[發(fā)明專利]一種可控都勻黑茶的加工方法

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• 申請日: 2019-05-06
• 公開（公告）號: CN110771698A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發(fā)明（設計）人: 周才碧;周小露;宋加艷;趙幸運;羅學尹;劉麗明;王佳菜;石悅;周新
• 申請（專利權）人: 黔南民族師范學院;貴州碧豎科技服務有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/10;A23F3/12
• 代理公司: 11362 北京聯(lián)創(chuàng)佳為專利事務所(普通合伙)
• 代理人: 張梅

本發(fā)明公開了一種可控都勻黑茶的加工方法，該方法包括鮮葉采摘、攤放、殺青、揉捻、干燥、滅菌、制菌、接種、渥堆和干燥步驟，本發(fā)明制備方法穩(wěn)定，能有效提高都勻黑茶茶葉品質(zhì)，提升了都勻黑茶的香氣與口感，本發(fā)明制得都勻黑茶營養(yǎng)成分含量豐富，茶葉質(zhì)量穩(wěn)定，色澤較好，且不含T2、HT2和4種黃曲霉毒素；本發(fā)明的茶葉外形黑褐勻齊、香氣陳香純正、湯色紅褐、滋味醇厚、葉底暗褐。

技術領域

本發(fā)明涉及制茶方法，特別是一種可控都勻黑茶的加工方法。

背景技術

黑茶(dark tea)，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶(茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等)、湖北老黑茶、四川藏茶(邊茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱茶)、廣西六堡茶及陜西黑茶(茯茶)。黑茶加工的關鍵工序是渥堆，渥堆是茶葉在內(nèi)濕熱和微生物共同作用下，內(nèi)含成分發(fā)生一系列深刻的氧化、分解作用，形成黑茶獨特品質(zhì)的過程。

黑茶是備受人們喜愛的茶葉品種，黑茶在制作過程中有一道特殊的工序是“渥堆”，在這一工序中微生物發(fā)揮著重要作用；黑茶渥堆發(fā)酵工藝適于真菌毒素生長，因而存在真菌毒素污染的可能，傳統(tǒng)黑茶的加工在渥堆時易受雜菌污染，從而導致成茶品質(zhì)不易控制。

黑茶渥堆過程中參與的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、酵母屬、根霉，除此之外還可能會有致病細菌和一些產(chǎn)生毒素的真菌，如黃曲霉、黃綠青霉、島青霉、橘青霉、黃曲霉菌B₁(AFB₁)、赭曲霉菌A(OTA)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)、展青霉素(PAT)等真菌；真菌毒素是一些真菌在生長過程中產(chǎn)生的生物毒素，目前已知的真菌毒素有200余種，真菌毒素毒性譜較廣，如抑制免疫系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、導致神經(jīng)內(nèi)分泌紊亂、及肝腎損傷等。有時其毒性作用表現(xiàn)為地方病，更為嚴重的是，部分真菌毒素已被證實具有致癌、致畸和致突變作用。

并且目前貴州制茶過于單一，以綠茶、紅茶為主。因此，發(fā)明一種以貴州都勻產(chǎn)的茶葉制備黑茶的制作方法，且能有效控制黑茶渥堆過程中微生物生長，對促進茶業(yè)多元化發(fā)展具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種可控都勻黑茶的加工方法。本發(fā)明制備方法穩(wěn)定，能有效提高都勻黑茶茶葉品質(zhì)，提升了都勻黑茶的香氣與口感，本發(fā)明制得都勻黑茶營養(yǎng)成分含量豐富，茶葉質(zhì)量穩(wěn)定，色澤較好，且不含T2、HT2和4種黃曲霉毒素；本發(fā)明的茶葉外形黑褐勻齊、香氣陳香純正、湯色紅褐、滋味醇厚、葉底暗褐。

本發(fā)明的技術方案：一種可控都勻黑茶的加工方法，包括以下步驟：

(a)鮮葉采摘：采摘都勻原生本地品種的鮮葉；

(b)攤放：鮮葉在室溫20-30℃條件下，室內(nèi)攤放1-4h，失水到60-80％；

(c)殺青：滾筒殺青機，投葉量2-3kg，180-220℃殺青；直至青臭氣消失、茶香顯露，葉色由鮮綠轉為暗綠，手捏黏手成團；

(d)揉捻：趁熱揉捻20-30min，輕壓1/4時間、中壓1/2時間、 1/4時間；

(e)干燥：解塊，室溫25℃條件下，日光曬5h，形成日曬味，輕揉5min，40℃烘干，即得曬青綠毛茶；

(f)滅菌：取曬青綠毛茶，潮水量至35％，115℃滅菌30min，冷卻后待用；

(g)制菌：制備絲孢酵母FD孢子懸浮液；

(h)接種：按照滅菌后的茶葉40g：FD孢子懸浮液0.1mL的比例進行單一接種；

(i)渥堆：在溫度30℃，濕度80％條件下對接種后的茶葉進行渥堆發(fā)酵25d；