[發明專利]一種含柑橘纖維的清潔標簽酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201910276645.0
• 申請日: 2019-04-08
• 公開（公告）號: CN109938097A
• 公開（公告）日: 2019-06-28
• 發明（設計）人: 王志英;楊曉光;劉剛;周學建
• 申請（專利權）人: 山東樂檬生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C3/00
• 代理公司: 石家莊元匯專利代理事務所(特殊普通合伙) 13115
• 代理人: 修紅霞

本發明公開了一種含柑橘纖維的清潔標簽酸奶，屬于發酵乳制品技術領域，以重量份數計，每1000份酸奶中包括以下重量份的原料：生牛乳800?910份、糖類80?100份、濃縮牛奶蛋白粉1?20份、柑橘纖維1?30份和水余量，每1000份酸奶中發酵劑的用量為U。通過加入一種食品配料柑橘纖維，能有效提升酸奶的稠厚度、實物感和貨架期穩定性，滿足消費者對清潔標簽、配方簡單的需求。還能增加產品的功能性，作為膳食纖維原料，柑橘纖維的加入不僅可以增加飽腹感，還可以促進人體腸胃蠕動。與常規發酵乳穩定劑體系相比，柑橘纖維在低用量下就能提供良好的增稠、保水性能，可為乳制品企業節約成本。

技術領域

本發明屬于發酵乳制品技術領域，涉及到一種酸奶，特別是一種含柑橘纖維的清潔標簽酸奶及其制備方法。

背景技術

近年來人們的健康意識、環保意識和可持續性觀念逐漸增強，清潔標簽、配方簡單、真材實料等，成為現階段食品行業的關鍵詞。中國乳業也由此進入更加提倡營養安全、自然健康的發展方向。減少添加甚至無添加等清潔標簽類產品開始受到消費者的青睞。

但是目前乳品廠家研究的無添加酸奶，普遍會遇到由于不添加穩定劑而引起的產品質構粗糙、風味不足或外援蛋白引入而產生的粉感等問題。因此，越來越多企業開始研究功能性食品原料在發酵乳制品中的應用。其中以膳食纖維的應用研究最為廣泛，膳食纖維中的不溶性纖維具有持水力和膨脹性，應用于飲料和發酵乳中，在一定工藝條件下不溶性纖維吸水膨脹，增加體系粘度，纖維自身的分散和懸浮可以在體系中提供懸浮力，減少蛋白的聚集沉降，維持體系穩定。研究者對比發現，在眾多不溶性纖維中，柑橘類纖維的吸水膨脹效果最佳。德國Herbafood公司生產的柑橘纖維AQpluS，在此方面應用驗證結果良好。

柑橘纖維是由橘類、橙類、檸檬類等水果的果皮、果渣中提取的膳食纖維，包括可溶性膳食纖維(Soluble dietary fiber，SDF)和不可溶性膳食纖維(Insoluble dietaryfiber，IDF)，即具有一般膳食纖維的生理功能又可以提高或改善食品的物理特性。柑橘纖維在不同的pH范圍內具有良好的吸水膨脹和持水、持油能力、增稠性能等特性，有研究將柑橘纖維應用在餅干、肉類等加工制品中以提高產品品質。目前柑橘纖維在發酵乳制品中，多作為功能性成分出現，在改善發酵乳制品質構、口感及穩定狀態方面的研究較少。

發明內容

本發明為了克服現有技術的缺陷，設計了一種含柑橘纖維的清潔標簽酸奶及其制備方法，利用柑橘纖維良好的增稠保水性能，可有效提升發酵乳制品稠厚度、實物感和貨架期穩定性，解決發酵乳在不添加穩定劑情況下出現的質構粗糙、口感不佳等問題，它可作為一種優良的質構改善配料應用于發酵乳中，在滿足改善發酵乳質構的同時，又能滿足發酵乳制品清潔標簽、配料簡單的需求。

本發明所采取的具體技術方案是：一種含柑橘纖維的清潔標簽酸奶，關鍵在于，以重量份數計，每1000份酸奶中包括以下重量份的原料：生牛乳800-910份、糖類80-100份、濃縮牛奶蛋白粉1-20份、柑橘纖維1-30 份和水余量，每1000份酸奶中發酵劑的用量為0.1-0.3U。

以重量份數計，每1000份酸奶中包括以下重量份的原料：生牛乳910 份、糖類80份、濃縮牛奶蛋白粉7.5份、柑橘纖維2份和水余量，每1000 份酸奶中發酵劑的用量為0.2U。

以重量份數計，每1000份酸奶中包括以下重量份的原料：生牛乳900 份、糖類80份、濃縮牛奶蛋白粉4份、柑橘纖維5份和水余量，每1000 份酸奶中發酵劑的用量為0.2U。

以重量份數計，每1000份酸奶中包括以下重量份的原料：生牛乳900 份、糖類80份、濃縮牛奶蛋白粉2份、柑橘纖維3份和水余量，每1000 份酸奶中發酵劑的用量為0.2U。

以重量份數計，每1000份酸奶中包括以下重量份的原料：生牛乳910 份、糖類80份、濃縮牛奶蛋白粉2份、柑橘纖維3份和水余量，每1000 份酸奶中發酵劑的用量為0.2U。