[發(fā)明專利]一種釀酒酵母菌株及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910673911.3
• 申請(qǐng)日: 2019-07-25
• 公開（公告）號(hào): CN110343625B
• 公開（公告）日: 2023-05-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 顏日明;朱篤;余琳琳;張志斌;肖依文;楊慧林
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西師范大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/18
• 分類號(hào): C12N1/18;C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 北京睿智保誠(chéng)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11732
• 代理人: 楊海明

本發(fā)明公開了一種釀酒酵母菌株及其應(yīng)用。本發(fā)明提供的釀酒酵母菌YLL19（Saccharomyces?cerevisiae），是從南豐蜜桔自然發(fā)酵醪中分離得到的，于2018年3月18日保藏在位于武漢的中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號(hào)為CCTCC?NO：M?2018139，該菌株既具有良好的酒精發(fā)酵能力，還具有很強(qiáng)的水解橙皮苷和降解有機(jī)酸能力。該菌株可應(yīng)用于生物發(fā)酵和釀制果酒，利用該菌株發(fā)酵柑桔壓榨果汁釀制柑桔果酒，可有效地脫苦降酸，改善柑桔果酒口感和提高柑桔果酒品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種釀酒酵母菌株及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

當(dāng)前以水果為原料，釀造風(fēng)味獨(dú)特的果酒已成為一種趨勢(shì)。以新鮮蜜桔汁為原料，釀造生產(chǎn)桔子果酒不僅能夠減少蜜桔資源的浪費(fèi)，而且可以滿足人們對(duì)高檔果酒消費(fèi)的需要，也是蜜桔深加工研究的方向之一。蜜桔果酒具有酒度低、營(yíng)養(yǎng)高、益腦健身等特點(diǎn)，且蜜桔酒中含有蜜桔中大部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、維生素類、檸檬酸、黃酮類化合物等物質(zhì)，均對(duì)人體具有益處。

然而，果酒往往因?yàn)橛袡C(jī)酸含量較高，導(dǎo)致酒體酸澀、粗糙感較強(qiáng)，這已成為果酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)和規(guī)?；l(fā)展的瓶頸制約。目前果酒降酸方法主要采用化學(xué)降酸及接入乳酸菌二次發(fā)酵MLF生物降酸。化學(xué)降酸雖有效果好、速度快的特點(diǎn)，但降酸的同時(shí)會(huì)引入過多的Na⁺和Ca⁺，使酒體風(fēng)味及質(zhì)地明顯下降，且在貯放過程中產(chǎn)生不穩(wěn)定的鈣鹽沉淀致使酒體穩(wěn)定性下降。而乳酸菌能利用蘋果酸為底物進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，在蘋果酸乳酸酶的催化下，轉(zhuǎn)變?yōu)樗岣腥岷偷娜樗?，但乳酸菌的降酸幅度有限，且?duì)營(yíng)養(yǎng)要求嚴(yán)格，其在酒體里生長(zhǎng)又易受到酒精、SO₂等綜合抑制，難以推廣應(yīng)用。

此外，柑桔類水果加工后會(huì)產(chǎn)生苦味，造成柑桔汁苦味的原因在于果實(shí)中存在兩大類苦味物質(zhì)，即以柚皮苷、新橙皮苷等為代表的黃酮苷類化合物和以檸檬苦素、諾米林等為代表的三萜系化合物。如何除去柑桔果汁中的苦味一直是世界難題，這些苦味物質(zhì)會(huì)嚴(yán)重影響柑桔果酒本身的品質(zhì)。

酵母品種是釀造果酒的關(guān)鍵因素之一，其發(fā)酵性能的好壞直接影響到所釀造果酒的口感和風(fēng)味，決定果酒品質(zhì)的優(yōu)劣。因此，采用具有酸代謝能力且綜合性能優(yōu)良的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵可以使果酒的總酸下降，酸澀感和粗糙感降低，口感柔和、圓潤(rùn)，可以有效改善酒體的刺激性酸感，對(duì)提高果酒品質(zhì)、擴(kuò)大果酒的市場(chǎng)占有率有重要的推動(dòng)作用。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種釀酒酵母菌株。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種釀酒酵母菌株，其被命名為Saccharomyces?cerevisiae?YLL19，已于2018年3月18日保藏在位于武漢的中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心（CCTCC），保藏號(hào)為CCTCC?NO：M2018139。

所述菌株是從南豐蜜桔自然發(fā)酵醪中分離得到的。

本發(fā)明還提供了所述釀酒酵母菌株YLL19在生物發(fā)酵中的應(yīng)用。

其中所述生物發(fā)酵包括果汁發(fā)酵，優(yōu)選柑桔汁發(fā)酵，最優(yōu)選蜜桔汁發(fā)酵。

發(fā)明還提供了所述釀酒酵母菌株YLL19在制備果酒中的應(yīng)用。

其中所述果酒為柑桔果酒，優(yōu)選為蜜桔果酒。

本發(fā)明又提供一種制備果酒的方法，所述方法包括采用如本發(fā)明的釀酒酵母菌株YLL19發(fā)酵果汁的過程。

其中所述果汁為柑桔果汁，更優(yōu)選為蜜桔果汁。所述果酒的殘?zhí)呛康陀?.1%。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益技術(shù)效果：