[發明專利]一種鱘魚的脫腥方法

在審

• 申請號: 201910315363.7
• 申請日: 2019-04-19
• 公開（公告）號: CN110140856A
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 尚珊;張含昆;祁立波;傅寶尚;姜鵬飛;董秀萍;胡琴;呂倩楠
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種鱘魚的脫腥方法，將鱘魚片置于脫腥液中浸泡，沖洗瀝干，得脫腥鱘魚魚片；其中，所述脫腥液按重量百分比包括以下組分：復合磷酸鹽1％～3％、食鹽1％～3％、水94％～98％。所述復合磷酸鹽包括以下組分：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉。本發明工藝簡單，能夠有效地去除鱘魚肉的腥味，處理過的魚肉富有光澤，具有較好的彈性，表面光滑，不僅提高了魚肉的嫩度，而且口感良好，可提高魚肉的抗氧化性，減少蛋白質等營養物質的流失。

技術領域

本發明涉及水產品處理工藝領域，特別是涉及一種鱘魚的脫腥方法。

背景技術

鱘魚也稱鱘龍，是淡水魚中個體最大、壽命最長的魚，也是現存最古老的硬骨原始魚類，被稱為“水中活化石”，已被《瀕危野生動植物種國際貿易公約》(CITES)列入附錄。在生物學中，鱘魚屬脊索動物門、輻鰭魚綱、鱘形目，為亞冷水性魚，棲息于寒帶和溫帶鹽度較低的水體底層，以底層軟體動物及小型魚類為食。鱘魚全身是寶，具有很高的經濟價值。鱘魚肉營養豐富，富含必需氨基酸，脂肪酸中DHA和EPA達12.5％；鱘魚籽醬作為世界三大珍味之一，有“黑金子”美譽；鱘魚內臟具有藥用價值，《本草綱目》記載“其肝主治惡瘡疥癬”；鱘魚軟骨含抗癌因子，并具美容和抗衰老功效，素有“鯊魚翅，鱘魚骨”之稱；皮是制作高檔皮革的原料。

目前鱘魚的主打產品是魚子醬，魚肉產品很少。這是由于鱘魚脂肪較多，腥味較重，貯藏運輸期間脂肪易在微生物和酶的作用下發生脂肪氧化酸敗產生嚴重腥味及其他不愉快氣味，嚴重影響魚肉風味，因此極大限制了鱘魚肉產品的開發。目前鱘魚肉的去腥技術不夠成熟，較多采用氯化鈣溶液、檸檬酸溶液漂洗，香辛料掩蓋法，傳統的碳酸氫鈉溶液脫脂等方法，不僅效果不明顯，而且時間較長。

發明內容

本發明的目的是解決鱘魚去腥技術中去腥效果不明顯、鱘魚去腥難的問題，提供一種鱘魚的脫腥方法，可以快速有效的去除鱘魚腥味，該方法操作簡單、去腥效果好。

為了達到上述目的，本發明提供一種鱘魚的脫腥方法，包括步驟：

S1、原料前處理：取鱘魚肉切片、清洗、瀝干，得原料魚片；

S2、脫腥液浸泡：將步驟S1所述原料魚片置于脫腥液中浸泡，使所述原料魚片與脫腥液充分結合，得脫腥魚片；其中，所述脫腥液按重量百分比包括以下組分：復合磷酸鹽1％～3％、食鹽1％～3％、水94％～98％；

S3、沖洗瀝干：將步驟S2所述脫腥魚片放置在過濾網架上，用2倍脫腥魚片質量的水沖洗所述脫腥魚片1～2次，去除附著在脫腥魚片表面的脫腥液，然后在0～4℃下瀝干5～15min，直至所述脫腥魚片表面的水不成滴滴下，得終產物。

作為優選，步驟S1所述原料前處理具體為：將鱘魚肉切成：長4～6cm、寬2～4cm、厚3mm～1cm的魚片，將所述魚片置于其3倍質量的水中淘洗1min，重復2～3次；然后在0～4℃下，瀝干5～15min，直至所述魚片表面的水不成滴滴下，得原料魚片。

優選方式下，步驟S2所述魚片與脫腥液的質量比為1:1～1:3。

優選方式下，步驟S2所述浸泡為：0～4℃、浸泡30～60min。

優選方式下，步驟S2所述復合磷酸鹽包括以下組分：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉。

本發明的有益效果是：

本發明提供一種鱘魚排去腥工藝，采用脫腥液浸泡后清洗沖洗的方法，可以較為快速達到去腥效果。復合磷酸鹽具有保水作用，使魚肉吸水，變得富有光澤、彈性，在一定程度上具有抗凍效果，延長魚肉保鮮期，促進提高魚肉感官效果，本發明操作簡單，效果明顯。

具體實施方式

本發明采取的技術方案是：