[發(fā)明專利]一種柑橘果醋及其制備方法和設(shè)備

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910733271.0
• 申請日: 2019-08-09
• 公開（公告）號: CN110317707A
• 公開（公告）日: 2019-10-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方修貴;任海奇;李嗣彪;趙凱;曹雪丹
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江省柑桔研究所;臺州市文筆峰食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/10
• 代理公司: 臺州藍(lán)天知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33229
• 代理人: 孫煒

本發(fā)明屬于果醋加工的技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種柑橘果醋及其制備方法和設(shè)備，所述柑橘果醋的發(fā)酵原料包含如下組分：柑橘果汁1000份，橘花10?15份，紫蘇5?10份，以上組分均以質(zhì)量計(jì)；其制備方法包括酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀和包裝；同時(shí)，本發(fā)明還提供了用于醋酸發(fā)酵的專用設(shè)置固液雙態(tài)發(fā)酵罐。本發(fā)明提供一種具良好的柑橘風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)生產(chǎn)效率高，制作方便，并適宜于規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)的柑橘果醋及其生產(chǎn)方法和配套發(fā)酵設(shè)備。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果醋加工的技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種柑橘果醋及其制備方法和設(shè)備。

背景技術(shù)

柑橘果實(shí)營養(yǎng)豐富，用柑橘果汁發(fā)酵的果醋，因?yàn)楣泻卸嗔康臋幟仕幔运嵛侗燃Z食醋豐滿柔和，同時(shí)還含有糧食醋所沒有的黃酮類及檸檬苦素類物質(zhì)，對預(yù)防心腦血管病和癌癥有一定的作用。

從生產(chǎn)工藝上分類，果醋可分為固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵法兩大類。固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期長，發(fā)酵介質(zhì)中微生物種群豐富，酶系復(fù)雜，代謝產(chǎn)物多樣化，酯類物質(zhì)含量高，所以果醋成品風(fēng)味較好，缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率低；液態(tài)發(fā)酵法由于發(fā)酵過程中氧氣供應(yīng)充分，醋酸桿菌活性高，發(fā)酵過程迅速，故生產(chǎn)周期短，得率高，生產(chǎn)成本相對較低，但成品醋的口感與質(zhì)量遜于固態(tài)發(fā)酵法。

《浙江柑橘》2017第34卷第4期“胡柚果醋固、液雙態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)工藝”中提到了胡柚果醋固、液雙態(tài)發(fā)酵法，但并沒有對配套發(fā)酵設(shè)備作實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服上述背景技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，提供一種具良好的柑橘風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)生產(chǎn)效率高，制作方便，并適宜于規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)的柑橘果醋生產(chǎn)方法及其配套發(fā)酵設(shè)備。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

一種柑橘果醋，其發(fā)酵原料包含如下組分：柑橘果汁1000份，橘花10-15份，紫蘇5-10份，以上組分均以質(zhì)量計(jì)。

本發(fā)明還提供了上述柑橘果醋的制備方法，所述方法包括如下步驟:

(1)酒精發(fā)酵：將柑橘果實(shí)榨汁，置于發(fā)酵罐中，加入酵母發(fā)酵成酒精度6％-7％VOL的酒醪；

(2)醋酸發(fā)酵：將橘花和紫蘇置于固液雙態(tài)發(fā)酵罐中，同時(shí)泵入接入醋酸菌種的酒醪，發(fā)酵至發(fā)酵總酸含量≥4％時(shí)結(jié)束發(fā)酵得到柑橘果醋，所述發(fā)酵總酸以乙酸計(jì)；

(3)陳釀：將所得的柑橘果醋從發(fā)酵罐中抽出，粗濾后泵入貯藏罐內(nèi)陳釀；

(4)包裝：將陳釀后柑橘果醋精濾后裝瓶，經(jīng)滅菌、檢驗(yàn)、貼標(biāo)、包裝后得到柑橘果醋成品。

優(yōu)選的，上述步驟(2)中的發(fā)酵溫度為25-35℃。

優(yōu)選的，上述步驟(2)中的發(fā)酵壓力為0.12-0.15MPa。

上述步驟(2)還包括發(fā)酵前將橘花與紫蘇按比例混合，用粉碎機(jī)打成碎末并與谷糠混合，制備得到固態(tài)介質(zhì)。

本發(fā)明還提供了上述步驟中醋酸發(fā)酵的發(fā)酵設(shè)備，所述發(fā)酵設(shè)備為固液雙態(tài)發(fā)酵罐，包括上方的固態(tài)發(fā)酵層和下方的液態(tài)發(fā)酵層，固態(tài)發(fā)酵層與液態(tài)發(fā)酵層相互串聯(lián)并通過濾孔板相隔，濾孔板上設(shè)置有若干氣孔，固態(tài)發(fā)酵層的頂蓋為全開啟式，以便固態(tài)發(fā)酵介質(zhì)的裝卸。

上述固態(tài)發(fā)酵層的頂部設(shè)置有第一活接，第一活接的兩側(cè)設(shè)置有具有不同噴射角度的自動(dòng)旋轉(zhuǎn)噴淋管，當(dāng)發(fā)酵液由循環(huán)泵泵入時(shí)，由于第一活接左右側(cè)噴淋管噴液角度的不同而產(chǎn)生自動(dòng)旋轉(zhuǎn)，第一活接通過循環(huán)泵與液態(tài)發(fā)酵層相連，第一活接、循環(huán)泵與液態(tài)發(fā)酵層之間通過帶閥門的管道連接。