[發明專利]一種發酵吐司面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201910446952.9
• 申請日: 2019-05-27
• 公開（公告）號: CN110122529A
• 公開（公告）日: 2019-08-16
• 發明（設計）人: 陳俊輝
• 申請（專利權）人: 多麥（福建）食品有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/24;A21D8/04;A21D6/00;A21D2/18;A21D2/34
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本發明公開了一種發酵吐司面包及其制備方法，屬于吐司面包技術領域，解決了攪拌發熱，容易導致發酵不穩定以致面包品質不穩定的問題。發酵吐司面包的制備方法包括S1：原料混合；S2：攪拌：將水和冰加入至混合物A中，攪拌混合物A的并形成面團，面團溫度在在26?28℃之間；S3：壓面；S4：發酵；S5：烘烤；S6：冷卻：冷卻吐司面包；S7：檢測；所述原料包括以下組分：高筋面粉45?60份、白砂糖6?6.8份、雞蛋4?8份、和面劑20?25份、鹽0?0.6份、全脂乳粉0.3?1份、酵母0.5?0.8份、面包改良劑0.3?0.7份。本發明在攪拌時投入冰來控制面團的溫度，從而減少影響發酵的不穩定因素，提高吐司面包的品質。

技術領域

本發明涉及吐司面包技術領域，特別涉及一種發酵吐司面包及其制備方法。

背景技術

吐司是一種法式面包，一般是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的面包，制作完成后切片直接食用或切片夾心食用。

公告號為CN102860341B，公開時間為2014年3月19日的中國發明公開了一種土司片的制備方法，包括攪拌、成形、發酵、烘烤、切片并涂層以及二次烘烤等步驟，制得吐司片。攪拌時的原料包括以下重量份的組份：面粉50-60份、雞蛋5-10份、白糖8-12份、植物油4-8份、發酵劑0.5-1.0份和水15-25份。

上述現有技術中，在原料攪拌的步驟中，由于攪拌葉的轉動，原料與攪拌葉之間、原料中各成分之間、成分與筒壁之間均會產生熱量，而由于原料各個部分所受到的摩擦力的不盡不同，每個部分的發熱情況不同；一方面，發熱對發酵有加速作用，在原料混合的時候會加速發酵，另一方面，原料各部分被加速的程度不同，從而導致形成的面包中會存在品質不穩定的問題。另外，若任由原料攪拌產生熱量且熱量在面團上積累，面粉以及其他原料會相互粘粘，阻擋于面粉與水之間，面粉很難進行充分的吸水，所得到的面包質地也會很差。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術中的不足，本發明的第一個目的在于提供一種發酵吐司面包，達到了增加面包風味的效果。

本發明的第二個目的在于提供一種發酵吐司面包的制備方法，達到了提高面包品質和質地的效果。

為實現上述第一個目的，本發明提供了如下技術方案：一種發酵吐司面包，包括面包層和夾心層，面包層包括以下重量份數的組分：

高筋面粉45-60份；

白砂糖6-6.8份；

雞蛋4-8份；

和面劑20-25份；

鹽0-0.6份；

全脂乳粉0.3-1份；

酵母0.5-0.8份；

面包改良劑0.3-0.7份；

所述和面劑包括重量份數比為(0.5-3)：1的水和冰。

采用上述技術方案，高筋面粉作為面團的主要成分，白砂糖和乳粉為面團提供甜味，在不添加鹽的方案中，得到的面包以甜味為主且適合喜歡吃甜食的客戶，加入鹽分后，可以減少甜味的沖擊感，緩和甜味，適合不怎么能接受甜味過重的客戶。同時，乳粉采用了全脂乳粉，具有脂肪和蛋白質的合理比例，有利于人體的吸收和營養健康。防霉劑增長包面的保存時間，面包改良劑進一步提升面包的口感和質感。

酵母菌以白砂糖作為食物來源，在發面中加入白糖后，這樣酵母菌就能夠繁殖得更快，釋放二氧化碳氣體的速度加快，氣體的體積也會有所增加，使發面的時間縮短，同時白砂糖還可以調節口味，使口感更好，還能增加香甜度。

進一步優選為：所述發酵吐司面包還包括2-3.5份的玉米糖漿、5-8份的無水奶油。