[發明專利]一種六菌鮮調味組合物及其制備方法

在審

• 申請號: 201910588851.5
• 申請日: 2019-07-02
• 公開（公告）號: CN110140936A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 朱新成;馬翠麗;李長春
• 申請（專利權）人: 仲景食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L31/00;A23L29/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王洋

本發明提供了一種六菌鮮調味組合物的制備方法，包括：菌菇原料經復合酶制劑酶解，過濾，得到酶解液和固體產物；將固體產物、大米、麩皮和豌豆在復合菌種的存在下發酵，過濾，得到發酵液；將干制后的酶解液、干制后的發酵液和食鹽混合，得到六菌鮮調味組合物。本發明采用6種菌菇原料經纖維素酶、β?葡聚糖酶、果膠酶、糖苷酶、糖化酶將菌菇中纖維素、多糖等大分子水解為小分子糖，釋放出蛋白質、核酸大分子，蛋白酶、核酸酶的作用，通過六菌酶解物、發酵產物、鹽不同比例混配，產生不同風味、鮮味、厚味。本發明通過上述豐富酶系、結合發酵，產生鮮味成分及氨基酸類、多肽類增鮮增厚成分。最終得到的調味組合物菌菇風味濃郁，鮮味飽滿滋味厚重。

技術領域

本發明涉及調味品技術領域，尤其是涉及一種六菌鮮調味組合物及其制備方法。

背景技術

隨著物質水平的極大的發展，人們對健康食品的要求不斷提高。調味料自然鮮、零添加成了人們追求的潮流趨勢。食用菌具有滋味鮮美，高蛋白、高纖維、低脂肪的特點，深受人們喜愛，然而市面上的菌菇調味料為蘑菇精、口蘑醬油、香菇醬油等，均是由部分菌菇粉，添加味精、呈味核苷酸二鈉增鮮成分，添加肉類成分增加厚味，并輔以香精等制備而成。

而現有技術公開了一部分是以納豆菌發酵大豆有臭味及粘絲特殊風味，無法為大眾接受?；蛘卟捎脙纱紊锩附?、食用菌培養、美拉德反應，難以控制的復雜工藝，因此，開發一種工藝簡單，產品無其他外源添加增味成分，具有良好的風味以及營養的調味料是非常必要的。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種六菌鮮調味組合物的制備方法，本發明提供的六菌鮮調味組合物工藝簡單，產品無其他外源添加增味成分，且具有良好的風味和營養。

本發明提供了一種六菌鮮調味組合物的制備方法，包括：

A)菌菇原料經復合酶制劑酶解，過濾，得到酶解液和固體產物；

B)將固體產物、大米、麩皮和豌豆在復合菌種的存在下發酵，過濾，得到發酵液；

C)將干制后的酶解液、干制后的發酵液和食鹽混合，得到六菌鮮調味組合物。

優選的，步驟A)所述菌菇原料選自香菇、雙孢菇、白玉菇、蟹味菇、金針菇、杏鮑菇、草菇和牛肝菌中的六種；

其中，香菇、雙孢菇、白玉菇、蟹味菇、金針菇、杏鮑菇、草菇和牛肝菌的質量比為(50～80)：(5～10)：(5～8)：(5～12)：(5～12)：(5～12)：(5～12)：(0.05～5)。

優選的，步驟A)所述復合酶制劑包括纖維素酶、β-葡聚糖酶、果膠酶、糖苷酶和糖化酶；

所述纖維素酶、β-葡聚糖酶、果膠酶、糖苷酶、糖化酶、蛋白酶和核酸酶的質量比為1:(0.05～0.5):(0.05～0.5):(0.05～0.5):(1～2):(2～3):(0.5～1)。

優選的，步驟A)所述復合酶制劑占所述菌菇原料0.1wt％～5wt％；

所述酶解反應為低底物濃度酶解反應及高底物濃度酶解的一種；所述低底物濃度酶解中：菌菇原料與水的質量比為1:15～1:20；所述高底物酶解菌菇原料與水的質量比為1:2～1:4。

優選的，步驟A)所述酶解溫度為40℃～60℃，酶解時間為10～15小時。

優選的，步驟B)所述固體產物、大米、麩皮和豌豆的質量比為(10～30)：(5～20)：(5～10)：(6～20)。

優選的，所述復合菌種包括酵母菌和短桿菌T613。

優選的，所述發酵溫度為25～30℃；所述發酵時間為6～8d。

優選的，所述干制后的酶解液、干制后的發酵液的質量比為(10～90)：(10～90)。