[發(fā)明專利]一種富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法

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• 申請日: 2019-03-07
• 公開（公告）號: CN109998088A
• 公開（公告）日: 2019-07-12
• 發(fā)明（設計）人: 潘道東;黨亞麗;曹錦軒;何俊;孫楊贏
• 申請（專利權(quán)）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 何仲

1.一種富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟

（1）整理：將新鮮的鴨肝去筋后洗去滲出物，切塊后清洗血水，然后瀝干得到鮮鴨肝；

（2）預煮：將鮮鴨肝放入含有0.20-0.60wt%五香粉的85～95℃熱水中煮3～5分鐘，然后撈出瀝干得到預煮鴨肝；

（3）開菲爾乳發(fā)酵脫腥：在帶有夾層的發(fā)酵缸中，加入發(fā)酵缸體積40-50%質(zhì)量濃度為10.0～13.0%的牛乳，并在牛乳中添加牛乳質(zhì)量2.0～5.0%的白糖、3.0～6.0%的葡萄糖，于80～90℃、25～35min保溫殺菌后冷卻至28～32℃，在無菌操作條件下接種牛乳質(zhì)量3.0～8.0％的開菲爾粒發(fā)酵劑，混勻后于23～30℃保溫培養(yǎng)10-16小時后，在無菌操作條件下，加入牛乳質(zhì)量50-90%步驟（2）得到的預煮鴨肝，繼續(xù)保溫發(fā)酵10～20小時后，取出鴨肝待用；

（4）絞泥：將步驟（3）所得鴨肝放入真空斬拌機斬成泥狀得到鴨肝泥；

（5）仙草溶液的制備：將仙草清洗、粉碎后，在仙草中添加仙草質(zhì)量3-5倍的70-100℃水混勻，再添加仙草與水總質(zhì)量0.15-0.35%的食用堿混合均勻，于85-95℃保溫加熱10-30min，再用膠體磨磨2~3次，用100~150目的篩網(wǎng)過濾，制得仙草溶液；

（6）配料：在帶有攪拌器的夾層缸中，加入質(zhì)量濃度為8.0-12.0%的牛乳100kg、白糖3.0-6.0kg、葡萄糖3.0-6.0kg、谷氨酸鈉0.50-1.0kg及鴨肝泥50-80kg，混合均勻后，用膠體磨磨2-3次，得混合料；

（7）殺菌、發(fā)酵：將混合料于80～90℃、25～35min保溫殺菌后冷卻至30～37℃，在無菌操作條件下接種牛乳質(zhì)量3.0～6.0％的短乳桿菌發(fā)酵劑，充分攪拌使其混合均勻后， 在30-42℃，轉(zhuǎn)速20-30轉(zhuǎn)/分的攪拌條件下發(fā)酵30-60小時，制得發(fā)酵乳肝醬；

（8）調(diào)配：將仙草溶液與發(fā)酵乳肝醬以1：（2-5）的質(zhì)量比混合均勻，用膠體磨磨2-3次后，灌裝于包裝灌中，在85～95℃溫度條件下保溫殺菌30～50分鐘后，冷卻降溫制得富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬制品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法，其特征在于步驟（2）所述的五香粉按質(zhì)量百分比由八角18%，桂皮8%，小茴香8%，丁香4%，甘草3%，花椒5%，山奈3%，砂仁6%，白胡椒4%，陳皮5%，豆蔻10%，干姜6%，芫荽14%和高良姜6%粉碎后混合而成。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法，其特征在于步驟（3）中所述的開菲爾粒發(fā)酵劑的制備方法如下：將4℃保存在純牛乳中的開菲爾粒按5.0%的質(zhì)量比接種于添加0.003wt％L-蛋氨酸和0.001wt％MnS0₄的滅菌牛乳中，于23～30℃培養(yǎng)24～36h進行一次活化，然后用濾勺將開菲爾粒過濾出來，得到一次活化開菲爾粒；將一次活化開菲爾粒按上述步驟進行二次活化得到二次活化開菲爾粒；將二次活化開菲爾粒按5.0%的質(zhì)量比接種于添加0.003wt％L-蛋氨酸和0.001wt％MnS0₄的殺菌牛乳中，于23～30℃培養(yǎng)24～36h，第三次活化結(jié)束后得到開菲爾粒發(fā)酵劑，取出置于0～4℃的冷藏箱內(nèi)待用。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含γ-氨基丁酸仙草風味鴨肝醬的制備方法，其特征在于步驟（7）中所述的短乳桿菌發(fā)酵劑的制備方法如下：將保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.15954的短乳桿菌PDD-2按質(zhì)量百分比1.0-3.0%接種量接種于經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至37-42℃的純牛奶中，在37-42℃保溫箱中培養(yǎng)3-6h制成。