[發明專利]一種水蜜桃香型白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201910516097.4
• 申請日: 2019-06-14
• 公開（公告）號: CN110106053A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發明（設計）人: 鄭亞龍
• 申請（專利權）人: 寧波彌香源果酒有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/06;C12R1/865;C12R1/78
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明涉及一種水蜜桃白酒的釀造方法，屬于水果酒深加工技術領域。本發明提供的水蜜桃香型白酒釀造方法可使甲醇濃度降低50％，固相微萃取檢測水蜜桃白酒風味化合物，共檢測到81種風味化合物。所得白酒口感甘甜、香氣馥郁，各項指標符合國標GB2757?2012要求，實現了水蜜桃香型白酒的工廠化生產。

技術領域

本發明涉及一種水蜜桃白酒的釀造方法，屬于水果酒深加工技術領域。

背景技術

奉化栽桃已有2000多年歷史，水蜜桃已經成為奉化區的傳統名果，也是中國四大傳統名優桃之一。截至2018年，奉化水蜜桃栽培面積達5.3萬畝，總產量超5萬噸，總產值近6億元，已成為奉化農業十大主導產業之首，也是奉化促進農村增綠、農業增收、農民致富的支柱產業。但每到水蜜桃采摘季的七八月份夏季，由于水蜜桃保質期非常短，熟桃也不適合長途運輸，水蜜桃如果沒能及時賣掉就會腐爛變質，而被白白扔掉，十分可惜，因此，提供一種解決當地水蜜桃銷售難題的方法，可促進桃農增收，延長當地水蜜桃產業鏈，助力打響奉化桃文化品牌。

奉化水蜜桃采用農家有機肥、物理防蟲，不打農藥，品質較高，含糖量16-19％，奉化水蜜桃具有補血生血、健胃潤腸、潤肺止咳、祛痰利尿、美容養顏、活血通絡等功效，因此充分利用當地水蜜桃資源，減少浪費十分有必要，用水蜜桃釀酒，解決了桃農銷售問題，及水蜜桃不易保存的問題，提升了水蜜桃附加值，也減少了糧食釀酒的糧食用量，一舉多得。但目前國內尚無水蜜桃香型白酒生產企業，主要原因是水蜜桃白酒香型不突出，甲醇超標。

目前已有一些水蜜桃酒的專利，但大多是水蜜桃果酒的專利，如CN201810269934.3水蜜桃酒的釀造方法，特別涉及一種江南水蜜桃酒的釀造工藝：水蜜桃采摘后，經臭氧清洗篩選，去核破碎，榨汁，果汁預處理，發酵等步驟，生產出一種保健型水蜜桃酒。其中酵母用量為0.2～0.4g/L果汁，PMS添加量為45～55mg/L果汁，pH值為3.2～3.8，發酵時間為8～14天，陳釀溫度為2～4℃，陳釀時間為12～16天。在此條件下進行水蜜桃酒釀造可以得到色澤好、風味佳的水蜜桃酒。在此基礎上，可開發研制干型、半甜型、甜型等多種不同口味的水蜜桃酒。但該專利未涉及水蜜桃蒸餾酒。CN201810803371.1一種高產節能桃蒸餾酒的生產方法，公開了一種高產節能桃蒸餾酒的生產方法，包括選料、打漿、調硫、發酵、澄清、蒸餾、降度、陳釀的步驟。蒸餾設備為雙釜蒸餾器，采用清汁單次連續蒸餾、清汁酒尾與混汁串釜蒸餾的方式進行。該方法不添加果膠酶及外源糖分，利用清汁蒸餾和清汁酒尾與混汁串釜蒸餾的方式對清汁和混汁發酵酒分別蒸餾，避免了對桃漿和發酵酒澄清分離的難題，防止了使用雙釜蒸餾器蒸餾混汁時的糊鍋現象。但專利未涉及三菌共發酵及活性碳除雜去濁，不能解決水蜜桃酒中甲醇超標等問題。

因此，亟待開發一種口感甘甜、香氣馥郁、具有水蜜桃特征風味物質的水蜜桃香型蒸餾白酒的生產技術，填補水蜜桃香型白酒的市場空白。

發明內容

本發明的目的是提供一種水蜜桃香型白酒的釀造方法，所述方法包括：

(1)水蜜桃去皮去核打漿；

(2)調整桃漿糖度；

(3)罐桶發酵，將釀酒酵母、安琪生香酵母活性干酵母和葡萄汁有孢漢遜酵母三株酵母接種至水蜜桃原漿中共發酵，20-30℃發酵30-40d；

(4)蒸餾；

(5)儲存；

(6)用活性炭、復合型分子篩和高分子樹脂提醇除雜；

(7)勾兌。

在本發明的一種實施方式中，所述釀酒酵母包括釀酒酵母CICC 1383。

在本發明的一種實施方式中，所述葡萄汁有孢漢遜酵母包括葡萄汁有孢漢遜酵母CICC1959。