[發明專利]一種凍干水果粉的制備方法

在審

• 申請號: 201910532171.1
• 申請日: 2019-06-19
• 公開（公告）號: CN110140913A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 吳學進;章志強;蔡亞;揭國良;靳鎖;陳克
• 申請（專利權）人: 黃山華綠園生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/005;A23B7/024;A23L5/00
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 瞿曉晶

本發明涉及一種凍干水果粉的制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明所述制備方法包括如下步驟：S1.將新鮮水果的果肉切塊，進行漂燙，降溫，得到水果塊；S2.將水果塊進行磨漿，均質，濃縮，得濃縮果漿；S3.將濃縮果漿進行高溫瞬時滅菌，得到滅菌后的濃縮果漿；S4.將滅菌后的濃縮果漿進行真空凍干。本發明所述制備方法實現了在無添加劑的條件下，達到了較好的護色、滅菌效果，且工藝條件簡單，容易控制，制備得到的凍干水果粉品質高、質量穩定，食用安全。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種凍干水果粉的制備方法。

背景技術

新鮮水果營養價值高，但易變質腐爛，具有很強的季節性和地域性，為此，鮮果常被加工成果脯、果醬、果干等產品以便長期儲藏和運輸。

目前市場上的鮮果加工產品多添加了防腐劑、護色劑等食品化工成分，不利于鮮果風味的保持，對人體健康也有一定的負面影響。因此需要研究開發一種能夠最大限度地延長新鮮水果的儲藏期限，保留其營養成分和天然風味的鮮果產品加工技術。

真空冷凍干燥技術(Vacuum Freeze drying,FD)，簡稱凍干，其工作原理是以水的三相變化為基礎，將物料中的水分經低溫凝固成冰晶，在高真空狀態下直接升華為水蒸氣，從而使物料脫水的一種干燥方法。

與傳統的干燥方法相比，采用凍干處理的水果能夠保持鮮果的天然色素，最低限度地減少各種芳香物質的損失，從而最大程度地保留鮮果的風味和營養成分。此外，凍干的水果產品脫水徹底，密度低、質量輕，便于長期儲藏和運輸，因此具有廣闊的市場前景。

但凍干水果產品在實際加工過程中普遍存在滅菌難、護色難的問題。中國專利CN107319412A公開了一種無添加凍干果品的制備工藝，制備過程無護色和滅菌處理；中國專利CN108125164A公開了一種紅棗凍干粉的加工方法，加工過程中同樣未進行滅菌，并且加入了發泡劑和助溶劑，破壞了鮮果的自然風味；中國專利CN107912528A公開了一種凍干水果脆的制備方法，該方法將鮮果塊放入質量濃度為1～2％的食鹽與質量濃度為0.1～0.5％的檸檬酸的混合溶液中進行護色，并經沸水漂燙5～8min進行殺菌，這種處理必然會破壞鮮果的風味和色澤；此外，該方法還涉及凍干水果粉的制備，但無滅菌處理。

發明內容

本發明的目的在于提供一種凍干水果粉的制備方法。本發明所述制備方法功效成分損失少、色澤和風味保留性好、溶劑性和復水性強，可長期保存的優點，且制備方法簡單，成本較低。

本發明提供了一種凍干水果粉的制備方法，包括如下步驟：

S1.將新鮮水果的果肉切塊，在沸水中漂燙10～15s，轉移至冰水中降溫，撈出瀝水，得到水果塊；

S2.將水果塊與冰水混合后，磨漿，均質，濃縮，得濃縮果漿；

S3.將濃縮果漿進行高溫瞬時滅菌，得到滅菌后的濃縮果漿；

S4.將滅菌后的濃縮果漿進行真空凍干，所述真空凍干的條件為：經0.5～1.0h降溫至-40℃，在真空度-0.08～-0.09MPa下，預凍2～3h；經20min升溫至-20℃，保持8～10h；經10min升溫至-10℃，保持6～8h；經10min升溫至0℃，保持1.5～2.5h；經25min升溫至25℃，保持14～16h；經1min升溫至26℃，保持14～16h。

優選的是，步驟S1所述水果包括蘋果、梨、香蕉、草莓、芒果、火龍果、藍莓、蔓越莓、桃、獼猴桃、菠蘿和哈密瓜中的一種或幾種。

優選的是，步驟S2所述濃縮的條件為：30～40℃濃縮1s。

優選的是，步驟S3所述高溫瞬時滅菌的條件為：127～136℃滅菌6～10s。