[發明專利]一種提高腌制畜禽肉品質的方法

在審

• 申請號: 201910707860.1
• 申請日: 2019-08-01
• 公開（公告）號: CN110353193A
• 公開（公告）日: 2019-10-22
• 發明（設計）人: 熊國遠;付蕭逸;戚軍
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L5/30
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 尹明明

本發明公開了一種提高腌制畜禽肉品質的方法，屬于肉類加工技術領域。它包括以下步驟，(1)選取畜禽肉作為原料；(2)畜禽肉分切；取畜禽肉中胸脯肉，去掉脂肪、肌膜和結締組織，即得待腌制的畜禽肉；(3)腌制料配置：用水與食用鹽進行配置，確保每100mL腌制液中，食用鹽的用量為5g?6g，碳酸氫鈉的用量為1g?5g；(4)腌制處理：每100mL腌制液中加入25g待腌制的畜禽肉，低溫下第一次靜態腌制，然后在超聲波輔助下腌制，最后第二次靜態腌制，即可。上述方法促進腌制液的滲透及肉制品內外物質的交換，增加蛋白質的溶解度，顯著提升腌制速率，改善肉制品的嫩度，提高肉制品的保水性。

技術領域

本發明屬于肉類加工技術領域，具體地說，涉及一種提高腌制畜禽肉品質的方法。

背景技術

在對肉品深加工前，為了增加肉品的滋味，通常把肉經過腌制后再進一步深加工。腌制液不僅是鹽，還有其他香辛料和調味料(常以鹽的腌制效果來考察腌制效果)。肉制品的腌制最早是采用高濃度的鹽，運用其構成高強度的滲透壓，減少微生物的產生，達到延長肉制品貯藏期的目的。隨著科學技術的進步，人們對肉制品的腌制逐漸有了更深一層次的認識，發現了鹽在腌制過程中不僅僅起著抑菌的作用，同時還對肉中的各種蛋白有著復雜的影響。如在腌制過程中，鹽能促進肉品內源酶降解蛋白質和脂肪，生成氨基酸和脂肪酸，再進一步通過酶促和化學反應(氧化等)轉化為揮發性化合物。從而對肉的色澤和香味都有不同的影響，進而根據各個地方的風俗傳統，開發出了各種具有特色的腌制肉產品，如浙江金華火腿、南京鹽水鴨、四川臘肉和云南火腿等。

肉制品的腌制工藝已經流傳了上千年，傳統腌制工藝主要有干腌法、濕腌法和混合腌制法三種。干腌法，就是將鹽或者鹽的混合物質(也有經過加熱炒后放涼)直接涂抹在肉品表面，使肉中汁液向外流出，鹽分向內滲入，形成物質交換，達到腌制的目的。這種腌制方法，具有操作簡單、蛋白質損失少和貯藏期長等優點，但也存在腌制不均勻、腌制時間太長和肉品成色較差等缺點。濕腌法，就是將鹽或者再加上其他香辛料和調味料等物質加上一定比例的水，混合溶解制成腌制液，然后把肉品浸沒入腌制液中，進行物質交換，最終達到動態平衡。這種腌制方法，具有腌制均勻、腌制時間短和操作簡單等優點，但也存在著如蛋白質流失嚴重、在腌制過程中易受到第三方污染等缺點。混合腌制法，是指將上述兩種腌制工藝相結合的腌制方法，如先干腌再濕腌或先濕腌再干腌，這樣可以同時綜合兩種方法的優點和避免一部分缺點，但存在操作復雜，操作過程易受污染的缺點。另外，養殖時間較長的畜禽肉，其肌纖維變粗，肉品嫩度較差，肉質堅硬，腌制時時間長，不易腌制入味，且水分損失較大。

發明內容

1、要解決的問題

針對現有技術存在的問題，本發明提供一種提高腌制畜禽肉品質的方法，超聲波協同碳酸氫鈉輔助腌制能夠利用超聲波的物理作用和碳酸氫鈉的化學作用破壞肌肉的組織結構，促進腌制液的滲透及肉制品內外物質的交換等，增加蛋白質的溶解度，顯著提升腌制速率(P<0.05)，改善肉制品的嫩度(P<0.05)，提高肉制品的保水性(P<0.05)。

2、技術方案

為解決上述問題，本發明采用如下的技術方案。

一種提高腌制畜禽肉品質的方法，

包括以下步驟，

(1)選取肉：選取畜禽肉作為原料；

(2)畜禽肉分切；取畜禽肉中胸脯肉，去掉脂肪、肌膜和結締組織，即得待腌制的雞肉；

(3)腌制料配置：用水與食用鹽進行配置，確保每100mL腌制液中，食用鹽的用量為5g-6g，碳酸氫鈉的用量為1g-5g；

(4)腌制處理：每100mL腌制液中加入25g待腌制的畜禽肉，低溫下第一次靜態腌制，然后在超聲波輔助下腌制，最后第二次靜態腌制，即可。