[發(fā)明專利]一種營養(yǎng)發(fā)酵食品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910352602.6
• 申請日: 2019-04-29
• 公開（公告）號: CN109832623A
• 公開（公告）日: 2019-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周陽
• 申請（專利權(quán)）人: 臻味之（煙臺）食品科技有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 北京科家知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 11427
• 代理人: 陳娟

本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)發(fā)酵食品，屬于食品領(lǐng)域。本發(fā)明使用香蕉、豆類食品、面粉以及適量的辣椒粉作為原料，使用固定化發(fā)酵的方法來制備發(fā)酵食品，其中發(fā)酵菌種選自酪丁酸梭菌和酵母菌中的其中一種。本發(fā)明在發(fā)酵前原料經(jīng)過去纖維素液處理，使得食品中原有的纖維素可以很好得跟食品中其他營養(yǎng)成分分離，回收得到的纖維素還可以進行回收利用。本發(fā)明制得的發(fā)酵食品含有豐富的氨基酸、小分子肽，具有顯著的抗氧化能力，氨基酸含量最高可達12.34%，DPPH自由基清除率最高可達55.2%。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是一種營養(yǎng)發(fā)酵食品。

背景技術(shù)

香蕉屬高熱量水果，據(jù)分析每100克果肉的發(fā)熱量達91大卡。在一些熱帶地區(qū)香蕉還作為主要糧食。香蕉果肉營養(yǎng)價值頗高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.6克；此外，還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進生長，增強對疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進食欲、助消化，保護神經(jīng)系統(tǒng)；核黃素能促進人體正常生長和發(fā)育。香蕉除了能平穩(wěn)血清素和褪黑素外，它還含有可具有讓肌肉松弛效果的鎂元素。

根據(jù)文獻報道，香蕉果實含淀粉0.5%，蛋白質(zhì)1.3%，脂肪0.6%，糖分11%，灰分1%，維生素A、維生素B、維生素C、維生素E等。并含少量5-羥色胺、去甲腎上腺素和二羥基苯乙胺。

中醫(yī)學中認為香蕉具有清熱解毒，利尿消腫，安胎的功能。

酪丁酸梭菌是一種益生菌，其可以修復腸粘膜，恢復腸胃中菌群平衡，還能分解食物中的多糖為低聚糖，促進腸道其他有益菌快速生長。

然而現(xiàn)有技術(shù)中缺乏使用香蕉作為發(fā)酵原料制備的發(fā)酵食品，生活中常見的發(fā)酵制品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預防癌癥。

現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵香蕉罕見報道，其發(fā)酵方法及發(fā)酵后的營養(yǎng)價值也不明確。

發(fā)明內(nèi)容

由于現(xiàn)有技術(shù)中存在上述不足，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)更為全面均衡，味道更為鮮美，更加適宜廣大群體食用的營養(yǎng)發(fā)酵食品。

具體地，本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種營養(yǎng)發(fā)酵食品，其特征在于，由下述按重量份計的原料混合后發(fā)酵而成：50-80份去皮香蕉、15-30份面粉、15-30份豆類粉、0-10份辣椒粉。

優(yōu)選地，所述面粉為高筋面粉。

優(yōu)選地，所述豆類粉為大豆粉、蠶豆粉、豌豆粉、赤豆粉、綠豆粉、鷹嘴豆粉和花生粉中的任意一種。

優(yōu)選地，所述的豆類粉為生豆類粉或熟豆類粉；

所述熟豆類粉的制備方法為將水油混合物加熱至沸騰后加入生豆類粉，其中水油混合物的重量為生豆類粉質(zhì)量的3-5倍，保持沸騰10-20分鐘，自然降至室溫，瀝干，即得；

所述水油混合物為水與食用油體積比為（1-3）：1的混合物。

優(yōu)選地，制備方法如下：