[發明專利]一種富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法

在審

• 申請號: 201910169740.0
• 申請日: 2019-03-07
• 公開（公告）號: CN109998088A
• 公開（公告）日: 2019-07-12
• 發明（設計）人: 潘道東;黨亞麗;曹錦軒;何俊;孫楊贏
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 何仲

本發明公開了一種富含γ?氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法，特點是包括整理、預煮后撈出瀝干得到預煮鴨肝的步驟；開菲爾乳發酵脫腥的步驟；真空斬拌機斬成泥狀得到鴨肝泥的步驟；在帶有攪拌器的夾層缸中，加入牛乳、白糖、葡萄糖、谷氨酸鈉及鴨肝泥，混合均勻后，用膠體磨磨2?3次得混合料的步驟；將混合料保溫殺菌后冷卻，在無菌操作條件下接種短乳桿菌PDD?2發酵劑，發酵制得發酵乳肝醬的步驟；最后將仙草溶液與發酵乳肝醬以1：（2?5）的質量比混合均勻，用膠體磨磨后灌裝于包裝灌中，保溫殺菌后，冷卻降溫制得鴨肝醬制品的步驟；優點是風味獨特，富含γ?氨基丁酸、多糖、熊果酸等功能因子且營養和功能價值高。

技術領域

本發明涉及鴨肝醬的制備方法，尤其涉及一種含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法。

背景技術

仙草又名仙人草、仙人凍、涼粉草，為唇形科植物涼粉草的全草。仙草性寒，味澀、甘，具清暑解渴、涼血之功效，其活性成分有多糖、花青素、氨基酸及三萜類等成分。仙草中的多糖具有抗氧化、免疫調節，降血糖等多種生理功能，三萜類中的熊果酸和齊墩果酸具有抗炎、抗菌、抗變態反應、抗腫瘤、抗病毒等生物活性，黃酮類化合物，具有抗癌、抗潰瘍、抗氧化、抗病毒、抗炎等多種生物活性，其癌癥預防、舒心降壓、鎮痛等藥理作用。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid , 簡稱 GABA)，又稱 4-氨基丁酸、氨酪酸，廣泛存在于自然界中，是一種非蛋白質氨基酸，在生物體內由L-谷氨酸或者L-谷氨酸鈉經過谷氨酸脫羧酶的作用，脫去一分子羧基而形成。γ-氨基丁酸作為中樞神經系統的重要神經遞質，對哺乳動物具有增進食欲、促進消化、降血壓、鎮靜、抗心率失常、調節激素分泌、促進生殖、增強記憶力、活化腎功能、改善肝功能、防治肥胖、延緩腦衰老、營養神經等多種生理功能。目前GABA在食品工業中作為保健性的功能因子受到廣泛關注，其市場需求量日益增加，由于GABA 天然含量很低，單純依靠天然物質提取遠遠不能滿足市場的需求，因此有必要研究人工制備 GABA 的方法。乳酸菌細胞內具有谷氨酸脫羧酶，可以發酵生產γ-氨基丁酸，增強食品的營養和功能特性，且賦予食品更好的口感。

鴨肝是一種營養豐富的食品，富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素等，同時含有超氧化物歧化酶，具有明顯的抗脂質氧化及抗衰老作用，在一定程度上保護細胞及組織不受損傷，具有很高的應用價值。鴨肝含豐富的鋅、鐵、硒等微量元素，其中硒是重要的功能營養物質，具有預防心血管疾病等重要功能。但目前，國內對鴨肝的加工方式多為簡單烹飪后食用，國外等加工企業多用于魚飼料，導致鴨肝的利用率較低，目前，國內外還沒有將鴨肝資源經發酵，制成富含γ-氨基丁酸等功能因子的仙草風味肝醬產品的相關研究報道。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種風味獨特，富含γ-氨基丁酸、多糖、熊果酸等功能因子且營養和功能價值高的富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法，包括以下步驟

（1）整理：將新鮮的鴨肝去筋后洗去滲出物，切塊后清洗血水，然后瀝干得到鮮鴨肝；

（2）預煮：將鮮鴨肝放入含有0.20-0.60wt%五香粉的85～95℃熱水中煮3～5分鐘，然后撈出瀝干得到預煮鴨肝；預煮可以略去腥異味；

（3）開菲爾乳發酵脫腥：在帶有夾層的發酵缸中，加入發酵缸體積40-50%質量濃度為10.0～13.0%的牛乳，并在牛乳中添加牛乳質量2.0～5.0%的白糖、3.0～6.0%的葡萄糖，于80～90℃、25～35min保溫殺菌后冷卻至28～32℃，在無菌操作條件下接種牛乳質量3.0～8.0％的開菲爾粒發酵劑，混勻后于23～30℃保溫培養10-16小時后，在無菌操作條件下，加入牛乳質量50-90%步驟（2）得到的預煮鴨肝，繼續保溫發酵10～20小時后，取出鴨肝待用；

（4）絞泥：將步驟（3）所得鴨肝放入真空斬拌機斬成泥狀得到鴨肝泥；