[發明專利]一種雞蛋風味魚面及其制備方法

在審

• 申請號: 201910694005.1
• 申請日: 2019-07-30
• 公開（公告）號: CN110547414A
• 公開（公告）日: 2019-12-10
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;丁冰
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L15/00;A23L29/30;A23L5/10
• 代理公司: 42102 湖北武漢永嘉專利代理有限公司
• 代理人: 張秋燕

本發明公開了一種雞蛋風味魚面及其制作方法，它的原料按質量份數計包括；魚糜1000?1200份、雞蛋清100?120份、食鹽10?15份、生姜汁10?15份、紅薯淀粉500?600份、水2800?3100份、水溶性殼聚糖5?6份。該雞蛋風味魚面外觀呈棕黃色圓片狀，有獨特的魚香味，無腥味，水煮后呈面條狀，不混湯，不折斷，彈性十足，魚香味馥郁，咸淡適宜。

技術領域

本發明涉及一種魚面，尤其涉及一種雞蛋風味魚面及其制備方法。本發明由湖北神丹將康食品有限公司(農業農村部蛋品加工重點實驗室)研究開發完成。

背景技術

魚面是一種可儲藏的魚糜制品，深受長江流域人們喜愛，由于干燥可存放，極為方便攜帶，是饋贈佳品。富含蛋白質和礦物質，口感鮮美，無論燉煮或紅燒，都是佐餐佳肴。然而為保證魚面的面條感，市場上的魚面大多添加大量淀粉作為填充，魚面彈性不夠，口感粉膩，煮制后易折斷，魚香味較淡。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種雞蛋風味魚面及其制備方法。該雞蛋風味魚面外觀呈棕黃色圓片狀，有獨特的魚香味，無腥味，水煮后呈面條狀，不混湯，不折斷，彈性十足，魚香味馥郁，咸淡適宜。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種雞蛋風味魚面，由下列質量份的原料組成：魚糜1000-1200份、雞蛋清100-120份、食鹽10-15份、生姜汁10-15份、紅薯淀粉500-600份、水2080-2500份、水溶性殼聚糖5-6份。

按上述方案，上述雞蛋風味魚面主要包括變性淀粉膠狀物和魚糜組成：變性淀粉膠狀物由變性淀粉500-600份、水80-100份、雞蛋清100-120份組成；魚糜由下列重量份的原料組成：1000-1200份魚糜、10-15份食鹽、10-15份生姜汁。

按上述原料的重量份，雞蛋風味魚面的制作方法，依次包括以下步驟：

1)將5-6份水溶性殼聚糖加入2000-2400份水中，充分溶解成殼聚糖水溶液，然后加入500-600份紅薯淀粉攪拌30min；所得混合水溶液倒入淺口不銹鋼托盤中，置于烘箱中低溫烘烤，成塊后研磨粉碎過60目篩，再置于不銹鋼淺口托盤中進行高溫烘烤，冷卻至室溫即得變性紅薯淀粉；

2)將鮮雞蛋去黃后，取蛋清，攪拌5-20min，過濾去除雜質，得蛋清液備用；將生姜洗凈后去皮，切塊后榨汁，過濾得生姜汁備用；

3)將步驟1)所得的變性紅薯淀粉500-600份加入80-100份水中，充分濕潤后，加入100-120份雞蛋清，100-200rpm緩慢攪拌3-5min后，調至500-600rpm中速攪拌15-20min，充分混合均勻，得膠狀混合物；其中，先慢速攪拌，避免淀粉結團，影響其在魚糜中的分散效果，后快速攪拌有利于變性淀粉與雞蛋清充分混勻；

4)將新鮮草魚去鱗、去頭、去骨、去皮、去內臟，洗凈后攪碎成魚糜；

5)將步驟2)所得1000-1200份魚糜加入10-15份食鹽，鹽擂15-20min使肌動球蛋白充分溶出，再加入生姜汁10-15份，擂潰3-5min去除腥味，加入步驟3)所得的膠狀混合物，繼續擂潰10-15min，得調味魚糜；將調味魚糜捏成200-240g小團后，搟成方形面皮，卷成圓柱狀調味魚糜卷；

6)將步驟5)所得調味魚糜卷蒸制后，冷卻后切成2-3mm片狀魚面，將片狀魚面烘烤干水分，即得成品雞蛋風味魚面。

上述方案中，步驟1)中，低溫烘烤的溫度為40-45℃，時間為6-8h；高溫烘烤的溫度為130-140℃，時間為4-5h。其中，低溫烘烤以烘干水分，當水分含量低至10％左右時，淀粉在高溫下也不易糊化，此時進行高溫烘烤，可以避免淀粉糊化，影響口感和質地。

上述方案中，步驟2)中，過濾的濾網目數為60-80目。