[發明專利]一種具有濃郁清香的無醇啤酒制備方法

在審

• 申請號: 201910705569.0
• 申請日: 2019-08-01
• 公開（公告）號: CN110272789A
• 公開（公告）日: 2019-09-24
• 發明（設計）人: 鄭偉;陳志強;梁蓮花;黃士棟;潘劍雄;周強
• 申請（專利權）人: 贛州百惠酒業有限公司
• 主分類號: C12C12/04
• 分類號: C12C12/04;C12C7/20;C12C11/02;C12H6/02
• 代理公司: 南昌贛專知識產權代理有限公司 36129
• 代理人: 鄧澄宇

本發明公開了一種具有濃郁清香的無醇啤酒制備方法，選取澳洲比爾森麥芽制備麥汁，通過添加卡斯卡特酒花、勇士酒花、奇努克酒花、呋喃酮等輔料，配合有氧發酵過程以及蒸餾工藝，制備一種具有濃郁清香的無醇啤酒。

技術領域

本發明涉及啤酒生產技術領域，特別涉及一種具有濃郁清香的無醇啤酒制備方法。

背景技術

啤酒作為一種酒精飲料深受人們的喜愛和認可，主要以大麥芽、酒花、水為原料，經過酵母發酵作用釀制而成，一般啤酒包含3～5％酒精。然而攝入過多酒精對人體是有害的，劇資料顯示，長期飲酒對肝臟造成較大損傷，容易一起脂肪肝、肝硬化等一系列疾病，故開始研制無醇啤酒。無醇啤酒是酒精度在小于0.5％的啤酒。

現有的無醇啤酒主要通過有蒸餾酒精的方法，啤酒中的酒精通過蒸餾揮發與啤酒分離。

目前公布了(CN102154070A)一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法，但這種啤酒雖然酒精濃度低，但是味道平淡，缺少了啤酒應有的具有濃郁清香以及苦澀。

發明內容

本發明提供了一種具有濃郁清香的無醇啤酒制備方法，以解決背景技術中提出的高醇易傷身體、低醇缺少啤酒風味的技術問題。

為了實現上述目的，一種具有濃郁清香的無醇啤酒制備方法，其特征在于，所述的方法包括以下步驟：

S1原料準備：

選取澳洲比爾森麥芽100重量份、山泉水400重量份、卡斯卡特酒花0.1-0.3重量份、勇士酒花0.1-0.3重量份、奇努克酒花0.05-0.2重量份、呋喃酮0.02重量份；

S2麥汁糖化：

將100重量份澳洲比爾森麥芽粉碎，倒入糖化桶內，加入400重量份的山泉水，加熱至55℃，保持10分鐘，然后升溫到68℃，保溫50分鐘后，控制混合麥汁濃度為16°P，麥汁經過過濾洗槽過濾，得到糖化麥汁；

S3麥汁煮沸：

將S2得到的糖化麥汁引入煮沸鍋進行煮沸，先加入0.02重量份呋喃酮，沸騰后5分鐘加入0.1-0.3重量份卡斯卡特酒花，沸騰30分鐘加入0.1-0.3重量份勇士酒花，沸騰45分鐘后加入0.05-0.2重量份的奇努克酒花，煮沸總時長1小時；

S4有氧發酵：

將完成S3得到的麥汁快速冷卻至18℃，然后泵入發酵罐中，投入艾爾啤酒酵母，維持18℃溫度進行有氧發酵，全程充氧，發酵總時間為20天；

S5去除酵母：

待上述發酵液雙工酰降至0.05mg/L以下時，開始降溫至5℃，并同時控制降糖幅度，保持糖度在2.5～3.0°P，排除部份底層酵母，繼續降溫至3℃冷貯2天；

S6蒸餾酒精

將S5中的發酵液送入蒸餾灌中蒸餾，降溫至5℃儲存3天；

S7殺菌裝罐

完成S6的發酵液經過過濾、巴士殺菌后，裝罐成品。

優選的，步驟S2中麥芽為原麥芽顆粒大小的1/4大小。

優選的，步驟S4中氧氣通入量為6.5-9.5mg/L。

本發明在現有技術上采用梯度煮沸的方式，通過先加入0.02重量份呋喃酮，沸騰后5分鐘加入0.1-0.3重量份卡斯卡特酒花，沸騰30分鐘加入0.1-0.3重量份勇士酒花，沸騰45分鐘后加入0.05-0.2重量份的奇努克酒花，煮沸總時長1小時，對煮沸后的麥汁進行有氧發酵，并對發酵液進行蒸餾酒精處理，在控制啤酒醇含量的同時通過呋喃酮、卡斯卡特酒花、勇士酒花奇努克酒花，改善啤酒平淡的味道，使啤酒中具有濃郁清香。