[發(fā)明專利]一種使油炸食品減油保水的復合可食涂膜及制備方法

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• 申請日: 2019-07-22
• 公開（公告）號: CN110250494A
• 公開（公告）日: 2019-09-20
• 發(fā)明（設計）人: 孔保華;李其軒;張浪;陳倩
• 申請（專利權）人: 東北農業(yè)大學
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/30;A23L5/10;A23L5/30;A23L3/46;A23P20/17
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本發(fā)明公開了一種使油炸食品減油保水的復合可食涂膜及制備方法。該涂膜制備時以蒸餾水為溶劑，其中豬血漿蛋白粉含量為8％(w/w)，海藻酸鈉含量為1.5％(w/w)，甘油的添加量為蛋白粉和海藻酸鈉總質量的20％，通過磁力攪拌和超聲促溶制備成均勻、穩(wěn)定的液體，對豬肉餅入油之前進行涂膜處理。復合涂膜可有效減少油炸食品的含油率及肉質中水分的散失，在保證油炸食品外酥里嫩口感的同時，可有效改善其含油量高的缺點。該涂膜及其制備方法為油炸食品過度吸油的問題提供了新的解決方案，并改善了單一組分涂膜的使用效果，同時也為動物副產物豬血的高效利用提供了新的思路和途徑。

技術領域

該發(fā)明涉及一種使油炸食品減油保水的復合可食涂膜及制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

深度油炸食品是指將食品完全浸入沸騰的油中進行油炸。這類食品中的油脂含量高，因此經(jīng)常食用可能會導致人體攝入過多的油脂，產生健康隱患。為了生產低油脂含量的食品，人們關注油脂吸收的機理，希望通過阻斷吸油的途徑來降低，研究發(fā)現(xiàn)油脂的吸收主要發(fā)生在食品的表面，吸收的途徑主要有三種，即水和油的置換、冷卻過程“毛細虹吸”吸油和表面活性劑理論。

水和油的置換發(fā)生在油炸過程中，闡述了食品中的水以水蒸氣的狀態(tài)逸散后，產生的孔隙被油脂填充替代，因此保護食品中的水分含量至關重要；“毛細虹吸”吸油針對的是食品離開食用油后發(fā)生的變化，降溫導致表面孔隙中的水蒸氣凝結，蒸氣壓降低，食品表面附著的油脂通過“毛細虹吸現(xiàn)象”被細小孔洞吸收，因此食品表面的結構尤為重要，因為其影響著表面附著油脂的含量；表面活性劑理論主要論述了油炸過程中油發(fā)生熱水解、熱分解和聚合反應，生成的極性化合物相當于表面活性劑，會影響油的品質指標，如黏度等，從而影響吸油量。

綜合以上幾種機理，Williams等提出了使用可食性涂膜來降低油炸食品油脂含量的做法。在原理上，具有凝膠性質的可食性材料會在食品表面形成一層光滑、致密的凝膠薄膜，膜表面不易吸附油脂，具有一定機械強度和對水、油脂的阻隔能力，從而減少食品中水分的損失和食品對油脂的吸收。近年來，人們嘗試使用各種材料來制備可食性涂膜，總結可以分為三大類。第一類是纖維素衍生物、淀粉和果膠，特點是成膜后硬度和脆性較大，因此適用于果蔬累的切片食品，不適合肉和肉制品，因為肉和肉制品含有較多水分和蛋白質，油炸時其形變程度大，易使膜破裂，導致吸油增加。第二類是食用膠，同樣適用于需要一定酥脆口感的食品。第三類是蛋白質，蛋白質分子受熱后充分舒展，暴露出巰基和疏水基團，并形成新的二硫鍵、分子間作用力和氫鍵，最終形成具有空間三維結構的凝膠，抗拉伸能力和韌性更好。目前對植物蛋白質的研究較多，但存在溶解性不理想、易使人體過敏、保護水分的能力較弱等缺點，此時動物蛋白走進人們的視野，比如乳清蛋白、肌原纖維蛋白等，而且它們具有更高的營養(yǎng)價值，盡管目前動物蛋白可食性涂膜的研究較少，但前景被看好。

同時隨著研究的深入，為了將良好的機械強度、良好的阻水阻油能力、良好的營養(yǎng)價值結合到一種涂膜上，人們發(fā)現(xiàn)復合可食性涂膜的應用具有更加廣闊的前景。其中動物蛋白和食用膠的復配就具有較大的潛力。

本發(fā)明公開的配方中使用的原材料來源于豬血，屬于動物副產品高效利用的范疇，血漿蛋白涂膜具有凝膠性能良好、成本低等主要優(yōu)點，有很大的應用潛力。海藻酸鈉是一種多糖，其具有成膜性較好、阻隔油脂能力較強和保水性較好的特點，向豬血漿蛋白中添加一定比例的海藻酸鈉可以促進成膜，進一步增強涂膜的表觀粘度，使最終的復合膜具有更好的減油保水能力。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種使油炸食品減油保水的復合可食涂膜及制備方法，本發(fā)明原料為噴霧干燥豬血漿蛋白粉、海藻酸鈉和食用甘油，本發(fā)明在制備中采用超聲波促溶，將溶解條件進行了優(yōu)化，提高了效率并使涂膜溶液更加穩(wěn)定均勻，適合工業(yè)生產使用。

本發(fā)明目的的實現(xiàn)，其特征在于所述原料和方法，步驟如下：1.涂膜溶液的配制；2.涂膜的使用。