[發(fā)明專利]全蛋液及其加工方法

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• 申請日: 2019-07-08
• 公開（公告）號: CN110367476A
• 公開（公告）日: 2019-10-25
• 發(fā)明（設計）人: 陳紅兵;楊皞;佟平;高金燕;武涌;楊安樹;吳志華;李欣;袁娟麗;劉曉華
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L29/10
• 代理公司: 南昌贛專知識產(chǎn)權代理有限公司 36129
• 代理人: 文珊

本發(fā)明提供一種全蛋液及其加工方法，該加工方法包括以下步驟：(1)將適量色氨酸和苯丙氨酸的復配液加入新鮮的全蛋液中；(2)對步驟(1)獲得的混合物進行均質(zhì)處理；(3)對步驟(2)均質(zhì)后的混合物進行過濾，除去雜質(zhì)；(4)對步驟(3)的濾液進行巴氏殺菌；(5)對巴氏殺菌后的濾液進行冷卻灌裝。實驗表明，通過向全蛋液中加入適量色氨酸和苯丙氨酸的復配液，可有效提高全蛋液的乳化性，在提高乳化性的同時，本加工方法還可有效提高蛋黃中的脂蛋白的穩(wěn)定性。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體是涉及一種全蛋液及其加工方法。

背景技術

雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且還具有良好的功能性質(zhì)，其主要的功能性質(zhì)有溶解性、起泡性、乳化性、凝膠性等加工性質(zhì)。乳化性指的是蛋液對油脂和水都有很強的親和性，起主要作用的是蛋黃，它是制造蛋黃醬、色拉調(diào)味料及蛋糕時起乳化作用的重要配料。

將雞蛋進行清洗、打蛋、均質(zhì)、巴氏殺菌、包裝等一系列處理后，冷藏(或冷凍)起來得到的液態(tài)蛋，可以成為鮮蛋的替代產(chǎn)品。液態(tài)蛋一般可分為蛋白液、蛋黃液和全蛋液3種，其中，全蛋液通常是指雞蛋的蛋清和蛋黃不混合不分離的狀態(tài)，也可指兩者的經(jīng)過攪拌的混合液。

天然蛋黃對熱敏感，其穩(wěn)定的乳化體系在巴氏殺菌熱處理后穩(wěn)定性顯著下降，針對該情況有必要針對巴氏殺菌過程中蛋液乳化性進行改良。

目前，在提高乳化能力方面主要是通過改變蛋白質(zhì)的溶解度、蛋白質(zhì)的疏水性、分子表面基團的分布等性質(zhì)來實現(xiàn)。目前提高乳化能力的主要方法有調(diào)節(jié)pH、酶改性、糖基化等不同方法。

調(diào)節(jié)pH雖然可以提高乳化性，但是不夠穩(wěn)定，而且操作繁瑣。酶改性和糖基化的成本較高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一目的是提供一種提高全蛋液乳化性的加工方法。

本發(fā)明的第二目的是提供一種通過上述加工方法得到的全蛋液。

為了實現(xiàn)上述的第一目的，本發(fā)明提供一種全蛋液的加工方法，包括以下步驟：(1)將適量色氨酸和苯丙氨酸的復配液加入新鮮的全蛋液中；(2)對步驟(1)獲得的混合物進行均質(zhì)處理；(3)對步驟(2)均質(zhì)后的混合物進行過濾，除去雜質(zhì)；(4)對步驟(3)的濾液進行巴氏殺菌；(5)對巴氏殺菌后的濾液進行冷卻灌裝。

實驗表明，通過向全蛋液中加入適量色氨酸和苯丙氨酸的復配液，可有效提高全蛋液的乳化性，在提高乳化性的同時，本加工方法還可有效提高蛋黃中的脂蛋白的穩(wěn)定性。全蛋液中的乳化性主要來源于蛋黃中的低密度脂蛋白，影響低密度脂蛋白的乳化性的因素有三種：分子彈性、疏水性和溶解性；色氨酸和苯丙氨酸為疏水性氨基酸，在兩者的協(xié)同作用下，大大提高了全蛋液中低密度脂蛋白的疏水性，提高了全蛋液的乳化性。通過色氨酸和苯丙氨酸的復配可以顯著提高蛋白的起泡性和氣泡穩(wěn)定性，使其能夠更好地應用于食品加工。

進一步的方案是，色氨酸和苯丙氨酸按照質(zhì)量比為10:1至10:10配成復配液。按照該質(zhì)量比配成的復配液其復配效果最佳。

進一步的方案是，復配液與全蛋液的質(zhì)量比為1:10000至1:1000。

可見，只需要向全蛋液中加入少量的復配液便可達到本發(fā)明的技術效果。

進一步的方案是，復配液以恒定的流速加入全蛋液中。

進一步的方案是，復配液的流速為1ml/min至10ml/min。

進一步的方案是，步驟(3)中，巴氏殺菌的條件為55℃至60℃，加熱3min至4min。

更進一步的方案是，步驟(4)中，將濾液迅速冷卻至0至4℃，然后進行無菌灌裝。

為了實現(xiàn)上述的第二目的，本發(fā)明提供的全蛋液由上述加工方法獲得。

具體實施方式