[發明專利]一種含糖豆餡及其制備工藝

有效

• 申請號: 201910191405.0
• 申請日: 2019-03-13
• 公開（公告）號: CN109757660B
• 公開（公告）日: 2022-11-01
• 發明（設計）人: 宮本哲也
• 申請（專利權）人: 云南綠華食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L11/30;A23L29/30
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 郭俊霞

本發明公開了一種含糖豆餡及其制備工藝，涉及食品工藝技術領域，具體而言，該制備工藝包括將菊粉添加至含有赤蘚糖醇的紅豆豆餡中。紅豆豆餡中的赤蘚糖醇替換白砂糖作為豆餡的甜味劑，能夠降低豆餡中的含糖量，并且使豆餡具有甜的口感，但采用赤蘚糖醇制作的豆餡容易在甜度超過30度時，析出白色晶體，該白色晶體附著在豆餡表面，造成豆餡料的顏色發生變化，食用時具有砂粒感，在含有赤蘚糖醇的豆餡中加入菊粉能夠有效避免或減少豆餡中的赤蘚糖醇析出白色晶體，從而保持豆餡色澤鮮艷、口感軟糯良好。

技術領域

本發明涉及食品工藝技術領域，具體而言，涉及一種含糖豆餡及其制備工藝。

背景技術

在料理領域中，豆餡是一種常見的食物，可以采用綠豆、紅豆或黃豆等豆類制作，豆餡通常是含糖的，具有甜味的食品，用于夾在月餅、包子、或其他面包等表皮中進行食用，亦或是直接制備成糕點進行食用。

但是現有技術中，有些豆餡會存在口感不佳，食用時有砂粒感，且豆餡制作后的顏色與豆餡原料的色澤存在一定的差異，食品講究色香味俱全，如何提高豆餡的食用性，是如今需要探討的問題之一。

發明內容

本發明的目的在于提供一種含糖豆餡的制備工藝，該制備工藝能夠制備出糖類含量較低的豆餡，在保持健康飲食的同時保持豆餡的色香味。

本發明的另一目的在于提供一種糖類含量較低的豆餡，其由上述制備工藝制得，具有糖類含量較低、口感奇佳的優點，且該豆餡的外觀顏色與豆餡原料本身差異小，讓人有食欲。

本發明是這樣實現的：

一種含糖豆餡的制備工藝，其包括有：

第一次去除雜味步驟：

包括將紅豆原料進行反復攪拌沖洗，沖洗至沒有苦澀味(用嘴嘗)。第一次去除雜味步驟一方面是將紅豆表面被蟲蛀過的地方或雜質充分沖掉，另一方面是將去除紅豆的苦澀味，為了避免或減少煮熟后的紅豆會存在澀味。

煮熟步驟：

燒開待水沸騰后，將第一次去除雜味后的紅豆原料放置入水中，放入，大火(150～300攝氏度左右)加熱至水沸騰后，降低加熱溫度至水保持微沸騰的狀態進行煮制，直至紅豆為手指可以碾碎的程度；煮制時間為1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h或8h，根據紅豆是否浸泡過、紅豆的品質、煮制的地區的不同而調整煮制時間。

第二次雜味去除步驟：

將煮好的紅豆進行沖洗浸泡，浸泡時間為8h、9h、10h、11h或12h，去除雜味。第二次雜味去除步驟是為了進一步去除紅豆中的澀味和灰質，避免后期制作的豆餡存在苦澀味。

混合步驟：

將紅豆原料、赤蘚糖醇、菊粉、食鹽以及水混合。在豆餡中，赤蘚糖醇是為了增加紅豆豆餡的甜味，加鹽的目的一方面在于調節豆餡的味道，其具有提香、提甜、提鮮的作用，另一方面，加一定量的食鹽在一定程度上能夠有助于豆餡被人體吸收，會提高食用后的飽腹感和滿足感。

具體地，菊粉與赤蘚糖醇的質量比為1.5:0.5、2:0.5、2.5:0.5、1.5:1、2:1、2.5:1、1.5:1.5、2:1.5或2.5:1.5，優選為2:1。赤蘚糖醇和鹽的質量比為500:1、500:2、500:3、500:4、500:5、490:1、490:2、490:3、490:4、490:5、510:1、510:2、510:3、510:4或510:5。

更優選地，按照重量份數比，將450～550份煮熟的紅豆原料、220～270份赤蘚糖醇、450～550份菊粉、1～10g食鹽以及500～550份水混合。

濃縮步驟：

將混合好的混合物進行加熱攪拌，加熱溫度為20～100攝氏度。