[發明專利]一種干酪醬及其制作方法

在審

• 申請號: 201910333043.4
• 申請日: 2019-04-24
• 公開（公告）號: CN111227052A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發明（設計）人: 徐旺;杜欣;史麗潔;孫云峰;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 張國梁;張瑩

本發明涉及一種干酪醬及其制作方法。本發明提供一種干酪醬，其包含i)基料部分和ii)干酪部分，其中所述干酪醬通過將分別制備的基料部分和干酪部分混合制成。本發明還提供一種制備干酪醬的方法，所述干酪醬包含基料部分和干酪部分，所述方法包括制備基料部分和制備干酪部分，和將制備的基料部分和干酪部分混合，制成所述干酪醬。本發明提供的干酪醬中能夠明顯感知和品嘗到的干酪。本發明的干酪醬和方法保持干酪在干酪醬中的自身的口感和風味，提升消費者體驗，滿足消費者對品質的追求。

技術領域

本發明涉及乳制品領域。具體而言，本發明涉及干酪醬、干酪、再制干酪及其加工工藝。

背景技術

目前制作干酪醬的工藝過程中雖然使用干酪作為原料，但經過高剪切加工處理后，基本喪失了干酪自身所具有的口感，通過增加干酪的使用量或是香精等物質來提升再制干酪產品中干酪的風味，而干酪的特有口感卻無法得到體現。

干酪醬加工基本是通過調整配方中乳化鹽的配比和使用量，不同的穩定體系，不同的風味物質來是實現不同風味、不同質構的干酪醬。比如專利CN 102007972A《一種干酪醬及其制備方法》中，通過調整配方中干酪、磷酸鹽、穩定劑和風味物質來制作一種干酪醬。專利CN 107047785 A《一種檸檬羅勒奶酪醬的制備方法及檸檬羅勒奶酪醬》中，通過添加羅勒粉及匹配的穩定劑形成一種有特色的干酪醬。

發明內容

本發明的目的在實現干酪在干酪醬中得到更好的口感和風味的體驗，而不是通過香味物質來提升，最大限度的保持干酪在干酪醬中原生狀態。

在一些實施方案中，本發明提供一種干酪醬，其包含i)基料部分和ii)干酪部分，其中所述干酪醬通過將分別制備的基料部分和干酪部分混合制成。

在一些實施方案中，所述干酪醬還可以包含iii)風味物質部分，所述風味物質部分a)單獨制備后與分別制備的基料部分和干酪部分混合，制成干酪醬，或者b)單獨制備后與所述基料部分混合，然后與所述干酪部分混合，制成干酪醬，或者c)與所述基料部分一起制備，然后與所述干酪部分混合，制成干酪醬。

在一些實施方案中，所述基料部分包含乳基原料、乳化鹽、酸度調節劑、穩定劑和水。

在一些實施方案中，所述乳基原料包含蛋白粉、乳清粉、奶粉、無水奶油和稀奶油中的一種或多種。

在一些實施方案中，所述基料部分以再制干酪方法加工獲得，或者以乳基原料和穩定劑形成的穩定體系，或者單純由穩定劑構成穩定體系。

在一些實施方案中，所述風味物質部分包含香味物質、香辛料、水果或果醬、蔬菜、肉制品、堅果中的一種或多種。

在一些實施方案中，本發明提供一種制備干酪醬的方法，所述干酪醬包含基料部分和干酪部分，所述方法包括制備基料部分和制備干酪部分，和將制備的基料部分和干酪部分混合，制成所述干酪醬。

在一些實施方案中，所述干酪醬還包含風味物質部分，所述方法包括a)制備基料部分，制備干酪部分，制備風味物質部分，和將制備基料部分，干酪部分和風味物質部分混合，制成干酪醬，或者b)制備基料部分，制備干酪部分，制備風味物質部分，將制備的基料部分和風味物質部分混合，然后與所述干酪部分混合，制成干酪醬，或者c)制備風味物質部分和基料部分，制備干酪部分，然后將制備的風味物質部分和基料部分與制備的干酪部分混合，制成干酪醬。

在一些實施方案中，所述方法包括在混合步驟后進行分散或均質處理，例如攪拌處理，例如在升高的溫度如80～90℃，例如80℃，81℃，82℃，83℃，84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，89℃，90℃進行攪拌處理，例如在400-600rpm，例如400rpm，450rpm，500rpm，550rpm，600rpm進行攪拌處理。