洗：將熟蟹肉用無菌蒸餾水快速淋洗；

d. 罐裝保持：將處理后熟蟹肉進行無菌罐裝保存。

上述技術方案中，預先淋洗可以對熟蟹肉進行清洗，有機酸淋洗可以控制蟹肉中各種微生物的初始含量，后置淋洗可以去除多余的有機酸混合溶液，同時可以調控蟹肉水分含量及質構口感的感官特性。

作為優選，所述有機酸混合溶液組成為：醋酸濃度為1.5~2.0%（v/v）、乳酸濃度為0.5~0.9%（w/v）、檸檬酸濃度為1.0~1.6%（w/v）、NaCl濃度為1.0~2.0%。所述有機酸混合溶液可以控制蟹肉中各種微生物的初始含量。

作為優選，步驟a中，無菌蒸餾水淋洗時間為15~30 s；步驟b中，有機酸混合溶液淋洗時間為15~30 s；步驟c中，無菌蒸餾水淋洗時間為15~30 s。所述技術方案，可以保證各個步驟沖洗充分，又不會過度沖洗。

作為優選，還包括一種淋洗裝置，所述淋洗裝置包括支撐架和噴淋頭，支撐架上設有可升降的左升降臺、可升降的右升降臺以及驅動件，左升降臺和右升降臺分別與驅動件連接，左升降臺為梳狀結構，右升降臺為梳狀結構，左升降臺和右升降臺的梳齒交替分布且朝向彼此；所述噴淋頭設置在左升降臺和右升降臺上方。所述淋洗裝置可以應用在上述步驟a、步驟b和步驟c中。沖洗時將熟蟹肉放置在左升降臺和右升降臺上，淋洗液體噴淋頭噴出，對熟蟹肉進行淋洗，在淋洗過程中，左升降臺和右升降臺在驅動件的作用下交替升降，使熟蟹肉底部的不同位置交替與左升降臺和右升降臺，保證淋洗液體可以到達蟹肉底部，保證沖洗效果。

作為優選，所述驅動件為驅動桿可伸縮的驅動件，驅動件的數量為2，其中一個驅動件的伸縮桿與左升降臺連接，另一個驅動件的伸縮桿與右升降臺連接。所述結構可以實現左升降臺和右升降臺的交替升降。所述驅動件可以是氣缸、油缸、推桿電機等可以產生直線運動的驅動元件和組件。