[發明專利]一種圓苞車前子殼粉牛肉脯及其制備方法

在審

• 申請號: 201910233023.X
• 申請日: 2019-03-26
• 公開（公告）號: CN109938278A
• 公開（公告）日: 2019-06-28
• 發明（設計）人: 孫鏈;周輝;徐寶才;李新福;吳香;徐雅曼;楊林偉
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司;合肥工業大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60;A23L33/10
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 常瑩瑩

本發明公開了一種圓苞車前子殼粉牛肉脯及其制備方法，屬于肉制品技術領域，通過將圓苞車前子殼粉添加到牛肉原料中，配合冰水、蛋清、食鹽、白砂糖、味精、調味料酒、三聚磷酸鈉、蜂蜜及香辛料，經過腌制、成型、熟制、切片及烤制等工藝制作而成。本發明制備的圓苞車前子殼粉牛肉脯強化了高蛋白、低脂肪、高膳食纖維等營養指標，使產品更健康、更加美味、更有營養，大幅度的提升了產品品質，強化了健康消費理念。

技術領域

本發明涉及一種牛肉脯及其制備方法，特別是涉及一種圓苞車前子殼粉牛肉脯及其制備方法，屬于肉制品技術領域。

背景技術

圓苞車前子殼粉是人工種植的車前科車前屬圓苞車前種子的外殼碾磨成粉，因富含可溶性膳食纖維，被廣泛應用于藥品、保健品、食品、飲料以及飼料產品中，國家衛計委2014年第10號文件將圓苞車前子殼批準為新食品原料。圓苞車前子殼中富含膳食纖維，高達80％以上，其中可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維的比例高達7:3，此外還含有葡萄糖甙、蛋白質、多糖、維生素B1和膽堿等營養成分。

可溶性圓苞車前子中富含的膳食纖維具有降低血膽固醇的功效。在結腸(Colon)內益生菌的作用下，圓苞車前子纖維中的糖類物質經發酵分解為短鏈脂肪酸，從而阻止膽固醇的合成。近年來國外研究機構進行了多項關于纖維治療膳食的研究，結果表明，當與高脂和低脂膳食同時被食用時，可溶性纖維可同時降低總體膽固醇和低密度脂蛋白(LDL)膽固醇水平。1998年，美國食品藥物管理局(FDA)在公告中聲明，圓苞車前子殼溶纖維能降低心血管疾病危險。圓苞車前子殼粉含有的多糖分子能很快吸收水，形成透明的糊狀物質，在小腸中吸水形成糊狀團塊，可改善糞便與腸壁的潤滑條件，促進排便速度，因此是理想的治療便秘的食材。同時上述凝膠團，還能維持糞便的水分和柔軟度，同時刺激腸壁產生反射性收縮作用，而促進腸道正常的排空，從而達到潤腸通便的功能，長期食用，逐漸達到改善腸道功能的目的。此外，圓苞車前子纖維有助于控制飯后的血糖上升，對于糖尿病患者，食用圓苞車前子殼粉有助于減少其對胰島素的需求量，其富含的水溶性膳食纖維，遇水會膨脹形成數十倍的凝膠團，能增加飽足感，卻不會提供熱量，降低熱量攝取，達到控制體重的目的。

牛肉脯作為我國傳統的半干肉制品，因其蛋白質含量高、脂肪含量低、風味獨特，便于包裝及運輸，是消費者喜愛的一類高檔肉干類制品。近年來，隨著生活水平及消費者認知水平的提高，消費者越來越注重對健康食品的追求，如何使消費者吃得放心、安全、綠色、健康，食品行業發展面臨的一項重要課題，“高蛋白、低脂、低熱量、富含膳食纖維”逐漸成為健康食品的必備指標，因此，傳統的牛肉脯雖富含蛋白、脂肪含量及熱量低，但膳食纖維含量低、口感干澀難于咀嚼的特點是制約其成為健康食品的瓶頸。因此，將本發明采用的圓苞車前子殼粉添加到牛肉原料中，通過特定的加工工藝制備的牛肉脯，能夠充分利用圓苞車前子殼粉富含膳食纖維、容易吸水膨脹的特性從而達到提高牛肉脯可食膳食纖維含量，改善肉脯干澀口感，增強彈性的目的，進而使本發明制備的肉脯達到健康食品的標準。

發明內容

本發明的主要目的是解決現有技術中牛肉脯中膳食纖維含量低、口感干澀、難于咀嚼、彈性較差的問題，而提供一種圓苞車前子殼粉牛肉脯及其制備方法。

本發明的目的可以通過采用如下技術方案達到：

一種圓苞車前子殼粉牛肉脯，包括食品原料和輔料，食品原料包括如下成分：圓苞車前子殼粉、牛后腿肉和飲用水；輔料包括如下成分：蛋清、三聚磷酸鈉、白砂糖、食鹽、味精、調味料酒、蜂蜜和香辛料。

按重量百分比計，食品原料包括如下成分：

5％～8％圓苞車前子殼粉；

60％～70％牛后腿肉；

17％～22％飲用水。

按重量百分比計，輔料包括如下成分：

4.5％～6.0％蛋清；

0.3％～0.5％三聚磷酸鈉；